Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvašené neboli kysané zelí patří k základům zimní kuchyně díky vysokému obsahu vitamínu C a probiotik. Kysané zelí patří k našim tradičním pokrmům. Kromě toho, že je chutné, je doslova nabité vitaminy a minerály. A i když se dá koupit v každém obchodě, domácí bývá nejlepší. I když to na první pohled může vypadat složitě, vyrobit si domácí kysané zelí zvládne opravdu každý. Ať už z doma vypěstovaných hlávek, nebo z těch kupovaných.
Zelí očistěte od vrchních listů, rozpulte a vykrojte tuhý košťál. Ze zelí oberte vrchní a všechny poškozené listy. Nejrychlejší způsob je hlávku rozkrojit na dvě půlky, ty pak na čtvrtky a z každé podélným řezem odstranit košťál. Jednotlivé čtvrtky půjdou už jednoduše nakrouhat. Řežte pouze vertikálně a pomalu otáčejte hlávku, dokud ji celou nenakrájíte. Zelí pak nakrouhejte buď ručně, nebo v robotu a smíchejte ho s pokrájenou cibulí, solí (na kilo zelí použijte 15-20 gramů) a kmínem.
Šikovným pomocníkem je i elektrický robot v podobě struhadla nebo sekáčku na zeleninu. Do nich je dobré dávat menší kusy zelí, nejlépe čtvrtky, aby se robot nezasekl. Nakrájíme nebo nakrouháme na co nejjemnější nudličky.
Pořádně si umyjte ruce a připravte si velkou nádobu, například hrnec nebo škopek. Nasypte do něj zelí, přidejte sůl a kmín. Doporučujeme přidat i další suroviny, zelí dobře ochutí například cibule, jablko, křen, hořčičné semínko, trochu kopru nebo koriandru. Dáme do větší nádoby a podle návodu prosolím promačkáme a pokmínujeme. Vše dobře rukama promíchejte a promačkejte, tedy pěchujte. Tento krok je velmi důležitý. Důvodem je, abyste ze zelí vytlačili co nejvíce vzduchu a zelí pustilo šťávu. Směs (krouhanku) pak nechte přibližně tři hodiny uležet, aby pustila šťávu, a následně ji nejlépe v gumové rukavici co nejtěsněji po vrstvách napěchujte do nádoby.
Můžete použít klasické zavařovačky, které je nutné předem důkladně umýt a sterilizovat. Buď je povařte 10 minut v čisté vodě, nebo je dejte do myčky a zapněte horké oplachování bez čisticích prostředků. Využít můžete i troubu vyhřátou na 140-180 °C, do které dáte sklenice na 20 minut. Potom zelí natlačte do čistých (předem vypařených) sklenic o objemu 0,7 l. Obsah mísy natlačte do vymytých a osušených čirý́ch sklenic tak, aby šťáva vystoupila nad zelí a hladina byla okolo 5 cm pod okrajem sklenice. Sklenice nikdy neplňte zelím a šťávou až k okraji!
Do takto připravených sklenic zelí pořádně natlačte tak, aby pustilo šťávu, bylo potopené a zmizely všechny vzduchové bubliny. Velmi dobře jde zelí upěchovat dřevěnou palicí. Sklenice neplňte celé, protože zelí při kvašení zvětší objem a mírně se zvedne. Sklenice uzavřete; ideální jsou patentní sklenice, velké zavařovací sklenice (šroubovací raději ještě důkladně obalte plastovou fólií). Pokud víčka nemáte, dobře poslouží i potravinářská fólie, kterou sklenice zakryjete a posléze gumičkou utěsníte, aby k zelí nemohl vzduch. Sklenice dobře otřete a zavíčkujte.
Sklenice nechte stát v teple alespoň 5 dnů, dokud víčka zase nesplasknou. Nechte stát při pokojové teplotě 3 dny až 3 týdny. Sklenice necháme v pokojové teplotě, kolem 20 stupňů 2-3 týdny. Víčka se s probíhícím kvasným procesem vyboulí, jakmile splasknou, je hotovo. Nechte stát v teple nejméně 3 dny, ale klidně i 2-3 týdny, pak buď snězte, nebo přeneste do chladu.
Po bouřlivém kvašení se zelí opět "zklidní". Jakmile proběhne kvasný proces, sklenice uklidíme na chladné místo, kde dozraje. Pak zelí dejte na chladné a tmavé místo, kde dozraje. Jakmile proběhne kvasný proces, sklenice uklidíme na chladné místo, kde vydrží klidně rok. Ke konzumaci je vhodné asi za čtyři týdny. Kvašené zelí je jedlé v kterékoliv fázi.
Zelí musí mít po celou dobu přípravy i přechovávání povrch zalitý šťávou, jinak plesniví a hnije. Důležité je, aby bylo stále ponořené. Dolévejte ho proto šťávou uchovávanou v ledničce nebo převařenou vodou. Zatížení je velice důležité, na vzduchu by zelí ztmavlo a zkazilo by se. Pokud se i přesto objeví povrchová plíseň, okamžitě ji odstraňte. Při kvašení vznikají plyny a zelí má snahu se zvedat a docela nabyde. V počátku kvašení produkují bakterie v zelí značné množství oxidu uhličitého a jiných plynů. Zelí tím nabude na objemu a mohlo by buď vykypět z nádoby, anebo vás ohodit, až nádobu otevřete.
| Ingredience na 1 kg zelí | Množství |
|---|---|
| Zelí (nakrouhané) | 1 kg |
| Sůl | 15-20 g |
| Kmín | lžička dle chuti |
| Volitelné dochucení | cibule, jablko, křen, česnek, feferonky, kopr |
Kvašené zelí je pradávný vynález, který třeba Číňané znali už před 4000 lety. Domácí kvašené zelí je plné zdraví prospěšných látek, proto ho po vzoru našich babiček chroupejte samotné, především na podzim a v zimě. Výsledek? Křupavé, osvěžující a zdravé kysané zelí, které si můžete užívat celou zimu.
Copyright © pohodanovapec.cz
