Copyright © pohodanovapec.cz 
Rum bývá zcela oprávněně nazýván krví Karibiku, současně ale platí, že se zdaleka nejen v tomto koutě světa produkuje. Jeho výroba je rozšířena prakticky po celém světě, a právě proto lze jen těžko definovat jednotná pravidla, která by striktně určovala, jakými postupy se musí vyrábět. Legislativa vztahující se k produkci rumu je v každém státě rozdílná, což je vzhledem k rozmanitosti lokálních tradic více než pochopitelné. Zatímco tradiční rumy se vyrábějí z odrůd cukrové třtiny, melasy či třtinového šťávového koncentrátu, finální podobu rumu určuje řada faktorů - fermentace, destilace, zrání i míchání.
V každé oblasti platí, že cukrová třtina je základní surovinou pro rum. Třtina dorůstá až šest metrů a obsahuje značné množství cukru ve šťavě. Melasa je vedlejším produktem průmyslové výroby cukru a vzniká její zahuštěním odpařením vody z třtinové šťávy; po prvním vyvaření a první extrakci krystalů vzniká melasa první stupně (A), po dalším vyvaření a extrakci druhá melasa (B) a třetí vyvaření vede k „blackstrap“ melase (C). Melasa je hustá, tmavá a bohatá na minerály; z ní se vyrábí největší část rumu, i když existuje i rum získaný ze šťávy z cukrové třtiny - agricole.
Z třtinové šťávy nebo melasy se následně získává rum prostřednictvím fermentace. Fermentace je proces, během kterého se cukry mění na alkohol a vedlejší látky, které dodávají rumu charakteristickou chuť a vůni. Při fermentaci se používají různé kvasinky, startéry a techniky - od přírodních, spontánních po řízené a kontinuální kvašení.
Pro fermentaci bývá často používána melasa naředěná vodou, případně šťáva z cukrové třtiny pro agricole rumy. Délka fermentace určuje množství kongenerů, tedy chuťových složek. Lehké bílé rumy kvasí rychleji (většinou 12-48 hodin, typicky kolem 24 hodin), zatímco těžší rumy mohou fermentovat déle, až kolem 14 dní. Důležitý je výběr kvasnic a případně startéru; tradiční fermentace může být spontánní, ale moderní palírny často používají kultivované kvasinky a řízené podmínky.
V některých regionech se používá dunder - starý výpalek z předchozí destilace - který na počátku kvašení dodává bakteriální flóru a podporuje bohaté aroma. Z moderní praxe stojí za zmínku kontinuální kvašení, kdy hlavní fermentační tank neustále pracuje proudem zředěné melasy.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Destilace je druhým klíčovým krokem, který určuje, zda se z rumu stane lehký a jemný či plný a aromatický. Existují dva základní typy destilace: kontinuální (kolonová) a periodická (kotlíková). Kotlíkové destilační přístroje (wash still a spirit still) se historicky používaly pro tradiční rumy; často se provádí dvoustupňovou destilací, která odděluje pitelný alkohol od nevhodných složek. Kontinuální destilace v kolonách - Coffeyho destilátor - umožňuje rychlejší a efektivnější zpracování velkých objemů a často vede k čistším destilátům s vysokým obsahem alkoholu.
Rozdělení destilátů na základě způsobu zraje v sudech a následné úpravy postihuje i barvu a chuť. Doba a typ sudu výrazně ovlivňují profil rumu: americký dub dodává vanilková a karamelová aroma, francouzský dub jemnější tóny. Rumy se mohou zráním měnit i z různých sudů či technik předávají složité vrstvy chutí.
Po destilaci bývá rum čirý s vysokým obsahem alkoholu a ostrým profilem. Zrání v dřevěných sudech promění jeho barvu na zlatohnědou až tmavě hnědou a zjemní chuť, do hry však vstupují i typ sudu a klimatické podmínky. Tropické podnebí urychluje interakci destilátu s dřevem, a část alkoholu odpařuje - andělská daň, obvykle 2-12 % za rok, se odvíjí od klima a typu sudu.
Ve většině palíren probíhá blended rum - kombinace rumů z různých sudů a stáří, aby se dosáhlo kýžené chuti a konzistence. Specialitou je solera systém, který umožňuje kontinuální doplňování čerstvého destilátu z horní vrstvy sudů k vrstvám starším. V rámci zrání se mohou využívat i cask finishes, tedy dodatečné zrání v sudu s jiným profilem (sherry, portské, koňak, burgundské víno a další).
Většina rumů zráním získává barvu a vůni z dubových sudů. Americký dub typicky dodává vanilkové a karamelové tóny, francouzský dub bývá jemnější a více se podílí na celkovém aromatu. Sudy po bourbonu a whisk(e)y jsou častou volbou pro zrání rumu; některé palírny experimentují i se sudy po sherry, koňaku či vínu. Některé rumy během zrání vystavují i dřevěným odštěpkům nebo částečkám dřeva z vyřazených sudů, aby zesílily kontakt dřeva s destilátem. U bílených rumů bývá zrání často kratší a světlejší, u plných a kořeněných rumů bývá delší a komplexnější.
Existují i tzv. kontinentální staření (finální zrání probíhá mimo tropické klima). Někteří výrobci praktikují double aging, kdy rum dozrává nejprve v Karibiku a poté ve Francii. Dlouhá tradice a zkušenosti master blenderů zaručují konzistenci chuti i při různých sériích stáří.
Rumy lze rozdělit podle regionu na Caribbean a Jižní Ameriku, a podle stylu na španělský ron, britský rum a francouzský rhum agricole. Ron (ze španělštiny) vzniká převážně z melasy a destiluje se ve sloupcových přístrojích; rhum agricole vychází z čerstvé šťávy z třtiny a má výrazně ovocnou, travnatou chuť. Zajímavou kategorií jsou overproof či Navy Strength rumy, určené pro námořní účely, a kořeněné či ochucené rumy vznikající macerací bylin, koření či ovoce.
V některých zemích vznikají i takzvané tuzemské rumy (např. v Čechách), které bývají ochucovány a často označovány jinak než „pravý rum“. Evropské pravidlo definuje obsah alkoholu nejméně 37,5 % a omezení doslazení; rumy s vyššími hladinami alkoholu se řadí mezi lihoviny.
Je důležité pracovat v čistém a hygienickém prostředí, minimalizovat riziko kontaminace kvasinek a bakterií. Destilace alkoholu může být legální v některých zemích jen za splnění příslušných podmínek; doma by měla být vždy prováděna s ohledem na legislativu vaší země.
Rum vzniká fermentací z melasy či šťávy z třtiny, následně destilací v kotlíkových či kolonových destilačních zařízeních a zráním v dubových sudech. Míchání a výběr sudů, klima a materiál sudu vytvářejí unikátní profile každé značky. Některé regiony používají speciální postupy (dunder, dunder fermentace, solera).
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Melasa je hustá a bohatá na minerály; slouží primárně jako hlavní surovina pro tradiční rumy a její proces sdílí s cukrovou třtinou řadu kroků. Složení melasy zahrnuje vodu, sacharózu a další látky; třetí stupeň melasy (blackstrap) je často považován za bohatý na minerály a vitamíny.
Copyright © pohodanovapec.cz
