Copyright © pohodanovapec.cz 
Žitná mouka patří vedle pšeničné k nejčastěji používaným surovinám nejen při přípravě chleba. Žitná mouka vzniká pomletím celého zrna, je tmavší a váže hodně vody. Žito je na živiny bohaté zrno, které se konzumuje už po staletí. Žito obecně není tak populární jako jiná obilná zrna (kdo ví prč). Zhruba do poloviny 20. století bylo žito v Česku i v okolních zemích hlavní surovinou při přípravě chleba.
V porovnání s pšenicí je žito výživnější, chuťově výraznější, obsahuje i více vlákniny a ne nadarmo má jeho využití nejen ve střední Evropě bohatou tradici. Navíc má méně lepku, což ocení hlavně příznivci zdravého stravování a alergici. Žitná mouka bývá výživnější než pšeničná nebo ta z ječmene - je to přirozené, kvůli endospermu, který je ve vnějším obalu žita. Endosperm obsahuje silné škroby, vlákninu a živiny.
Druhy žitné mouky: žitnou chlebovou, žitnou celozrnnou a žitnou vejražku. Výražka je nejsvětlejší, musí se chytat, protože je to vlastně první chod toho zrna. To znamená, že v ní je nejmenší obsah slupky. Čím tmavší je mouka, tím víc je v ní slupky. Celozrnná mouka zase obsahuje nejvíce vlákniny. Výražková žitná mouka se hodí na pečení chleba, perníků, pečiva a dalamánů, je vhodná na pečení ve velkém v profesionálních pekárnách a gastro provozech i pro domácí pekárny.
Žitná výražková mouka je tedy lehčí a světlá část mlýnského produktu vznikající jako „první chod“ zrna; obsah slupky je v ní menší než v celozrnné mouce, proto má jemnější konzistenci, přitom si zachovává typické žitné vlastnosti.
Kvůli nižšímu obsahu lepku těsto z žitné mouky hůř kyne a není tak nadýchané, ale naopak hutnější, a proto se často míchá žitná mouka s pšeničnou nebo se doporučuje péct chleba např. ve formě. Pokud není míchání a hnětení těsta žádoucí, anebo má těsto řidší konzistenci, je snazší zvolit pečení ve formě. Žitnou výražkovou mouku doporučujeme před mísením těsta provzdušnit prosetím přes síto. Žitná mouka doporučujeme před pečením vždy prosít a provzdušnit přes sítko. Pečivo pak lépe kyne.
Mouka z mlýna Dubecko je čistě přírodní produktem, bez fortifikace zlepšujícími přípravky jako některé komerčně prodávané mouky a směsi na pečení. V mlýně v Oudoleni se žito mele postaru. Proces mletí je zde stejný už od dob první republiky. „Stroje jsou vymílací - že proti sobě jdou dva narýhované válce, které zrno drtí. Ta technologie je v něčem taky stejná."
Žitná mouka je tmavší než pšeničná. Žitná mouka udržuje vlhkost, díky ní je chléb šťavnatější i trvanlivější. Chléb z žitné mouky je vždy tmavší, hutnější, bohatší na vlákninu a s výraznější chutí. Má také delší trvanlivost a šťavnatější chuť. Žitný chléb však mívá delší trvanlivost i šťavnatější chuť.
Mnoho severských zemí dělalo žitný chléb pomocí kvásků a sladidel sladového sirupu. Mezi nejpůsobivější zdravotní výhody žitné mouky jsou její schopnost pomáhat v boji proti cukrovce, proti kardiovaskulárním onemocněním, pomáhá v boji proti přibírání, rakovině, zánětům a vysokému krevnímu tlaku. Musíme to brát tak trochu s rezervou. Samozřejmě, že konzumací žitné mouky nevyléčíte rakovinu nebo cukrovku.
Žitná mouka obsahuje více rozpustné vlákniny než pšenice. Žito obsahuje antioxidanty, jako jsou lignany a fenolové kyseliny, u kterých byly prokázány protizánětlivé účinky. Celozrnná žitná mouka má mnoho silných vlastností proti rakovině. Patří k nim velké množství rozpustné a nerozpustné vlákniny, polyfenoly, saponiny, kyselina fytová, či rezistentní inhibitory škrobu a proteázy, které pomáhají zabránit šíření rakovinných buněk.
Žitná mouka vás může z metabolického hlediska pozitivně ovlivnit. Ukázalo se, že žito skutečně potlačuje přírůstek tělesné hmotnosti a výrazně snižuje obezitu. Žitná mouka a žitný chléb mohou také pomoci regulovat a zlepšit profil glukózy v krvi. Studie ze Švédska zjistily, že celozrnné žitné výrobky, otruby žitného chleba a endospermové žitné mouky, zejména pak kváskové žitné chleby, jsou vynikající při zlepšování glykemických profilů, stabilizaci inzulínových odpovědí a zlepšování citlivosti na inzulín.
Nutriční hodnoty žitného chleba Jean Pierre
Žitná mouka vám může pomoci nejen s tím, že budete jíst méně během jídla, ale pomáhá vám také cítit se sytě a spokojeně i několik hodin po jídle. Byla provedena studie, ve které konzumace žitného chleba vedla k menší chuti k jídlu po jídle, což představuje schopnost žita pomoci dosáhnout sytosti. Nerozpustná vláknina může pomoci snížit riziko vzniku žlučových kamenů. Výzkum publikovaný v „American Journal of Clinical Nutrition“ zjistil, že „žitný chléb zlepšuje funkci střev a snižuje známky zánětu u účastníků“ - ti, kteří konzumovali celozrnné žito, měli nižší hladiny C-reaktivního proteinu (CRP).
Je žitná mouka bezlepková? Ne, není. Žito je jedním ze tří lepkových zrn spolu s pšenicí a ječmenem. Obsahuje bílkovinu zvanou secalin, což je forma lepku. Druh lepku v žitu, na rozdíl od lepku v pšenici, je také mnohem méně elastický a také slabší při zachycování bublin během procesu pečení, takže žitný chléb je mnohem méně „vzdušný“.
První je klasika pro zdravé domácí pečení - žitná mouka chlebová, díky níž si můžete kdykoliv upéct výtečný chléb, ideálně za pomoci žitného kvásku. Takový chléb bude vždy hutnější, bohatší na vlákninu a s výraznější chutí - na rozdíl od čistě pšeničných chlebů. Žitnou mouku doporučujeme před pečením vždy prosít a provzdušnit přes sítko. Pečivo pak lépe kyne.
Druhou variantou je žitná mouka celozrnná jemná, kdy je na mouku pomleto celé zrno, díky čemuž si zachovává vyšší obsah vlákniny a minerálních látek, které pozitivně působí na trávení. Už jste někdy zkoušeli doma upéct výtečnou pizzu, jejímž základem je žitná hladká mouka? Často se přidává také špaldová mouka hladká. Skvělé jsou například i žitné placky či halušky, k nimž přidáte například slaninu, škvarky, kysané zelí nebo v bezmasé verzi tempeh.
Dále se tato jemná mouka hladká skvěle hodí do receptů nasladko na perníkové těsto, trhanec či nejrůznější sušenky. Věřte, že podobné experimenty a objevování výrazně obohatí jak vás, tak i váš jídelníček. Když už mluvíme o žitných potravinách, pojďme si hned na začátku říct, že ze žita se dá připravit mnohem více, než jen chleba. Na první dobrou můžete ochutnat BIO žitnou mouku třeba v našich bioperníčcích nebo biokrekrech. Můžete sáhnout i pro BIO žitná kolínka, vřetena nebo vlasové nudle. Upéct můžete BIO pohankový perník z naší směsi, která obsahuje i žitnou celozrnnou mouku.
Aby se mouka nezkazila, nežlukla nebo nechytila plíseň, musíme ji správně skladovat. Nej důležitější pravidla skladování shrnuje Alena Soukalová z bezobalového obchodu ve Žďáru nad Sázavou: „Vlhkost, světlo a bez přístupu vzduchu. Klíčovým faktorem je vlhkost a je téměř jedno, jestli ji máte v sáčku nebo v dóze, protože i v sáčku i v dóze může navlhnout vlivem okolního prostředí." Nejlepší tedy je skladovat mouku v takové místnosti bytu, kde je nejnižší vlhkost, což právě nebývá kuchyň.
Předpokládá se, že žito pochází z oblastí střední Asie, ze Zakavkazska, možná až z Tibetu, kde se začalo objevovat jako plevel v pšeničných polích. Žito bylo poprvé objeveno jako divoce rostoucí mezi poli pšenice a ječmene. Objevily se nálezy kultivovaných polí jak od starověkých Římanů, tak od neolitických období. Žito se během doby železné stalo nejběžnějším obilným zrnem v severské kultuře a zůstává v potravě této kultury stále. Polsko, Rusko, Německo a mnoho dalších středoevropských zemí má bohatou historii výroby chleba z žita, protože se žito snadno pěstuje.
Žitná mouka se většinou prodává jako střední žitná mouka. Vždy se podívejte na obal, jakou mouku přesně kupujete. Důležité také je, že žádná naše žitná mouka neobsahuje geneticky modifikované organismy. Všechny naše mouky najdete přehledně na jednom místě v e-shopu Mlýn Kelč. Vyberte si tu pravou a můžete okamžitě upéct oblíbený koláč, bábovku či chléb.
| Typ mouky | Barva | Obsah slupky | Využití |
|---|---|---|---|
| Výražka (vejražka) | světlá | nízký | chléb, perníky, profesionální pečení |
| Chlebová | středně tmavá | střední | kváskové chleby, tmavé pečivo |
| Celozrnná | tmavá | vysoký | zdravé pečení, vyšší obsah vlákniny |
Žito je prastará obilovina, typická pro oblast Evropy. V dnešní době je vytlačováno pšenicí. Žitné klasy obsahují velký podíl minerálních látek. Obilovina se šlechtí, takže vznikají stále nové odrůdy.Největší využití má žitná mouka při výrobě pečiva. „Ten zásadní rozdíl je, že žitná mouka obsahuje minimální množství lepku. Žitný chleba je hutný, těžký, a právě za to může žitná mouka v něm,“ popisuje nejdůležitější vlastnost žitné mouky Jiří Kryštofek z mlýna v Oudoleni na Havlíčkobrodsku.
Copyright © pohodanovapec.cz
