Plísňové sýry: Od Roquefortu po Camembert
Sýry s vnitřní plísní zaujímají v celkové nabídce sýrů významné postavení. Mají výraznou chuť, zajímavý vzhled a jsou využitelné jak k přímé konzumaci, tak i v gastronomii. V posledních letech se objevují nové druhy, a zajímavých druhů plísňových sýrů dodávají na trh farmy např. ve Velké Británii a nebo Spojených státech amerických.
Roquefort - král sýrů s vnitřní plísní
Nejznámějším představitelem sýrů s vnitřní plísní je a zřejmě asi zůstane francouzský Roquefort. Název sýra pochází z malé vesničky Roquefort-sur-Soulzon, která leží v departmanu Aveyron. Obec se nachází na skalních sutinách oblasti Massif Central, protkané celou řadou jeskyní.
O vzniku sýra se traduje historka, ve které se pasáček ovcí se svou svačinou chleba a ovčího sýra uchýlil do jedné z tamních jeskyní. Když vyšel ven, uviděl krásnou dívku , kterou se snažil dohonit, ale stále mu unikala, až zmizela za obzorem. Ovce se mu rozběhly a tak zanechal svačinu v jeskyni a běžel ovce shánět. Pro svačinu, na kterou zapomněl, se vrátil po dvou týdnech a nalezl sýr prorostlý zelenou plísní.
Roquefort je považován za nejstarší sýr Francie. Obec Roquefort vlastnila již od 14. století, obec Roquefort vlastnila již od 14. století privilegium výroby a obchodu s tímto sýrem, potvrzené pečetí původu, které získal od francouzských králů. Území, kde se smí roquefort vyrábět, bylo stanoveno zákonem z 25. Aveyron, Gard, Hérault, Lozère a Tarn. výrobu sýra rozšířena i na Korsiku. a flóru. flóry. dozrávání sýrů. Plíseň penicillium roqueforti si firmy udržují různými způsoby.
V září asi 600 velkých bochníků chleba z 80 % žitné a 20 % pšeničné mouky. na 40 dní uloží v jeskyni, aby zplesnivěly. straně a dva dny po druhé straně a obvodu. pokládají na dubové police. umožněn přístup vzduchu. která zpomalí další zrání. dozrává. rovnoměrně prorostlá modrými žilkami plísně penicillium roqueforti. Sezóna roquefortu trvá od června do prosince.
Roquefort se označuje značkou s červenou ovcí v oválku. zhruba 2 500 g. (založena roku 1863) a Le Papillon. roquefortu. Největší podíl má Abeille, který se také exportuje. má Les Templiers a jemný, krémovitý je Baragnaudes. Ve Francii se vyrábí i řada dalších sýrů s vnitřní plísní. Označení A.O.C. a Fourme d´Anbert Montbrison.
Stilton a Gorgonzola - další významní zástupci
Stilton je považován za krále sýrů. Vyrábí se v oblasti Nottinghamshire, Derbyshire a Leicestershire. sebranou z mléka z předchozího dne s mlékem z ranního dojení. byla tučná směs, která stilton charakterizuje. Má 55 % tuku v sušině. vysokého válce o šířce 23 - 25 cm a váží asi 8 kg. tmavě žlutá. typu. pomalu prosakovalo do sýra. letech z mléka pasterovaného. Dobře prozrálý stilton se nazývá blue stilton. žilkování, se dostává na trh pod názvem white stilton. Výrobci stiltonu jsou sdruženi ve Stilton Cheese Makers Assn. Cashel Blue , Blue Stuart a Jersey Blue.
Do trojice králů sýrů s vnitřní plísní rozhodně patří i gorgonzola. se značkou D.O.C. Tento druh sýra má výraznou plíseň i chuť oproti gorgonzole dolce. z ranního dojení. se podpoří propícháním sýra asi po týdnu zrání. v horských oblastech z plnotučného syrového mléka . a je exportována do celé řady zemí. sýr zraje obvykle dva měsíce při poměrně vysokého teplotě 20 - 22˚C. se sýr dvakrát propichuje jehlicemi, aby plíseň prorostla celou hmotu bochníku. foĺie. stylizovaným písmenem g. Plíseň je světlá, tvoří mramorování a těsto téměř nemá kaverny. je chuťově výraznější, plíseň je tmavší a více znatelná. válec o průměru 25 - 30 cm, nejčastěji o váze 8 kg. na čtvrtiny o váze 2 kg. (mascarpone, gorgonzol) a nebo gormas (gorgonzola, mascarpone).
Další sýry s vnitřní plísní
Itálie má celou řadu sýrů s vnitřní plísní. Do kategorie D.O.P. Známé a kvalitní sýry s plísní v těstě se vyrábějí i v dalších zemích. Mycella ). tohoto typu se dobře krájí. Vyrábí se o tučnosti 50 a 60 % t.v.s.. Plísňový sýr s nejvíce výraznou chutí pochází ze Španělska. ručně v několika sýrárnách v provincii Asturias, je na trhu poměrně vzácný. D.O.P., další sýry pod tímto názvem, ale bez označení D.O.P. sýra. Druhým vynikajícím sýrem Španělska kategorie D.O.P. je Picím. umožňují. a v USA ve státě Oregon. je Švýcarsko a Holandsko, tento typ sýra prakticky nevyrábějí.
V českých obchodech objevíte největší nabídku sýrů s bílou plísní na povrchu (Hermelín, Camembert). V průměrném supermarketu naleznete asi deset značek těchto sýrů. Běžné jsou i sýry s modrou plísní uvnitř (Niva nebo Modřenín). Z ostatních plísňových sýrů u nás dostanete především sýry dvouplísňové jako Vltavín.
Вкусы и особенности итальянских сыров
Čeští sýraři museli vymyslet vlastní název. Technologa, ruského kozáka Charitonova, prý napadla Niva, protože mu sýr s modrozelenou plísní uvnitř svou barvou připomínal úrodnou louku. Mají plíseň jak na povrchu, tak i v těstě. Obsah tuku v sušině je výrazně vyšší než u jiných plísňových sýrů. I v případě sýrů existují imitace. Například oblíbené řecké sýry feta, k nimž se řadí i balkánské sýry, mají již jen málo společného s ovčím sýrem.
Problémy s výrobou Camembertu
Camembert, hermelín a brie, oblíbené plísňové sýry, čelí problému, který by mohl znamenat, že si je brzy nekoupíme. Problém spočívá v tom, že se speciální plíseň, která se používá k jejich výrobě, potýká s rozmnožovacími potížemi. Tato plíseň, zvaná penicillium camemberti, existuje pouze v laboratořích a její schopnost se množit slábne, což vyvolává obavy, že by mohla „vyhynout“.
Tato plíseň se nevyskytuje v přírodě a nedá se snadno nahradit jinými druhy, proto její potíže s rozmnožováním ohrožují výrobu plísňových sýrů. Proč by Camembert mohl brzy zmizet z našich talířůFrancouzské národní středisko pro vědecký výzkum (CNRS) upozorňuje, že pokles biodiverzity ušlechtilých plísní může vést k tomu, že sýry jako camembert mohou v budoucnu zmizet.
Sýraři používají pro výrobu konkrétně plíseň penicillium camemberti díky její specifické chuti a bílé sametové krustě, kterou na povrchu sýra tvoří. Zajímavé je, že tato plíseň původně neměla bílou barvu; k bílé variantě výrobci dospěli ve 50. letech používáním její albinotické formy.Vzhledem k tomu, že se tato plíseň nevyskytuje volně v přírodě a stávající laboratorní kmeny ztrácejí schopnost množení, výrobci sýrů stojí před velkou výzvou.
Nemají mnoho jiných geneticky příbuzných plísní, kterými by mohli penicillium camemberti při výrobě nahradit. Bioložka Jeanne Ropars uvedla pro blog výzkumného centra CNRS, že omezení na jediný druh plísně, který není udržitelný dlouhodobě, vede k výraznému snížení genetické rozmanitosti. „Dokázali jsme si tyto neviditelné organismy domestikovat stejně jako psy nebo hlávkové zelí,“ řekla o plísních bioložka, která se v rámci svého výzkumu zabývala sekvenováním genomu Penicillium camemberti. „Stejně jako u všech organismů, které jsou vystaveny přehnaně drastické selekci, ale došlo k výraznému zmenšení jejich genetické diverzity. Výrobci nemají moc možnostíVědci z CNRS navrhují, aby sýraři začali při výrobě camembertu používat i jiné, příbuzné kmeny plísní, které se v minulosti používaly, jako je například penicillium biforme. Tento kmen nemá stejnou typickou bílou barvu ani chuť, ale vyskytuje se v přírodě, může se rozmnožovat a má více genetických variant.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Jak se to dělá - Niva
Historie camembertu a camembertový graf
Pokud by se camembert přestal vyrábět, ztratila by se s ním část historie, sahající údajně až do konce 18. století. Tento sýr byl poprvé vyroben v Normandii farmářkou, která vylepšila starší recept. Její zeť pak s tímto sýrem zaujal dokonce císaře Napoleona III. Během první světové války byl camembert běžnou součástí výbavy francouzských vojáků v zákopech a dodnes si zachovává vysokou popularitu. Ve Francii se ročně vyrobí více než 360 milionů kusů tohoto sýra, což jej řadí na třetí místo mezi nejčastěji konzumované sýry v zemi.
Kvalita a výroba sýrů dnes
Ty nejlahodnější sýry jsou v podstatě jen zplesnivělým mlékem. Proč mají současné výrobky „skandální chuťové chyby“? Když před časem magazín gurmánů À la carte testoval nabídku ušlechtilých sýrů, muselo být ze 43 plísňových sýrů 11 značkových staženo kvůli „skandálním chuťovým chybám“ a „protože u nich neexistovala žádná podobnost s původním výrobkem“. Znalci se posmívají, že v supermarketech dominují fádní a gumovité „sýry ze sterilního mléka“.
I to je cena za technický pokrok. Také pro naše předky byl sýr obyčejnou, každodenní potravou. Dříve se mohl sýr vyrábět pouze z nejlepšího mléka, což v prvé řadě předpokládá správné krmení krav, tedy žádné silážované krmivo. Dnes se k výrobě sýrů používá dokonce i mléko v prášku! Dříve bylo zakázané příliš silné zahřívání mléka, protože by se usmrtily právě ty bakterie, které vytvářejí vyvážené aroma. Dnes se při výrobě sýra mléko běžně zahřívá. Dříve potřeboval dobrý tvrdý sýr jeden až dva roky, než byl hotov.
Příznivou cenu sýrů lze vysvětlit nejen nepatrnými nároky na kvalitu mléka a kratší dobou zrání, ale především vysokým obsahem vody. Voda ale skrývá nebezpečí zplesnivění. Mlékárny proto sýry jemně postřikují protiplísňovými prostředky, z nichž nejdůležitější je natamycin, klasické antibiotikum, které se používá mimo jiné proti plísni na nohou. V Německu dostanete natamycin pouze na lékařský předpis - nebo ho získáte právě na sýru.
Aby se na měkkých sýrech vytvořila skutečně typická bílá ušlechtilá plíseň, jsou postřikovány odpovídajícími plísňovými kulturami. Camembert je zralý již po několika málo dnech. U rokfóru a gorgonzoly se plísňová kultura vstřikuje jehlami dovnitř. Tyto sýry se vyznačují měkčí, krémovitou konzistencí. Na povrchu je typická bílá kůrka. Vyrábějí se především z kravského mléka a zrají okolo dvou až šesti týdnů.
Pověsti a zajímavosti
Ve vesnici Roquefort-sur-Soulzon se dodnes traduje pověst o vzniku jednoho z nejoblíbenějších sýrů. Kdysi dávno mladý pastýř vzplanul vášní k dívce, která šla kolem, takže zapomněl v jeskyni, jež mu sloužila za přístřešek, sýr a kousek žitného chleba. Když se vrátil, spatřil oba pokrmy pokryty jemnou vrstvou plísně. Hladový chlapec vše snědl a objevil tak gastronomický zázrak - sýr rokfór.
Doporučení na závěr
Odborníci nedoporučují měkké, zrající a plísňové sýry těhotným ženám. Hovoří se o riziku nákazy listeriózou, která může vyvolat potrat nebo narození mrtvého plodu v děloze. Toto nebezpečí neodstraní ani tepelná úprava sýrů. Někteří znalci ale tvrdí, že strach z plísňových sýrů je přehnaný. (srv.
