Copyright © pohodanovapec.cz 
Děláme to už automaticky. Jakmile se vejce dovaří, šup s nimi pod proud studené vody nebo rovnou do misky s ledem. Hlavně rychle, vždyť tak se přece dělá. Jenže právě tento automatický a lety ověřený krok začínají odborníci zpochybňovat.
Studené ochlazení vajec má podle tradičních kuchařek jasný účel: zastavit proces vaření, zabránit vzniku šedozeleného okraje kolem žloutku a hlavně - usnadnit loupání skořápky. Mísa s ledem jako nezbytnost pro dokonalá vejce? co loupání? Na druhou stranu je fér říct, že studená voda má jednu nespornou výhodu: vejce se pak skutečně daleko lépe loupou. Ochlazením se vnitřní membrána oddělí od bílku a vytvoří se tenká mezera, která usnadní odstranění skořápky. A můžeme si oddychnout, protože tuto skutečnost potvrzují i tolik obávaní odborníci i kuchařské weby zaměřené na food science.
Odborníci upozorňují, že náhlé ponoření horkého vejce do ledové vody může narušit strukturu bílku, způsobit jeho zbytečné zpevnění a v některých případech dokonce vést k drobným prasklinám skořápky. A to vejci, jakožto citlivému organickému celku, rozhodně nesvědčí. Při vaření dochází k denaturaci bílkovin - zjednodušeně řečeno ke změně jejich struktury vlivem tepla. A pokud je tento proces přerušen příliš prudce, mohou se bílky stáhnout nerovnoměrně a ztratit jemnost, kterou od dobře uvařeného vejce očekáváme.
Naštěstí ano. Místo ledové lázně doporučují profesionální kuchaři vejce nejprve krátce nechat dojít v horké vodě, poté je přelít vlažnou vodou a teprve následně nechat postupně chladnout. Tím se zastaví další vaření, ale bez extrémního teplotního šoku.
Vodní lázeň (francouzsky bain-marie) funguje na principu jemného a rovnoměrného přenosu tepla. Místo přímého kontaktu hrnce s plamenem se miska s potravinou ohřívá za pomocí horké páry. Holandská omáčka, anglický krém, lemon curd i temperování čokolády mají jedno společné - vodní lázeň. Tato zdánlivě složitá disciplína má sice svá specifika, ovšem ne natolik, aby ji nezvládli i začátečníci. Vodní lázeň patří mezi základní kulinářské techniky, bez nichž se některé recepty neobejdou. Ať už jde o čokoládovou ganache, krém na dort, nebo jemnou holandskou omáčku, správně připravená vodní lázeň dokáže oddělit amatérské experimenty od profesionálních výsledků.
Základem je pevná a odolná mísa, která na hrnec přesně sedí, zároveň nemůže být příliš hluboká, nesmí se totiž dotýkat hladiny vody. Připravte si potřebné náčiní i suroviny - než se pustíte do práce, je nezbytné mít po ruce všechno nádobí. Nalijte vodu do hrnce a zahřejte ji - vodu nalijte přibližně do výšky 3-5 cm, přičemž dbejte na to, aby se mísa nedotýkala hladiny. Vložte mísu s ingrediencemi - opatrně položte mísu na hrnec. Pokud je to nutné, oheň ještě stáhněte.
Univerzální odpověď neexistuje. Pokud vaříte vejce do salátu a potřebujete je rychle oloupat, studená voda vám poslouží dobře. Pokud je ale budete servírovat jako samostatnou delikatesu - třeba s kaviárem, možná stojí za to zpomalit a dát vajíčkům čas vychladnout přirozeně. Jedno je jisté: kuchyně není laboratoř s jediným správným postupem. A právě u tak obyčejné suroviny, jakou je vejce, se krásně ukazuje, že i drobná změna rutiny může mít překvapivý výsledek.
Možná tedy příště, než sáhnete po kostkách ledu, zkuste chvilku počkat. Vejce a vaše chuťové pohárky budou nadšené.
Copyright © pohodanovapec.cz
