Copyright © pohodanovapec.cz 
Výroba vína má, jak všichni víme, dlouhou historii ☺ Základní pravidla pro výrobu vín však zůstávají neměnná, ale některé postupy se liší nejen v jednotlivých zemích, jednotlivých krajích a samozřejmě i v jednotlivých vinařstvích. Každý vinař má své tajné finty, které dělají jeho víno jedinečným. Níže vysvětlíme základní technologické kroky zpracování hroznů, odkalení, lisování a samotný průběh kvašení - tedy fáze, během níž se ze sladkého moštu stává alkoholické víno.
Základem pro výrobu dobrého a kvalitního vína jsou samozřejmě zdravé hrozny. Při sběru se musí s hrozny zacházet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení šťávy. Důležitý je samozřejmě ruční sběr a doručení natrhaných hroznů co nejrychleji do místa zpracování.
Dalším krokem při zpracování, který je nezbytný, je tzv. odzrňování tedy oddělení bobule od třapiny na které je obvykle používán mlýnek-odstopkovač. Směs šťávy a rozdrcených bobulí nazýváme rmut.
Lisováním se odděluje mošt od rmutu. Nejdříve vytéká nejkvalitnější část moštu, kterému říkáme samotok. Poté je lisován hlavní podíl, na závěr zbytek moštu tzv. dotažek. Při lisování se pracuje pomalu a s nízkým tlakem, aby měl mošt dostatek času odtéci ze rmutu. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny.
Abychom získali kvalitní víno bez postranních tónů ve vůni a chuti, je důležité před zahájením kvasného procesu provést také odkalení vína. Odkalení provádíme sedimentací společně s ochlazením moštu, při nízké teplotě asi 24 - 36 hodin. Proces odkalování se provádí sedimentací, filtrací a odstřeďováním.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
První odkalení proveďte enzymem, odstraníte tak z moštu biologické nečistoty, jako brouky nebo zbytky listů či trávy, které pak negativně ovlivňují chuť vína. Výborný je na to přípravek Rapidase Clear. Následující druhé odkalení proveďte bentonitem, který odstraní zbytky těžkých kovů a pachů z postřiků. Mezi základní čiření řadíme sedimentaci pomocí bentonitu. Bentonit je minerální jíl se záporným nábojem. Z naší nabídky bentonitů doporučujeme velmi kvalitní sodný bentonit, který nabízíme ve dvou variantách.
U bílých vín se obvykle rmut ihned lisuje, u některých odrůd ho však necháváme několik hodin naležet pro lepší extrakci aromatických látek, které jsou ve slupkách bobulí. Při drcení hroznů je důležité věnovat zvláštní pozornost tomu, aby nedošlo k poškození zrníček, mohou způsobit nepříjemnou drsnou chuť vína. Rmut je co nejrychleji po naležení vylisován.
Hlavní rozdíl ve výrobě červených a bílých vín je v tom, že při výrobě červených vín se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisují se až potom. Vlivem kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín. Macerace modrých hroznů bývá optimálně při 20-25 °C; vyšší teplota podporuje uvolňování barviv a tříslovin, což vede k jemnému a plnému vínu.
Růžová vína se vyrábí z modrých hroznů a rmut se nechá naležet jen pár hodin, čímž dojde jen k částečnému obarvení červenými barvivy. Dále už se víno lisuje a zpracovává jako víno bílé. Pro výrobu růžových vín se používá i technologie tzv. cryomacerace, kdy se rmut schladí během naležení na teplotu 2-5°C a doba neležení se tak může zvýšit až na několik dnů. Mošt tak obsahuje více přírodních aromatických látek.
Fermentace = kvašení, je přeměna cukru na alkohol během vzniku oxidu uhličitého a tepla. Kvašení probíhá buď v přírodních dřevěných, nebo v nerezových nádobách, které chladí kvasící mošt. Při nižší teplotě se ve vínu více uchovávají přírodní aromatické látky.
Kvašení je proces, v rámci kterého se z hroznové šťávy stává lahodný alkoholický nápoj. Během kvašení přeměňují kvasinky cukry obsažené ve šťávě na ethanol a oxid uhličitý (jako vedlejší produkt). Během této fáze je víno náchylné na vznik různých vad, které je buď ještě možné ovlivnit nebo naopak dokážete nenávratně víno znehodnotit.
Primární fermentace trvá obvykle kolem 5-14 dní, následovat může sekundární fermentace. U většiny vín trvá hlavní kvašení přibližně jeden až tři týdny. Mošt bývá oddělen od slupek ještě před zahájením kvašení; u červených vín kvašení probíhá společně se slupkami modrých hroznů. Burčák představuje přechodnou fázi mezi moštem a vínem.
Kvasinky jsou mikroorganismy, které celý proces kvašení zajišťují. Nacházejí se přirozeně na slupkách hroznů a v prostředí vinařství. Rozlišujeme přirozené kvasinky, které se vyskytují ve vinných sklepech, vinicích, v samotných hroznech a kultivované kvasinky, které jsou speciálně vyšlechtěné pro využití v rámci výroby vína.
Nejčastější přirozené kvasinky jsou Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia a Zygosaccharomyces. Tyto kvasinky dokáží dopomoct k opravdu výborným vínům s jedinečnou příchutí, avšak jejich největší problém je jejich nepředvídatelnost. Mohou nám totiž do vína přidat i nežádoucí charakteristiky a dokonce jej znehodnotit. Proto velká řada vinařů preferuje kultivované kvasinky, díky kterým je výrobce schopen celý proces fermentace kontrolovat. Nejčastěji se používají kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae.
Prakticky jediným cílem života kvasinek je reprodukce. Mají-li dostatek kyslíku, cukru, minerálních látek, enzymů a aminokyselin, reprodukují se každých 30 minut. Když zabráníme přístupu kyslíku, docílíme mnohem pomalejšího růstu kvasinek, ale místo toho získáme alkohol. Pro kvasinky je zdrojem energie cukr; bez přístupu kyslíku dokáží kvasinky rozštěpit pouze jednu vazbu, čímž se uvolňuje jen málo energie - a vzniká etanol jako odpadní produkt.
Jak připravit houbovou omáčku s nádechem bílého vína
Pro svůj růst potřebují kvasinky aminokyseliny, enzymy, minerální látky, a také energii získanou z cukru. Balení dobrých turbo-kvasinek obsahuje všechny tyto důležité růstové složky dohromady a tuto směs nazýváme „živné kvasinky“. Volba správných kmenů kvasinek a živných látek má velmi důležitý vliv na nízkou produkci těkavých látek při kvašení.
Kvasinky pro lepší fermentační proces potřebují dodat trošku výživy. Výživy můžeme dělit na dva druhy: jednoduché a komplexní. Mezi ty jednoduché, které poskytnou kvasince co nejrychleji výživu a asimilovatelného dusíku, ale zase rychle odezní, se řadí Vitaferment a Vitaferment PH. Komplexní výživy naopak dodávají výživu kvasince delší dobu, ale nedodají tolik asimilovatelného dusíku. Mezi komplexní výživy patří například Optithiols pro maximalizaci thiolového potenciálu a Optiesters vhodný pro maximalizaci esterového potenciálu vín. Mimo tyto výživy je dobré použít také Oenostim. Oenostim přináší více životaschopných buněk a oddaluje umírání kvasinek během alkoholového kvašení.
Optimálně zvolené taniny podporují stabilitu barvy, zlepšují strukturu, přinášejí harmonickou rovnováhu, zvyšují plnost, udržují ovocný charakter, zvyšují objem a délku na patře. Softan Power je přírodní kombinovaný tanin s polysacharidy rostlinného původu vázané na dubové elagické třísloviny. Tento tanin je vhodný pro červená vína a používá se na začátku zrání.
Kromě etanolu vylučují kvasinky dalších 1300 substancí, v podstatě prchavých nestabilních látek. Tyto látky můžeme rozdělit do těchto kategorií: vyšší alkoholy (přiboudliny), estery, karbonylové sloučeniny, organické kyseliny, sirné sloučeniny. Všechny fermentované alkoholické nápoje tyto další látky a substance obsahují. V podstatě je to právě konkrétní množství konkrétních typů těchto látek, které např. dávají tmavému rumu chuť a aroma tmavého rumu, a způsobují, že whisky chutná jako whisky.
Při domácí výrobě alkohole je důležité získat čistý etanol bez příměsí. Nepotřebné a těkavé látky chceme potlačit. Po destilaci se proto k jejich odstranění používá aktivní uhlí. Volba správných kmenů kvasinek a živných látek má velmi důležitý vliv na nízkou produkci těkavých látek při kvašení.
Důležitými faktory jsou teplota a rychlost kvašení a také hladina kyslíku v moštu na začátku kvašení. Teplota kvašení může být řízená nebo se nechá mošt samovolně prokvasit při vyšších teplotách než je tomu u řízeného kvašení. Pro bílá vína je charakteristická nižší teplota fermentace (při 18 - 20 °C), naopak u červených může být teplota vyšší (do 29 °C).
Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a tím i začátek kvašení je u bílých moštů a rmutu modrých hroznů 20-27°C. Z tohoto důvodu se rozkvášení moštů a rmutu se často provádí v teplejší místnosti nebo se doporučuje doplňkový ohřev. Rychlé rozkvašení je velmi důležité. Při oddálení začátku kvašení nebo pomalém rozkvášení se v moštu mohou rozmnožit bakterie octového kvašení, které mohou způsobit okamžité zoctovatění moštu.
Posledním krokem je tzv. školení což je celý proces od hlavního kvašení až po přípravu k lahvování. Školení má velký vliv na charakter vína a v tomto kroku se obvykle skrývá nejvíce tajemství a vlastních postupů pro dosažení jedinečnosti vína každého vinařství. Sekundární procesy, jako je malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčné kvašení, jsou převážně cílené u červených vín; je to proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou, čímž se víno zjemní.
Po skončení fermentace se kvasinky ukládají jako sediment na dno fermentační/kvasné nádoby. Tento proces se dá výrazně ovlivnit okolní teplotou. Procentuální výše alkoholu v produktu je dána vstupním produktem (cukernatostí hroznů) a délkou fermentace.
Moderní přípravky a enzymy mohou významně usnadnit práci a zlepšit výsledky. Macerační enzymy (např. Vinozym FCE, Vinozym Vintage FCE) stimulují uvolňování prekurzorů aroma ze slupky hroznů a umožňují produkci vín s ovocnějším aroma. Rapidase Expresion a Rapidase EX Color jsou špičkové enzymy, které výrazně zvyšují výlisnost a pomohou dostat do vína to nejlepší z hroznů.
Ošetření pomletých hroznů chce ten nejšetrnější postup. Aplikace pouhého pyrosulfidu (prášková síra) do rmutu se už dávno nepoužívá. Moderní přípravek Tan Fruit Blanc je specialista na ošetření pomletých hroznů všech bílých odrůd. Obsahuje podíl síry, taninů a vitamínu B. Udrží rmut zelený a svěží i při delším nakvášení, jeho jemné taniny eliminují budoucí potřebu síry a přitom i bez množství SO2 zničí nežádoucí bakterie. Na maceraci u výroby červených vín je nejlepší Tan Fruit Rouge.
Mezi základní čisticí a zlepšující přípravky patří také Greenfine řada založená na hrachovém proteinu (např. Greenfine Must, Greenfine Nature) pro lepší aroma a stabilitu barvy, želatina pro čiření i vaječný bílek pro červená vína. Pro zlepšení struktury a jemnosti se používají přípravky jako SubliSense nebo MannoSense.
| Fáze | Co probíhá | Typické teploty |
|---|---|---|
| Sběr a přeprava | Šetrné narážení hroznů, doručení do sklepa | - |
| Odstranění stopky / drcení | Odzrňování, vznik rmutu | - |
| Lisování | Oddělení moštu (samotok, hlavní výlisek, dotažek) | nízký tlak |
| Odkalení | Sedimentace, enzymy, bentonit | chladné 24-36 h |
| Kvašení (primární) | Štěpení cukru na ethanol + CO2 | bílé 15-20 °C, červené 20-29 °C |
| Školení / sekundární | Zrání, malolaktická fermentace | podle stylu vína |
Procentuální výše alkoholu v produktu je dána vstupním produktem (cukernatostí hroznů) a délkou fermentace. Důležitými faktory jsou teplota a rychlost kvašení a také hladina kyslíku v moštu na začátku kvašení. Teplota, délka kvašení, druh kvasinek i kvalita moštu mají zásadní vliv na výsledné víno.
V průběhu kvašení vzniká také mnoho aromatických sloučenin; přesně jejich poměr a množství ovlivní chuť, aroma, strukturu a celkový charakter budoucího vína. Školení a následné ošetření (čiření, použití taninů, mannoproteinů apod.) pak dokáže tento charakter ještě formovat.
Kvašení je magický proces, během kterého se mošt mění na burčák a poté na mladé víno (přeměna cukrů na alkohol). Dodržování správných technologických postupů při zpracování moštu, lisování a odkalení je klíčem k výrobě kvalitního vína. Moderní přípravky a enzymy mohou významně usnadnit práci a zlepšit výsledky, ať už jste malovinař nebo profesionál.
Copyright © pohodanovapec.cz
