Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečené vepřové koleno patří mezi oblíbená národní jídla a jeho dokonalá varianta spočívá ve šťavnatém mase s jemně karamelizovanou kůží. Správný postup vyžaduje trpělivost, osvědčené triky a pečlivé kroky od výběru masa až po finální servírování.
1. Než se pustíte do přípravy, stojí za to vybrat správný kus masa. Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.
2. Správná marináda je to, co dělá z obyčejného kolena skutečný zážitek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě.
TIP: Pokud neplánujete vařit polévku, vložte koleno do vroucí vody.
3. Pomalé pečení - snižte teplotu na 150 °C a pečte 3-4 hodiny. Přiveďte k varu a pak stáhněte na mírný plamen. Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži, a rázem máte základ na kompletní hlavní jídlo.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
1/2 lžičky kmínu
Postup: Maso opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Stroužky česneku oloupejte a plochou stranou nože je trochu rozmáčkněte, aby uvolnily své aroma. Česnek prostrčte co nejhlouběji do masových záhybů, do kterých se dostanete z větší useknuté strany kolene. Zbytek soli nasypte na horní stranu kůže, především do zářezů. Připravené maso vložte do malého pekáčku a zakryjte pokličkou nebo alobalem. Po třech hodinách sejměte pokličku, maso přelijte řídkou, vodovou šťávou z výpeku, zvyšte teplotu na 150 stupňů a opět na hodinu odejděte. Budete-li mít cestu kolem, můžete maso znovu přelít, ale není to nutné. Nakonec zvyšte teplotu na 180 stupňů a tentokrát už neodcházejte moc daleko - po 15-20 minutách kůže zezlátne dost na to, abyste mohli prohlásit pečení za ukončené. Každých pět až deset minut se v této závěrečné fázi pokuste maso přelít výpekem. Upečené koleno položte na prkénko křupavou kůží dospodu. Kůži, co se pekla vespod, snadno prořízněte a pokračujte skrz maso až ke kosti. Malým nožíkem obřízněte kost z obou stran a uvolněte ji od masa, pak ji vyjměte. Mělo by to jít vzhledem k měkkosti masa velmi snadno. Velkým, těžkým nožem překrojte vykostěné maso podél svalových vláken na dvě nebo tři části - jakmile se proříznete k vypečené kůži, zatlačte silou na nůž, kůže se tím rozlomí v místě řezu. Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno. Vypečenou kůží nahoru, to se rozumí.
02 Mezitím přepůlíme umyté brambory, osolíme, opepříme a pokapeme olejem. Po hodině pečení je přidáme k masu a pečeme do měkka.
03 V rozehřáté pánvi s olejem restujeme na plátky nakrájenou bílou část lahůdkové cibulky. Přidáme scezené a nasekané zelí, sůl, pepř a dva bobkové listy. Restujeme do zlatohněda.
04 Vepřové koleno servírujeme s restovaným zelím a pečenými brambory. Dozdobíme nasekanou zelenou částí lahůdkové cibulky.
Další poznámky a tipy: Připravit luxusní vepřové koleno není žádná věda, ale chce to trpělivost a pár osvědčených triků. Když se to povede, odměnou vám bude šťavnaté maso s křupavou kůrčičkou, které se doslova rozpadá na jazyku.
5. Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování. Zpravidla ho stačí jen krátce povařit, aby se prohřálo a nakrájené servírovat k čočce na kyselo nebo hrachové kaši. Také ho můžete dát na 30 minut do trouby a nechat zezlátnout.
6. Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu. A samozřejmě nezapomeňte, že vařené, pečené, ale i uzené koleno si často říká o něco dobrého k pití.
Za křupavou, vypečnou kůží je vždycky třeba hledat vysokou teplotu v troubě. A proto se o koleno musíte postarat tak, aby vypečení kůže přišlo až nakonec. Pokud koleno předvaříte, zajisté ho doměkka přivedete. Stane se však, že přijdete o část chuti, protože jakýkoli pobyt ve vodě suroviny vyluhuje a odebírá jim část jejich podstaty.
Druhou možností je vepřové koleno vložit do mírně vyhřáté trouby a zakryté ho nechat být 3 hodiny při 120 stupních svému osudu. Za tu dobu stačí povážlivě změknout. Výhodou je, že nepřijde o část své chuti, naopak se mu maličko zesílí, neboť se jedná o suchou tepelnou úpravu.
Hezkému vypečení kůže pomůže, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete v pravidelných rozestupech. Nařezávání se provádí ještě předtím, než dáte koleno péct v první pomalé etapě. Oblíbila jsem si postup, kdy kůži vypékám nejdřív méně zhurta (1 hodina při 150 °C) a až na závěr zprudka (20 minut při 180 °C).
V závěru pečení, kdy zvýšíte teplotu na 180 stupňů, je trocha tekutiny na dně ještě důležitější. 180 stupňů je totiž hranice prskání. Od 180 splaskají tuky a maso se lépe propeče. Vysvětlím: od 180 stupňů výš prská vypečený tuk po celé troubě. Velké kusy masa se špatně ochucují, protože nikdy nedostanete sůl a koření rovnoměrně do celého objemu.
Podávejte s chipouny chlebem, křenem a čerstvou zeleninou. Velká porce šťavnaté kůži podávána na talíři s bramborem a zelím potěší každý stůl.
Možné tabulkové shrnutí: Podle varianty můžete vybrat pomalé pečení v troubě při 150 °C po 3-4 hodinách, v případě rychlejší verze - 2 hodiny při 200 °C, a finální krusta zhnědnutí při 180 °C na posledních 15-20 minut.
Copyright © pohodanovapec.cz
