Copyright © pohodanovapec.cz 
Obecně jsou námi žito, žitná mouka, žitný chléb a další žitné potraviny vnímány jako vhodné pro zdraví. Když už mluvíme o žitných potravinách, pojďme si hned na začátku říct, že ze žita se dá připravit mnohem více, než jen chleba. Na první dobrou můžete ochutnat BIO žitnou mouku třeba v našich bioperníčcích nebo biokrekrech. Můžete sáhnout i pro BIO žitná kolínka, vřetena nebo vlasové nudle. Upéct můžete BIO pohankový perník z naší směsi, která obsahuje i žitnou celozrnnou mouku.
Je žitná mouka bezlepková? Ne, není. Žito je jedním ze tří lepkových zrn spolu s pšenicí a ječmenem. Obsahuje bílkovinu zvanou secalin, což je forma lepku. Druh lepku v žitu, na rozdíl od lepku v pšenici, je také mnohem méně elastický a také slabší při zachycování bublin během procesu pečení, takže žitný chléb je mnohem méně “vzdušný”.
Říká se sice, že mouka obsahuje lepek, není to však úplná pravda! V obilí se vyskytuje řada bílkovin (hlavně prolaminy a gluteliny), jejichž zastoupení a typy se liší podle odrůdy, ale i druhu zrna. V nejvíce používané pšenici vynikají glutenin a gliadin, které jsou zásadní z hlediska technologie - zatímco glutenin se stará o pružnost, gliadin zaručuje tažnost těsta. A lepek? Ten vzniká v momentě, kdy se oba proteiny spojí s vodou a dojde k chemické reakci, kterou podpoří mechanická síla při hnětení těsta. Lepkem se tedy myslí gel, který ovlivňuje kostru a strukturu těsta.
V bílkovinách žitné mouky je obsaženo kolem 45 % sekalinu a dalších bílkovin patřících k lepku. Ve 100 g žitného chleba je tedy 6,5 g celkových bílkovin a z tohoto množství je cca 2,9 g lepku. Protože podle nař. Tím jsme se vypořádali s žitem jako takovým.
Žitná mouka bývá výživnější než pšeničná nebo ta z ječmene - je to přirozené, kvůli endospermu, který je ve vnějším obalu žita. Endosperm obsahuje silné škroby, vlákninu a živiny. Žitná mouka obsahuje mnohem více aminokyseliny prolin - to je esenciální aminokyselina, která vytváří proteiny. Žito obsahuje více rozpustné vlákniny, než pšenice.
Směs žitné mouky a vody samovolně nebo s přidáním vhodné kultury prokysá, bakterie a kvasinky spotřebují část cukrů a dokáží také rozložit část bílkovin na menší úseky (peptidy). Kvásek chleba nakypří, ochutí a také zvýší trvanlivost chleba. V žitném kvásku jsme stanovili 6,25% bílkovin, z toho polovina (3,15%; to je 31,5 g/kg) je lepek. V ELISA soupravě nám lepek v žitném kvásku vycházel vysoko nad kalibraci, je tedy vysoce imunoreaktivní. Ani žitný kvásek sám o sobě není tedy podle tohoto výsledku bezlepkový, protože činnost mikroorganismů nestačila dostatečně naštěpit žitnou bílkovin.
Žitná mouka má nižší obsah lepku, který se ještě snižuje, pokud žitná mouka projde kvašením, tedy v kváskovém pečivu. Kvasinky produkují CO2 a natahují (= posilují) lepek, ale významnou roli hrají také enzymy (proteázy). Ty usilovně požírají lepkové řetězce, a když jim pekaři zařídí správné (teplotní) podmínky a čas na práci, povede se na konci rozvázat lepkové „klubko“ v těstě - a zlepšit stravitelnost pečiva.
Mezi nejpůsobivější zdravotní výhody žitné mouky jsou její schopnost pomáhat v boji proti cukrovce, proti kardiovaskulárním onemocněním, pomáhá v boji proti přibírání, rakovině, zánětům a vysokému krevnímu tlaku. Musíme to brát tak trochu s rezervou. Samozřejmě, že konzumací žitné mouky nevyléčíte rakovinu nebo cukrovku.
Jako první vyzdvihujeme množství vlákniny, které má v rámci všech obilovin nejvyšší zastoupení. Je to přes 15 %. Studie významně sází právě na vlákninu, kterou žito obsahuje. Ta má pozitivní vliv na glykemický index, kdy žitný chléb patří k pečivu s nejnižším GI. Má vliv i na dobře fungující metabolismus. Je to proto, že tato makroživina zpomaluje proces trávení, což podporuje pomalejší reakci hladiny cukru v krvi ve srovnání s potravinami s nízkým obsahem vlákniny.
Jedna ze studií také zjistila, že příjem žitného chleba pozitivně ovlivnil hladinu glukózy a regulaci chuti k jídlu, protože vláknina přispívá k déletrvajícímu pocitu nasycení. Žitná mouka vás může z metabolického hlediska pozitivně ovlivnit. Ukázalo se, že žito skutečně potlačuje přírůstek tělesné hmotnosti a výrazně snižuje obezitu.
Světlý ležák s obsahem cukru: Svijanský Máz 11
Žito obsahuje antioxidanty, jako jsou lignany a fenolové kyseliny, u kterých byly prokázány protizánětlivé účinky. Například výzkum publikovaný v „American Journal of Clinical Nutrition“ zjistil, že „žitný chléb zlepšuje funkci střev a snižuje známky zánětu u účastníků. Tedy, že účastníci, kteří konzumovali celozrnné žito, měli nižší hladiny C-reaktivního proteinu (CRP), což je marker zánětu, ve srovnání s těmi, kteří jedli rafinovaný pšeničný chléb“. Další studie potvrzují, že celozrnná žitná mouka má mnoho silných vlastností proti rakovině; patří k nim velké množství rozpustné a nerozpustné vlákniny, polyfenoly, saponiny, kyselina fytová, či rezistentní inhibitory škrobu a proteázy, které pomáhají zabránit šíření rakovinných buněk.
Největší využití má žitná mouka při výrobě pečiva. Oproti mouce pšeničné má však jiné vlastnosti. „Ten zásadní rozdíl je, že žitná mouka obsahuje minimální množství lepku. Žitný chleba je hutný, těžký, a právě za to může žitná mouka v něm,“ popisuje nejdůležitější vlastnost žitné mouky Jiří Kryštofek z mlýna v Oudoleni na Havlíčkobrodsku.
Žitná mouka je tmavší než pšeničná. Nedělí se na klasicky hladkou, polohrubou a hrubou, ale na žitnou chlebovou, výražkovou, celozrnnou. Žitná mouka chlebová je vhodná na přípravu běžného konzumního chleba, pro domácí kváskový chléb, na pečení v troubě a jakékoli tmavé pečivo. Výražková žitná mouka je žitná mouka světlého typu umleta na hladko. Hodí se na pečení perníků, svátečního pečiva, kvalitního žitného chleba a dalamánů. Celozrnná mouka zase obsahuje nejvíce vlákniny.
Často se setkáváme s pečivem, kde je žitná mouka smíchaná s pšeničnou. Žitný chléb však mívá delší trvanlivost i šťavnatější chuť. Žitná mouka se většinou prodává jako střední žitná mouka. Vždy se podívejte na obal, jakou mouku přesně kupujete. Žitná mouka znamená těžký, hustý chléb. Pro lepší konzistenci chleba můžete smíchat žitnou mouku s moukou s více bílkovinami.
Žito je prastará obilovina, typická pro oblast Evropy. Žito je bohaté na mnoho důležitých živin. Žito je dlouhá a fascinující historie. Tato obilovina byla pěstována již v době železné a stala se důležitou součástí stravy mnoha starověkých kultur. Historické zdroje uvádějí, že se k nám dostalo na konci doby bronzové spolu se Slovany. Pro pěstování žita jsou vhodnější vyšší polohy, a proto je spatříme na polích nejen ve střední a severní Evropě, ale i v Asii či severní Americe.
Žitné zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy, k přípravě perníkových těst, i jako krmivo. Žito se používá také k výrobě biopaliv. Staročeský název pro ně je rež, proto když vidíme alkohol vyráběný ze žitného zrna, říká se mu režná či žitná. Obilovina se šlechtí, takže vznikají stále nové odrůdy. Žito obecně není tak populární jako jiná obilná zrna. Polsko, Rusko, Německo a mnoho dalších středoevropských zemí má bohatou historii výroby chleba z žita, protože se žito snadno pěstuje.
Aby se mouka nezkazila, nežlukla nebo nechytila plíseň, musíme ji správně skladovat. Nej důležitější pravidla skladování shrnuje Alena Soukalová z bezobalového obchodu ve Žďáru nad Sázavou: „Vlhkost, světlo a bez přístupu vzduchu. Klíčovým faktorem je vlhkost a je téměř jedno, jestli ji máte v sáčku nebo v dóze, protože i v sáčku i v dóze může navlhnout vlivem okolního prostředí." nejlepší tedy je skladovat mouku v takové místnosti bytu, kde je nejnižší vlhkost, což právě nebývá kuchyň.
V mlýně v Oudoleni se žito mele postaru. Proces mletí je zde stejný už od dob první republiky. „Stroje jsou vymílací - že proti sobě jdou dva narýhované válce, které zrno drtí. Ta technologie je v něčem taky stejná. Jsou tady kapsové výtahy, které to melivo vezou do vyššího patra. V průmyslových automatických mlýnech se to fouká pneu dopravou, zatímco tady se všechno dělá ručně a my toho v těch patrech asi naběháme mnohem víc,“ směje se Jiří Kryštofek.
| Otázka | Odpověď |
|---|---|
| Obsahuje žitná mouka lepek? | Ano - obsahuje secalin (forma lepku), ale obvykle méně elastický než pšeničný lepek. |
| Je vhodná pro celiaky? | Ne - žito není bezlepkové. |
| Pomáhá s glykemickým indexem? | Ano - žitné pečivo má často nižší GI a více vlákniny. |
| Snižuje kvašení lepek úplně? | Ne - kvašení a kvásek snižují množství, ale nemusí odstranit imunoreaktivní bílkoviny zcela. |
| Hlavní výhody žitné mouky | Vysoký obsah vlákniny, antioxidanty, minerály, nižší GI, delší sytost a potenciální protizánětlivé účinky. |
Žito je zrno plné vitamínů a živin, žitná mouka je všestranná a při použití při pečení může být použita jako náhrada za jiné mouky. Žitná mouka dodává produktům, které jsou z ní vyrobeny vydatnou, bohatou chuť a má pro naše tělo také zdravotní přínosy. Může pomoci předcházet a bojovat proti celé řadě zdravotních potíží od vysokého krevního tlaku a obezity k diabetu a rakovině - to pokud vyměníte klasické pečivo, za to žitné.
Copyright © pohodanovapec.cz
