Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřo, knedlo, zelo - to je česká klasika. Na talíři spojíme šťavnaté vepřové výpečky se špekovým (kysaným) zelím a poctivým houskovým knedlíkem, aby vznikl sytý oběd, po kterém je doma ticho a slyšet je jen cinkání příborů.
Na velkém prkýnku očistíme vepřové plecko od tuhých blan, které by se ani dlouhým dušením a pečením nerozpustily. Plecko nakrájíme na větší kostky o velikosti zhruba 3 cm. Kostky vhodíme do pekáče, ve kterém plánujeme výpečky v troubě péct. Bůček nakrájíme na zhruba 2 cm proužky a opět vložíme do pekáče.
Slaninu nakrájejte na proužky a cibuli na jemno; právě z těchto dvou surovin vznikne základ, který dodá výpečkům typickou hospodskou vůni. V litinovém kastrolu rozehřejte sádlo a slaninu nechte pomalu vypustit tuk. Jakmile začne lehce zlátnout, přidejte cibuli a restujte ji do měkka. Teprve potom vhoďte maso a zprudka ho orestujte ze všech stran, aby se povrch zatáhl a vytvořil chuťový základ pro výpek.
Maso osolte, opepřete a promíchejte s kmínem. Česnek rozdrťte a zatím odložte, protože se přidává až později, aby nezhořkl. Když jsou kousky masa ze všech stran opečené, přisypte mouku a krátce ji promíchejte s tukem, aby zhoustla budoucí šťáva. Zalijte vývarem jen tolik, aby maso bylo částečně ponořené, ne úplně utopené. Přidejte česnek a polovinu kmínu.
Přiklopte a pečte v troubě při 180 °C asi 75 minut, během pečení jednou promíchejte a zkontrolujte, zda se dno nepřichytává. Po upečení odklopte poklici a nechte jídlo ještě 10 až 15 minut dopéct bez krytí, aby omáčka zhoustla a zkaramelizovala na povrchu masa. Výpečky mají být měkké, ale ne rozpadlé, s tmavším, lesklým povrchem.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Alternativní postup pro pekáč v troubě: Maso vložte do pekáče, osolte, opepřete, posypte grilovacím kořením a sladkou paprikou. Maso pečte při 200 °C zhruba 45 minut doměkka. Plecko nakrájejte na větší kostky, asi 3 až 4 cm, aby se během pečení nevysušila.
Zelí připravte zvlášť, aby si uchovalo vlastní chuť. Do hrnce dejte kysané zelí, na jemno nakrájené jablko, cukr a zbytek kmínu. Podlijte malým množstvím vody a duste na mírném ohni přibližně 20 minut. Zelí má změknout, ale zůstat lehce svěží a ne úplně rozvařené; jablko chuť zjemní a propojí kyselost s tukem z výpečků.
Žlutou cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Do malého hrnce nalijeme rostlinný olej a na středním vyšším stupni ho necháme zahřát. Po chvilce do něj nasypeme cibuli a na stejném stupni cibuli zlehka zezlátneme. Mezitím scedíme kysané zelí (nálev nalijeme pro případně pozdější dokyselení do skleničky) a ochutnáme ho. Pokud je hodně kyselé, můžeme ho propláchnout pod studenou vodou.
Zelí přidáme k lehce zlatavé cibulce, zelí zalijeme do dvou třetin studenou vodou, osolíme, okmínujeme, přikryjeme pokličkou a necháme zhruba 20 minut na mírném varu změknout. Poté zelí ochutnáme a pokud je již měkké, připravíme si záklechtku. Ta je totiž o něco dietnější než klasická jíška. Stačí si bokem v mističce rozmíchat zhruba 4 PL studené vody s 2 plnými PL hladké mouky. Tuto směs lžící pečlivě promíchat a pak vlít do hrnce, pečlivě vařečkou promíchat, přikrýt pokličkou a nechat směs znovu aspoň 5 minut provařit.
Na talíř podáváme houskové knedlíky, které dobře zachytí omáčku a doplní sytou chuť jídla. K rohlíkům (nebo houskám) si přidáme hrubou mouku a vejce. Rohlíky si osolíme, přilijeme mléko a nastrouháme trochu muškátového oříšku.
Cibulovou směs se špekem důkladně promícháme a než začneme tvarovat knedlíky bůček si obrátíme a pečeme již odklopené. Cibulová směs se špekem se nechá vychladnout. Z knedlíků si uděláme koule a ty si dáme vařit na pařáček. Pokud preferujete klasický houskový knedlík do vody, tvarujte rolku a vařte či vařte v páře podle zvyku.
Pokud nemáte chuť na zelí, k výpečkům se skvěle hodí i dušený špenát. Jak se maso peče, je čas připravit špenát. Nasekejte si cibulku a česnek nadrobno. V hrnci na oleji orestujte cibuli i česnek. Zaprašte hladkou moukou a 1 minutu restujte. Přidejte do hrnce čerstvý špenát (může být i mražený) a přisypte drcený kmín. Pokud použijete čerstvý špenát, přilijte do hrnce trochu vody.
Na chlupaté knedlíky: syrové brambory oloupejte a nastrouhejte najemno. Uvařené a vychladlé brambory oloupejte a nastrouhejte nahrubo. Smíchejte oboje brambory, přidejte sůl, vejce a hrubou mouku. Vypracujte tužší těsto. Pokud bude příliš řídké, přidejte trochu mouky. Odkrajujte kusy těsta pomocí polévkové lžíce a vhazujte je do hrnce s osolenou vroucí vodou. Vařte asi 6 minut, v momentě, kdy vyplavou na hladinu, jsou hotové a můžete je vyndat.
Na talíř naberte dušené zelí (nebo špenát), přidejte porci výpečků a doplňte houskovým nebo bramborovým knedlíkem. Nezapomeňte ani na výpek - někdo ho rád na knedlíky, jiný na zelí.
Povrch můžete posypat pažitkou pro čerstvý kontrast. Podávejte teplé; vydatné jídlo lépe chutná po krátkém odležení.
O tom, že výpečky považujeme za národní jídlo, nelze pochybovat. Ve starých českých kuchařkách ale přímo recept na výpečky se špenátem (nebo na vepřo knedlo zelo) nenajdeme. Zajímavé je, že když už se připravovala vepřová pečínka, tak vždycky z kýty! Hospodyně k pečínce kromě cibule přidávaly v 19. století i ančovičky. To by nás dnes pravděpodobně ani nenapadlo.
Ve starých kuchařkách najdeme i praktické rady: každá pečeně musí být pečena zvláštním způsobem a vyžaduje i speciální zacházení - vepřová pečeně vyžaduje největší žár. Žádné polévání pečeně horkým máslem (dříve se běžně dělalo) - maso se na povrchu spálí a vevnitř zůstane syrové. Místo másla se doporučuje nalít na pečeni a do pekáče vařící vodu - horká voda uzavírá póry a zabraňuje vytékání šťávy.
Copyright © pohodanovapec.cz
