Recept na basturmu z kuřecí směsi

Basturma je velmi populární varianta sušeného masa, o kterou se v poslední době snaží mnoho lidí. I proto jsme se rozhodli ji zařadit do naší nabídky.

Příprava sušeného masa zahrnuje dvě hlavní fáze: marinování a sušení. Sušené maso se rozhodně nepřipravuje a nesuší jen jedním způsobem. Rozpoznáváme hned tři typy přípravy, které se od sebe liší tím, v jaké zemi způsob přípravy masa vznikl.

V Asii sušené maso připravují úplně jinak. Celé šály masa se obalí v krustě připravené z koření a pak se suší několik týdnů. Před konzumací se maso nakrájí na tenoučké plátky.

Složení: Před koupí sušeného masa se vždycky podívejte na to, z čeho se skládá. Čím méně surovin ve složení najdete, tím lépe.

Výběr masa

Za prvé: Se musí jednat o čerstvé a ne mražené maso od ověřeného dodavatele. A věřte, že ho nebylo jednoduché najít - v současnosti je trh plný mraženého masa ze sousedních zemí. Za druhé: Je možné pracovat pouze s libovým masem, tedy se samotnou svalovou tkání. Je to ideální pro samotnou přípravu masa a urychlí proces jeho opracování. Za třetí: Existuje obecné pravidlo - čím vzdáleněji se odkrojené maso nacházelo od rohů a kopyt zvířete, tím je jemnější (je menší svalové napětí). Po řadě experimentů jsem se spokojil s kulatou býčí vrchní plecí.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Aby bylo maso vhodně zasolené, odvodněné a poté vysušené, není vhodné pracovat s příliš tlustými kusy. Ideální tloušťka je 5 cm. Zadní váleček se od předního liší přítomností tukových skvrn. Avšak vzhledem k tomu, že je hovězí (především býčí) maso celkem suché, je přítomnost tuku spíše výhodou.

Z každého kusu masa je třeba odstranit vazy a všechny další zbytečné komponenty. Ale dneska mám natolik elitní maso, že z 22,4 kg představují nepoužitelné zbytky (které navíc nejčastěji tvoří tuk a ne vazy) pouze 0,5 kg. V určitý okamžik jsem si vzpomněl, že se v Turecku se při výrobě své pastirmy vůbec neobtěžují a tuk neodstraňují.

Příprava masa: Maso nakrájejte na tenké plátky, asi 5 mm silné. Nejlepší maso na jerky je libové hovězí, jako je svíčková nebo hovězí zadní. Libové maso má méně tuku, což snižuje riziko žluknutí během skladování.

Příprava masa

Na fotce je příklad výtečného masa od ověřeného českého dodavatele.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Nasolení masa

K nasolení daného masa se nehodí každá sůl. Použitá sůl má zásadní vliv na výslednou kvalitu masa. O tom se kupodivu nezmiňují prakticky žádné návody, takže jsem k tomuto závěru došel metodou pokus - omyl. Sůl má totiž dvě zásadní funkce. Jednak slouží jako konzervant, ale především způsobuje dehydrataci masa.

Maso musí být pokryto vrstvou soli tlustou natolik, aby holý kus masa nebyl vidět. Na obrázku je maso v přechodné fázi.

Nasolené maso

Maso v přechodné fázi nasolování.

Nasolené maso se musí na 2-3 dny uložit do lednice. Doba skladování v lednici závisí na řadě faktorů - na konkrétním druhu masa, na typu soli, na účelu výroby dané basturmy (vyrábějí se různé druhy). Následně je nutné z masa důkladně vymýt veškerou sůl - podržet maso pod proudem tekoucí vody a poté ho na chvíli do vody ponořit. Doba smáčení masa je přímo úměrná době, během níž bylo nasolené maso skladováno v lednici.

Kuřecí stehna pro gurmány

Kusy se rozkládají do jedné řady, na ně pokládám speciální široké rozkládací desky, a na jejich povrch pak kovové závaží. Tento krok je nutný jak pro dehydrataci masa, tak pro jeho zhutnění.

Marinování

Marinování obvykle trvá 4 hodiny až přes noc, aby maso absorbovalo chuť. V míse smíchejte sójovou omáčku, worcesterskou omáčku, hnědý cukr, uzenou papriku, česnekový prášek, cibulový prášek, černý pepř a kajenský pepř. Do této marinády vložte plátky masa a dobře promíchejte, aby bylo maso rovnoměrně pokryté.

Při přípravě jerky můžete experimentovat s různými kořeními a marinádami podle svých chutí. Mezi oblíbené ingredience patří sójová omáčka, worcesterská omáčka, med, uzená paprika, česnekový prášek, cibulový prášek, kajenský pepř a černý pepř.

Jak připravit maso na grilování – Tip šéfkuchaře | makro.cz

Nyní nastává ještě jeden klíčový okamžik (i když při přípravě basturmy jsou všechny okamžiky důležité, žádný není zanedbatelný). Je potřeba připravit kořenící směs pro obalení masa, a to den před započetím samotného procesu obalení. Které konkrétní přísady použít a v jakém poměru, to už je na rozhodnutí výrobce. Obecně uznávaným standardem je čaman (pískavice), nicméně já se řídím i jinou variantou, které milovníci basturmy (ti, kteří ji v dětství baštili na Kavkaze, Krymu či Kazani) říkají „chuť dětství".

Kořenící směs je potřeba smíchat s teplou vodou, nebo se zahuštěným nasyceným suchým červeným vínem (zvláštní druh basturmy pak vyrábím na portugalském víně). Vzniklá směs by měla mít konzistenci odpovídající husté smetaně.

Sušení

Plátky masa vyjměte z marinády a otřete přebytečnou tekutinu papírovými utěrkami. Na sušicí rošty položte pečicí papír, aby se maso nelepilo. Rozložte plátky masa tak, aby se nepřekrývaly. Sušte v sušičce při teplotě 70 °C po dobu 4-6 hodin, dokud není maso suché, ale stále pružné. Doba sušení může záviset na tloušťce plátků a typu sušičky.

Sundávám z háku jednotlivé kusy masa, nanáším na ně vrstvu kořenící směsi a zavěšuji zpět. Postupně jsou všechny kusy připraveny k sušení. Okořeněné maso se nyní bude přibližně 3 týdny sušit. Je důležité, aby se v sušárně udržovala určitá teplota i vlhkost a byla dostatečně zajištěná klimatizace. Pokud bude v sušárně přílišné sucho, neproběhne řádná fermentace masa.

Maso vysušené za sucha nemá samo o sobě žádnou chuť, a je k němu tedy potřeba přidat marinády ještě před procesem sušení. V sušárně mám instalovaný teploměr i hygrometr s připojením na Wi-Fi a na telefonu instalovanou odpovídající aplikaci.

Správně usušené maso by mělo být pružné, ale ne křehké. Mělo by se snadno ohýbat, aniž by se lámalo. Pokud je maso příliš tvrdé nebo lámavé, bylo přesušeno.

Skladování

Po usušení nechte maso vychladnout na pokojovou teplotu. Uchovávejte v uzavíratelných sáčcích nebo vzduchotěsných nádobách. Pokud je správně usušené a skladované v uzavřené nádobě nebo vakuově uzavřeném sáčku, vydrží sušené maso při pokojové teplotě až 2 týdny. Nejlepší způsob skladování sušeného masa je v uzavřených nádobách nebo vakuově uzavřených sáčcích. Skladujte je na chladném a suchém místě.

Hotové kusy basturmy krájím na výkonném kráječi na tenké plátky o tloušťce zhruba 1-1,5 mm. Používám více způsobů sáčkování masa.

Sušené maso

Bulharské speciality

Když se řekne Bulharsko, mnozí si možná nejprve vybaví jeho zlaté písečné pláže nebo malebné horské krajiny. Ale pro milovníky dobrého jídla nabízí tato balkánská země mnohem více.

Bulharská kuchyně ale umí nabídnout i výborné pokrmy z ryb. Země má ideální podmínky pro produkci vína, které rovněž stojí za vyzkoušení.

Bulharské polévky, saláty a předkrmy

Bulharská hlavní jídla

Bulharské dezerty a sladkosti

Bulharské speciality

Bulharské nealkoholické nápoje

Bulharské alkoholické nápoje

Šopský salát

Šopský salát je ikonický bulharský pokrm, oblíbený pro svou svěžest, jednoduchost přípravy a výraznou chuť. Základem šopského salátu je čerstvá zelenina: zralá rajčata, svěží okurky a zelená paprika. Tyto ingredience se nakrájí na a tvoří základ salátu. Rajčata dodávají sladkost a šťavnatost, zatímco okurky přispívají svou křupavostí a lehkostí. Dalším důležitým prvkem je čerstvá cibule, která dodává salátu ostrou a aromatickou chuť.

Bulharský šopský salát je bohatě posypán strouhaným nebo drobeným sýrem. Tradičně se používá bulharský sýr sirene, podobný feta sýru, ale se silnější chutí. Tento sýr dodává salátu krémovost a výrazný mléčný nádech.

Šopský salát se tradičně podává jako předkrm nebo jako příloha k hlavnímu jídlu. Jeho popularita je celosvětová, jedná se možná o nejznámější bulharské jídlo.

Šopský salát

Sušené maso neboli jerky, je skvělým zdrojem bílkovin a je vhodné pro různé účely. Hodí se jako rychlá a výživná svačina na cesty, pro outdoorové aktivity, turistiku nebo kempování, protože je lehké a snadno přenosné. Jerky je také oblíbené mezi sportovci a fitness nadšenci jako zdroj energie a bílkovin po tréninku.

tags: #kureci #smes #basturma #recept