Pšenično-žitný chléb: Recept na domácí kváskový chléb
Pečení domácího chleba je umění, které vyžaduje čas a praxi. Je určitě pravda, že pečení domácího chleba je jeden z těch náročnějších pečících receptů. Na druhou stranu, pokud se Vám domácí kváskový chléb nepovede hned na první pokus dokonale, určitě nezoufejte. I když už Váš první domácí chleba v troubě bude podle tohoto receptu nejspíš chutnat skvěle, určitě bude stále co zlepšovat a kam růst. To je ale podle nás na pečení artisan chleba právě jedna z těch krásných věcí.
Musíte si vypěstovat vlastní kvásek a starat se o něj (můžete kouknout na náš návod na domácí kvásek na chleba), musíte chlebu věnovat dostatek času, ideálně si na pečení chleba připravit časový plán, nechat těsto pracovat, potřebujete ideálně litinový hrnec na pečení… je toho prostě víc. Je to jedna z těch dovedností, které je ideální věnovat čas a kterou si musíte zasloužit. Podobně jako třeba pečení pizzy nebo grilování. A když to zvládnete, Váš domácí chléb budou obdivovat všichni ve Vašem okolí :)
Pro mě je to hlavně zábava a dobrodružství! Práce s kváskem je nádherná věc a je velmi lehké tomu propadnout. Nic se nevyrovná vůni právě upečeného chleba a jemnému praskání kůrky při chladnutí! Já osobně na tom také oceňuji, že je chleba bez přidaných látek a takový vypečený kváskový chléb, nebo třeba klasické kynuté rohlíky, vám vydrží dobré klidně týden.
Jednoduchý KVÁSKOVÝ Pšenično Žitný Chléb pro Začátečníky | vegan
Proč péct chleba v hrnci?
Pečení chleba v hrnci je skvělý způsob pečení chleba, při kterém vám hrnec funguje v podstatě jako forma. Takže když vám vyjde těsto řidší, než jste čekali, tak máte jistotu, že vám z něj nevznikne úplná placka. Skvělý chléb pečený v hrnci s křupavou kůrkou. Univerzální nehnětený chléb, který je velmi podobný našemu “klasickému chlebu”.
Nutriční hodnoty žitného chleba Jean Pierre
Časový plán přípravy chleba
První užitečná rada pro přípravu chleba - udělejte si dobrý časový plán.
Doporučujeme:
- Brzy ráno připravit rozkvas
- Nechat pracovat přes den
- Odpoledne a večer zpracovat těsto
- V lednici nechat kynout přes noc
- Další den ráno dát chleba péct
Takže pokud chcete mít chleba na sobotu, doporučujeme začít už v pátek ráno :)
Doporučené vybavení pro přípravu chleba:
- Ošatka na kynutí chleba - pokud nemáme, můžeme použít i nějaký menší kastrol nebo zapékací formu
- Forma na pečení chleba - ideální je litinový hrnec, ale pokud ho nemáme, dobře poslouží i zapékací forma s víkem
- Kuchyňský robot - při přípravě těsta velmi pomůže (zvlášť pokud budete chtít dělat chleba častěji, robot začne být nutnost)
- Žiletka na chleba - výrazně usnadní nařezání těsta, ani ostrý nůž zdaleka nefunguje tak dobře
Recept na pšenično-žitný chléb
1. krok - Rozkvas - aktivace kvásku důležitá k přípravě chleba
Odebereme 20 g hotového kvásku (buď čerstvě připraveného, nebo už pěstovaného v lednici) a ve skleněné misce smícháme s 90 g vlažné vody a 90 g žitné mouky (Pernerka). Misku přikryjeme víčkem (ale nezavíráme!) nebo utěrkou a necháme rozkvas při pokojové teplotě pracovat 8-12 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem a viditelně neprobublinkuje.
Časově nejlepší je rozkvas nachystat brzy ráno, abychom ho měli v odpoledních hodinách hotový a mohli pokračovat s přípravou chleba a s následným kynutím těsta v lednici přes noc. Pokud se rozhodneme nechat chleba kynout při pokojové teplotě a péct ten samý den, je potřeba rozkvas připravit předchozí večer a nechat pracovat celou noc.
Kulinářské inspirace: Dračí směs
Na přípravu těsta použijeme jen 120 g rozkvasu, zbytkem nahradíme původní kvásek - dáme do skleničky, kterou máme na uchovávání kvásku, přikrmíme a opět dáme do lednice.
Příprava těsta na chleba kváskový
Příprava autolýzy - do mísy navážíme 500 g hladké mouky a přidáme 350 g vlažné vody. Pomocí robota (nebo ručně) krátce hněteme do vzniku lepivého těsta. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu odležet na pokojové teplotě.
Po hodině ke směsi přidáme 120 g připraveného rozkvasu a 12 g soli. Opět hněteme na nízké otáčky asi 10-15 minut. Po vypracování si namočíme ruce a těsto přeložíme.
Vsuvka - jak překládat těsto na chleba?
Mísu si představíme jako hodiny. Na 12. hodině těsto chytneme, vytáhneme do výšky a poté přeložíme do protivky (na šestou hodinu). Postupně mísu otáčíme a toto vytažení opakujeme na 3.,6. a 9. hodině. Opět přikryjeme a necháme půl hodiny odpočívat. Překládání těsta opakujeme celkem čtyřikrát každou půlhodinu, celkem nám to tedy zabere dvě hodiny. S těstem vždy pracujeme mokrýma rukama.
Po posledním přeložení necháme těsto v míse hodinu odpočívat (na pokojové teplotě). Za tu dobu by se na povrchu měly tvořit bublinky.
Příprava basturmy z kuřecího masa
Opatrně těsto vyklopíme na podložku. Lehce roztáhneme do obdélníkové placky, pravou a levou část těsta přeložíme doprostřed na pomyslný střed a poté těsto od sebe srolujeme. Vznikne nám bochník, který dál tvarujeme. Bochník dáme do moukou vysypané ošatky, povrch pomoučíme, přikryjeme utěrkou a dáme do lednice kynout přes noc a pečeme ráno. (Pokud jsme chleba začali dělat přes den, necháme ho při pokojové teplotě kynout asi 2-4 hodiny.) Vykynutí poznáme tak, že chleba zdvojnásobí objem a po promáčknutí se důlek pomalu vrací zpět.
Pečení chleba
Troubu předehřejeme na 250 °C horkovzduch. Do trouby dáme nahřát i formu/hrnec na chleba.
Na pečící papír opatrně vyklopíme chleba z ošatky. Bochník nařežeme - určitě potřebujeme jeden větší a hlubší řez, aby z chleba mohla unikat pára, ale potom už je zdobení čistě na nás.
Vytáhneme hrnec z trouby a do nahřáté nádoby nalejeme trochu teplé vody (asi 80 ml) a opatrně do ní přendáme chleba na pečicím papíře, tak aby se chleba nenamočil. Přikryjeme víkem a dáme zpět do trouby péct.
Asi po 40 minutách stáhneme teplotu na 230 °C, sundáme víko a necháme ještě asi 10 minut chleba dopékat. Čas je velmi individuální.
Tenhle chleba trochu vypadá jako vyšší dívčí a při postupu je docela hodně kroků, ale jeho příprava ve výsledku není složitá! Jen je dobré si vše naplánovat dopředu, protože si budeme muset připravit rozkvas. Při přípravě tohoto chleba budeme používat tzv. PŘEKLÁDÁNÍ. To je proces při kterém se aktivuje lepek a těsto tím získává na síle. Čím silnější těsto, tím lépe drží tvar při pečení a lépe se s ním pracuje.
Alternativní recept s celozrnnou moukou
1. den večer: Příprava rozkvasu
20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc. Přípravu chleba si rozdělíme do dvou dnů. První den večer si připravíme rozkvas smícháním 75 g žitné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) mateřského kvásku. Zamícháme v kompaktní kašičku a přikryté igelitem necháme na lince v pokojové teplotě přes noc kvasit - přibližně 10- 12 hodin.
2. den ráno: Příprava těsta
Druhý den ráno si ve velké míse připravíme 380 g pšeničné chlebové mouky. Nebo si můžeme připravit směs z 300 g pšeničné chlebové mouky a 80 g žitné chlebové mouky. K mouce přidáme 11 g soli a metličkou promícháme tak aby se sůl rovnoměrně rozprostřela. Přidáme všechen vzniklý rozkvas. (pokud potřebujete, předem si odeberte 1 PL rozkvasu na další pečení). Do mísy nakonec postupně po částech přilijeme 250 g vody. Pokud by vám vyšlo příliš řídké těsto, přidejte raději 1-2 hrsti pšeničné mouky navíc. Pokud by těsto bylo moc tuhé, že by nešla vytvarovat koule, přidejte navíc 10-20 g vody (nebo i víc, podle potřeby).
Těsto vymícháme vařečkou nebo rukou. Vzniknout by vám měla taková nevzhledná tužší hrouda těsta a neměli by v ní být již žádná suchá místečka. Mísu s těstem přikryjeme igelitovým sáčkem nebo folií a necháme jej kynout.
Překládání těsta
Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x. Poté mísu s těstem opět zakryjeme a necháme kynout. Každý set překládání provedeme ideálně vždy po půl hodině.
Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin. Záleží ale na tom, v jak teplém prostředí kyne.
Tvarování a kynutí v ošatce
Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku. Je lepší nasypat na utěrku mouky víc, aby se těsto opravdu nepřilepilo.
Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý. Utáhnuté těsto dáme do ošatky spojem nahoru a necháme kynout cca 2-3 hodiny.
Pečení chleba s celozrnnou moukou
Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Hrnec používám smaltovaný o průměru 21 cm, ale výborný je i litinový hrnec.
Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Pokud se na utěrku přilepily kousky těsta, jemně je odškrábejte tupým nožem.
Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu.
