Vegan Worcestershire sauce: ингредиенты и рецепты домашнего растительного варианта

Когда в магазине не удаётся найти веганский Worcestershire sauce, приготовьте этот очень простой рецепт. Это быстрый и полностью растительный соус с аутентичным вкусом, который хранится неделями. Worcestershire sauce, также известный как steak sauce, добавляет глубокую, пряно-кислую умами-ноту в супы, рагу и соусы.

Почему стоит готовить веганский вариант

Этот высоко концентрированный соус обычно содержит анчоусы (рыбу), поэтому, если вы хотите добавить эту вкусовую гамму в растительные супы, рагу и соусы, необходимо использовать растительный рецепт Worcestershire sauce. Многие распространённые бренды, например Lea & Perrins, делаются с анчоусной пастой, и потому не являются веганскими. Есть веганские бренды - Annie's, Edward & Sons и некоторые марки магазинов, но они не всегда доступны. При частом использовании соуса разумно научиться делать его самостоятельно.

Основные вкусообразующие компоненты

Основа - уксус: красный винный уксус или яблочный уксус. Уксус даёт кислотность и служит консервантом.
Источник умами и солёности - соевый соус (или тамари/жидкие аминос для безглютеновой версии).
Сладкие и фруктовые ноты - пальмируются пастой тамаринд, финиками или несульфурной патокой (unsulfured molasses), а также сахаром.
Овощные и пряные акценты - лук, чеснок, горчица, гвоздика, душистый перец, кориандр, корица и кайенский перец по вкусу.
Замена анчоусов - дрожжевые экстракты (Marmite, Vegemite) или дрожжевые пищевые экстракты для глубины вкуса.

О пользе некоторых ингредиентов

Красный винный уксус, который часто используется как база, богат мощными антиоксидантами. Антоцианы - растительные пигменты, придающие тёмные цвета плодам и защищающие их от УФ-излучения, при употреблении также обладают полезными эффектами: улучшение циркуляции, повышение чувствительности к инсулину, противомикробная активность и противовоспалительные свойства.

Красный винный уксус также содержит ресвератрол - полифенол, изучаемый на предмет онкозащитного и гормонально-нормализующего действия. Гвоздика, которую часто добавляют в подобных рецептах, богата эвгенолом - мощным антиоксидантом с антиоксидантными и потенциально противораковыми свойствами, а также может помогать контролировать уровень сахара и бороться с бактериями.

Простой безварочный рецепт (быстрый, растительный, аутентичный)

Процесс очень простой и не требует длительной тепловой обработки или сложной техники: достаточно отмерить ингредиенты и взбить их венчиком или встряхнуть в бутылке. Мы используем красный винный уксус как базу, дополненную финиками, тамариндом, луком, чесноком и гвоздикой, а в качестве источника умами - дрожжевой экстракт.

Worcesterová omáčka Heinz: Komplexní průvodce

Комбинируйте все ингредиенты и взбейте до однородности. Перелейте в бутылку с крышкой и храните в холодильнике.

Классический тёплый рецепт с увариванием

Другой распространённый подход - нагревать ингредиенты, чтобы растворить сахар и соединить вкусы. В кастрюле на среднем огне смешайте уксус (например, яблочный или красный винный), патоку (несульфурную), соевый соус (или тамари), горчицу, сахар, порошки лука и чеснока, гвоздику и соль. Доведите до лёгкого кипения, затем уменьшите огонь до слабого и варите около 4-15 минут, в зависимости от желаемой интенсивности - зачастую достаточно около 4-5 минут, а в других вариантах уваривание до уменьшения объёма наполовину (примерно 15 минут).

Для лёгкого загустения смешайте холодную воду с кукурузным крахмалом и добавьте в соус после нескольких минут кипения; дождитесь ещё 30 секунд и снимите с огня. Остудите, процедите через мелкое сито и разлейте по банкам. Соус хранится в холодильнике 1-3 месяца, в зависимости от рецепта и условий хранения.

Примерный тёплый рецепт - ингредиенты

Ингредиент	Роль
Яблочный или красный винный уксус	Кислотность, консервация, база
Несульфурная патока	Сладость, карамельные ноты
Соевый соус / тамари	Солёность и умами
Горчица (готовая)	Острота и эмульгатор
Сахар или органический сахар	Баланс вкуса
Лук и чеснок (порошки или свежие)	Овощные ноты
Гвоздика, душистый перец, корица, кайен	Пряность, глубина
Дрожжевой экстракт (опционально)	Замена рыбы, умами
Крахмал (опционально)	Лёгкое загущение

Холодный рецепт без варки

Если вы предпочитаете не нагревать соус, возьмите уксус, дрожжевой экстракт или жидкие амино, порубленный или порошковый чеснок и лук, тёртый тамаринд или немного тамариндовой пасты, финиковую пасту или патоку, щепотку молотых специй (гвоздика, корица, душистый перец) и тёплую воду для растворения. Взбейте или встряхните в бутылке до однородности. Такой вариант быстрее и сохраняет больше термолабильных фитонутриентов в отдельных ингредиентах.

Советы по использованию и хранению

Храните соус в герметичной бутылке или банке в холодильнике - большинство версий держатся от 1 до 3 месяцев.
Регулируйте сладость и кислотность по вкусу: добавьте больше патоки/сахара для сладости или больше уксуса для остроты.
Если нужны более выраженные умами-нотки, добавьте немного дрожжевого экстракта (Marmite, Vegemite) или дополнительную ложку соевого соуса.
Используйте соус в Bloody Mary, коктейльном соусе, чили, тартаре, спагетти болоньезе, соусах для стейка (растительных вариантах) и во всех блюдах, где требуется глубокая пикантная нота.
Если хотите безглютеновую версию, замените соевый соус на тамари или жидкие амино, и убедитесь, что все компоненты безглютеновые.

Вариации рецепта

С использованием тамаринда и фиников: добавьте тёртый тамаринд и пюрированные финики для фруктовой кислинки и сладости. Это придаёт соусу традиционные фруктовые нотки.
С дрожжевым экстрактом: положите чайную ложку Marmite или Vegemite для увеличения умами-габарита (особенно полезно, если соус используется как ингредиент, а не как основной маринад).
Быстрое густение: при варке добавьте раствор крахмала для лёгкой вязкости, но не переборщите с ксантановой камедью - слишком много сделает соус «тягучим».

Голландский соус. Рецепт от Гордона Рамзи

Пара практических рецептов в одном абзаце

Холодный вариант: смешать 1 часть красного винного или яблочного уксуса, 1 часть соевого соуса, 1-2 ч.л. дрожжевого экстракта, 1-2 ст.л. финиковой пасты или патоки, 1 ч.л. тамаринда (по желанию), 1/2 ч.л. лукового порошка, 1/2 ч.л. чесночного порошка, щепотку гвоздики и перца; взбить и охладить. Тёплый вариант: смешать те же ингредиенты в кастрюле, довести до лёгкого кипения, варить 4-15 минут, при необходимости загустить смесью воды и крахмала, остудить и процедить.

Jak správně používat worcestrovou omáčku

Как я чаще всего использую соус

Я добавляю Worcestershire sauce в подливы, веганские гуляши, в рецепты с грибами и в маринады. Он помогает создать «мясной» фон в рагу и соусах для пасты, усиливает вкус гриля и прекрасно сочетается с томатными основами.

Мы будем рады увидеть ваши вариации! Объедините ингредиенты, взбейте до однородности, перелейте в бутылку и храните в холодильнике - так просто получить универсальный растительный Worcestershire sauce.

Hi, we are Gali and Matt, the founders of The Anti-Cancer Kitchen! We truly believe in a healthy diet and by eating superfoods and organically sourced produce we have a better chance to a healthier life.

влияние Lea and Perrins на мировую кулинарию

tags: #vegan #worcestershire #sauce #ingredients #and #recipe