Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuchyně je místem, kde se historie potkává s fyzikou. Za každým křupavým soustem nebo bleskově ohřátým obědem stojí příběh geniálního vynálezu - od náhodného rozpuštění čokolády v kapse Percyho Spencera až po revoluci v nepřilnavých površích. Zajímavé kuchyňské vynálezy, jako jsou třeba rýžovar, multifunkční robot, česká remoska či horkovzdušná fritéza, často spojují úžasnou moderní technologii s každodenní rutinou.
Když náhoda chutná: Mikrovlnná trouba. Příběh mikrovlnky začíná u muže jménem Percy Spencer, který pracoval s radarovou technologií. Jen shodou náhod tehdy měl v kapse čokoládovou tyčinku, která se mu v kapse rozpustila. Mikrovlnné záření, původně určené pro armádu, se ukázalo jako ideální pro rychlý ohřev jídla. První mikrovlnné trouby byly z pohledu dnešních požadavků rozměrově nepraktické a jako novinky byly i drahé, ale postupně se zmenšovaly, až se v 70.
Teflon: Materiál, který nepřipálí ani nervy. Když Roy Plunkett ve 30. letech minulého století objevil polytetrafluorethylen, netušil, že jednou skončí na pánvích po celém světě. Teflonový povrch znamenal konec připálených vajec a palačinek. Životy hospodyněk po celém světě se jako mávnutím kouzelného proutku zbavily nekonečného drhnutí připáleného nádobí.
Materiály, které odolávají teplu, inovativní systémy uchovávání potravin a chytré přístroje umožňují experimentovat s recepty, které byly ještě nedávno časově nebo technicky náročné. Některé mění způsob krájení a míchání, jiné přinášejí přesnost tam, kde dřív záleželo na odhadu.
Mixér: Když se síla skrývá v jednoduchosti. První elektrické mixéry se objevily už na začátku 20. století, ale skutečný boom přišel až později. Najednou bylo možné během pár sekund vytvořit hladké polévky, omáčky nebo smoothie. Krémové konzistence, které dříve vyžadovaly dlouhé pasírování, se staly otázkou okamžiku. A tak když dnes někdo tvrdí, že pasírovaná svíčková je lepší než mixovaná, my pro něj máme jednoduchou odpověď: tak si ji ručně pasíruj sám. Další zlom byly ponorné mixéry, které začaly šetřit další spoustu nádobí.
Tlakový hrnec: Vaření pod tlakem - a to doslova. Tlakové hrnce využívají fyzikální princip zvýšeného tlaku, díky němuž voda vaří při vyšší teplotě. Voda se tak tak snadno neodpařuje a potraviny se vaří rychleji. Moderní verze jsou bezpečné a promyšlené, ale jejich princip zůstává stejný už desítky let.
Vaření, dušení, pečení a smažení, ale také grilování, uzení nebo zapékání. To jsou jen některé ze způsobů tepelné úpravy surovin. Znáte je všechny? Většina surovin se dnes pro přípravu nejrůznějších jídel tepelně upravuje. Zlepšuje se tak nejen jejich stravitelnost, ale také chuť, vůně nebo vzhled.
Vaření patří k nejčastějším úkonům, které se v kuchyni odehrávají. Jedná se o zpracování suroviny v horké tekutině o teplotě 100 °C. Těstoviny, luštěniny a rýži vkládejte do velkého množství vody, jelikož při vaření zvětšují svůj objem. Potraviny se středním množstvím vody, jako jsou brambory nebo maso, stačí při vaření pouze nepatrně ponořit pod vodu. Houby a zeleninu naopak vařte jen v malém množství vody, jelikož samy o sobě jí obsahují hodně.
Pro zdárný výsledek vaření je důležité také to, zda potravinu vložíte do studené, nebo horké vody. Chcete-li z potraviny získat co nejvíce chuťových látek, vložte ji do studené vody a potom ji teprve přiveďte k varu. Během vaření se do vody uvolní všechny cenné látky a vy získáte chuťově bohatý a silný vývar. Pokud naopak chcete, aby si potravina zachovala co nejvíce chuti, vložte ji do již vařící vody.
Vaření v tlakovém hrnci - Použití tzv. Papinova hrnce výrazně zkrátí dobu vaření. Potravina se totiž vaří za zvýšené teploty a tlaku, takže rychleji změkne. Na druhou stranu tak přijdete o mnoho cenných látek, které jsou v surovině obsaženy. Vaření v páře - Pravým opakem je vaření v páře, ke kterému slouží buď pařáček nebo speciální parní hrnec. Jedná se sice o pomalejší způsob tepelné úpravy, avšak potraviny si tak zachovávají nejen maximum živin, ale také skvělou chuť, jsou celistvější a lépe stravitelné.
как называются типы мяса в английском языке
Vaření ve vodní lázni - Pokrmy, které mají tendenci se připalovat, vařte ve vodní lázni. Tu vytvoříte tak, že menší nádobu s potravinou vložíte do jiné nádoby s vodou a zahříváte. Takto můžete přichystat pudink, krém a vaječnou sedlinu nebo rozehřát čokoládu na polevu.
Spařování - Rychlé a krátké spaření horkou vodou se používá k odstranění hořkosti a štiplavosti nebo k odstranění nepříjemní chuti a vůně. Ke spaření jsou vhodná také rajčata, která poté snáze oloupete. Blanšírování - Krátké povaření v horké vodě a následné zchlazení v ledové lázni způsobí, že si potravina zachová svou chuť, vzhled i aroma, a navíc bude krásně měkká, křehká a křupavá. Pošírování je tepelná úprava měkčích druhů potravin v horké tekutině, která se však nevaří. Tímto způsobem si můžete připravit nejen pošírované vejce, ale také drůbeží maso, ryby, mořské plody nebo zeleninu.
Pečení je proces, při kterém na surovinu působí horký vzduch nebo horká podložka o teplotě 80-250 °C. Díky působení tepla se na povrchu vytvoří kůrka a krásná hnědá barva. Péct se dá nejen v troubě, ale také na pánvi, grilu nebo třeba na tálu. Tip: Peče se vždy bez zakrytí.
Smažení je tepelná úprava, při které surovinu vložíte do většího množství horkého tuku. Na jejím povrchu se tak vytvoří křupavá krusta, zatímco vnitřek zůstane měkký a šťavnatý. Smažení se odehrává při teplotě 150-190 °C a zpravidla se rozlišuje mělké a hluboké smažení neboli fritování. Jaký tuk použít na smažení? Na výběr máte buď živočišný tuk (sádlo a přepuštěné máslo), nebo rostlinný tuk.
Chlad, který zachraňuje chuť: Lednice a mrazák. Uchovávání potravin bývalo dřív otázkou soli, kouře nebo sklepů, případně se lidé spoléhali na počasí. Zlom přišel s rozvojem chlazení, které stojí na principech termodynamiky. První domácí lednice se začaly objevovat na počátku 20. století a rychle změnily způsob nakupování i vaření. Najednou se čerstvost se dala prodloužit o dny, někdy i týdny.
průvodce druhy a stanovišti v rámci Natura 2000
Uzení je způsob konzervace některých druhů potravin, zejména masa, ryb, uzenin a sýrů. Udit lze horkým, teplým a studeným kouřem nebo také doutnajícím kouřem. Konfitování je tradiční způsob úpravy masa, který spočívá v pomalém pečení. Maso se nejprve marinuje v soli a koření a poté se několik hodin dusí ve vlastním tuku a šťávě. Výsledkem je šťavnaté maso plné chuti, které je měkké a na talíři se krásně rozpadá.
V každé kuchyni se najdou pomůcky, které tam zdánlivě nepatří, a přitom jsou tak nepostradatelné. Korkový vykrajovač se používá na vykrojení přesných, okrouhlých tvarů z listů bylin a na vytváření válečků nebo trubiček ze zeleniny a ovoce. Tento nástroj jsem se naučila používat v restauraci Story v Londýně a překvapila mě jeho pořizovací cena.
Není tajemstvím, že v profesionální kuchyni nechybí malířská nerezová stěrka, která se běžně používá k čištění grilovacích ploch. Pro cukráře je užitečné ovládat některé malířské techniky, které se jim pak v praxi hodí při dekorování dezertů. V profesionální kuchyni se běžně používají velké malířské štětce. Syntetické štětiny (nylon, silikon) - ideální na marinády a čokoládu.
Tyto nůžky jsem dostala hned v den nástupu do restaurace Geranium v dánské Kodani a okamžitě se staly mým nejdůležitějším pracovním nástrojem. Malé nůžky jsou ideální na precizní stříhání drobných lístků nebo květenství, kdy je třeba zachovat jejich tvar a čerstvost až do servisu. Příprava bylinných a květných komponentů dá zabrat, ale výrazně usnadní a urychlí servis pokrmů v restauraci.
V profesionální kuchyni, kde panuje přísný řád a každý detail má své místo, hraje roli i taková drobnost, jako je délka a barva štítků. A právě proto v kuchyni nechybí automatický řezací stroj na lepicí pásky. I fix na popis boxů je důležitý a mezi kuchaři jsou nejoblíbenější permanentní fixy od značky Sharpie.
Použití 3D tiskárny v kuchyni může znít jako sci-fi, ale realita v těch nejlepších restauracích, včetně těch michelinských, které jsem měla možnost navštívit a v nich i pracovat, je jiná. K tvorbě těchto designových tvořítek se používá 3D tiskárna, na které se nejprve vytiskne přesný model požadovaného tvaru.
Kameny v restauraci? V restauraci Geranium jsme při výdeji jídel používali malované kamínky, které jsme si na tácu postavili k talířům hostů s určitými omezeními, jako jsou alergie. Místo něj lze označit místo na táce nebo přímo talíř barevnou lepkou, čímž se jasně identifikuje porce pro hosta s jakýmkoli omezením, které restauraci předem nahlásil.
Mít po ruce klasické dřevěné kolíčky taky není na škodu. Najdou své využití například při udržení otevřené stránky v notýsku kuchaře, ve kterém si vede recepty, při zafixování pootevřené poklice na hrnci nebo při různých dočasných fixacích v kuchyni. Gumičky jsou v kuchyni drobným, ale nepostradatelným pomocníkem, který má mnohem širší využití, než by se na první pohled mohlo zdát.
Útržky netkané textilie se používají k úklidu kuchyně a z hygienického hlediska jsou rozhodně lepší variantou než klasická houbička nebo hadr, který se po čase používání stává živnou půdou pro bakterie a nečistoty. Navlhčeným útržkem netkané textilie se vystele kuchařský nerezový plech nebo box na skladování potravin a na něj se v rozestupech rozloží jednotlivé komponenty bylin a květin. Tento způsob skladování v lednici zabraňuje rychlému vadnutí a pomáhá zachovat aroma i strukturu surovin.
Pořádek poskytuje přehled o všem, co se doma nebo v profesionální kuchyni skladuje. Proto vždy, když navštívím rodiče, uklidím ve špajzu a vše označím štítky. Sehnat ale správný box vhodný do profesionální kuchyně je vcelku problém. Plast, ze kterého je vyroben, nesmí být příliš měkký, aby se nedeformoval, ale ani příliš tvrdý, aby nepraskal při častém používání. Víčko by mělo přesně sedět, nemělo by přesahovat přes okraje, aby se maximálně šetřil úložný prostor.
Každý box se surovinou musí být v restaurační kuchyni řádně označen názvem suroviny a nejlépe i datem spotřeby. V zahraničí se nejčastěji používá modrá nebo zelená páska, zatímco u nás se setkáte spíše s bledě žlutou nebo hnědou.
Double decker na sporáku: „Pokud vařím doma, často šetřím energii tak, že na hrnec místo poklice postavím jiný hrnec nebo pánev. Navíc v nich můžu připravovat jinou část pokrmu, která si žádá pomalejší tepelnou úpravu. Například když dávám vařit vodu na těstoviny, místo pokličky zakryju hrnec pánví, naliju do ní olivový olej a přidám česnek s chilli. Efektivně tak připravím pastu aglio oglio - do oleje se pomalou vylouhuje chuť česneku a chilli, zároveň si takhle líp ohlídám, aby se nespálily. A ještě je to úsporné,“ popisuje svůj trik Jiří Horák.
Neobalte si prsty v trojobalu: „Obalujete růžičky květáku nebo žampiony v trojobalu? Sahejte jen do suchých ingrediencí, tedy do mouky a strouhanky. Zeleninu obalenou v mouce vhoďte do rozšlehaného vajíčka a pak ji, už obalenou, vyndejte drátěnou naběračkou nebo hrubší děrovanou sběračkou - přebytečné vejce odteče a vy budete mít suché ruce,“ radí Libor Baďura.
Krájecí prkénko jako přikované: „Kuchyňské prkénko vypodložte mokrou utěrkou nebo gumovým těsněním ze zavařovacích sklenic. Bude stabilní, při krájení nebude ujíždět, což snižuje riziko poranění,“ sdílí svůj tip Jiří Horák.
Dlouho čerstvé bylinky: Jak skladovat bylinky, aby zůstaly jako čerstvě utržené? Potřebujete kuchyňskou třívrstvou papírovou utěrku a uzavíratelnou vzduchotěsnou nádobu. Z utěrky sejměte jednu vrstvu. Zbylými dvěma vyložte dno krabičky, na ně položte bylinky, poslední vrstvu namočte a rozprostřete ji na bylinky. Horní mokrá vrstva musí být tenká, aby je příliš nezatížila, ta dolní, silnější, bude odsávat přebytečnou vodu, aby se v krabičce netvořila plíseň. Nádobu pevně uzavřete a skladujte v lednici. V krabičce se vytvoří atmosféra, která udrží bylinky dlouho svěží - kdybyste nádobu nechali otevřenou, proudil by do ní suchý vzduch z chladničky a bylinky by vysušil.
Naučte se od mistrů kuchařů základy správné kuchařské techniky i tajemství cizokrajných kuchyní. Chutě i vůně se dokonale prolnou ve vašich výsledných jídlech. Přiučte se kuchařskému umění od zkušených mistrů kuchařů, pekařů či cukrářů! Pokud vaření nebo pečení patří k tvým velkým životním vášním, pak jsi už určitě zjistil, že dokonalé zvládnutí kuchařských dovedností a kuchyňských technik je jen jedním kamínkem do úplné mozaiky.
Krájení patří k těm základům, které ti umožní být při tvoření skutečně volný. Kuchyňským nožem musíš být doslova srostlý, takže si na jeho výběru dej opravdu záležet. Vždycky je dobrý nápad spolehnout se na osvědčené značky, jako jsou Wüsthoff nebo IVO. Ostrý nůž ti ulehčí práci a taky pomáhá předcházet zraněním. Brousky a brusné kameny - bez jejich pomoci jídlo, které nadchne celý svět, nepřipravíš.
Disciplína a dochvilnost patří rozhodně do desatera začínajícího kuchaře, protože na nich stojí celý kulinářský koloběh. Vytříbené chutě jsou základem pro sestavení lahodného menu, případné úpravy receptů nebo sestavování autorských receptů. Psychickou odolnost budeš potřebovat především ve chvíli, kdy zamíříš mezi profesionální kuchaře.
Mezi profesionální kuchařské tipy, které z tebe udělají opravdového krále kulinářské džungle, rozhodně patří respekt k surovinám. V praxi to znamená, že zpracuješ kompletně celé zvíře nebo kedlubnu včetně natě a z odřezků ještě uděláš vývar. Tento přístup jde ruku v ruce s filozofií zero waste, tedy omezením plýtvání.
Stačí nafouknout malé balónky, namočit je do rozpuštěné čokolády a nechat ji ztuhnout. Na menší kousky nalámanou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. Spodní část malého nafouknutého balónku, ideálně o průměru 8-10 cm, vlehce potřete pomocí cukrářského štětce olejem. Každý nafouknutý balónek asi do poloviny namočte do rozpuštěné čokolády, pomalu vyndejte a lehce setřete přebytečnou čokoládu. Balónek položte na tác nebo plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou, kde spodní část stečené čokolády vytvoří pevný základ, díky kterému bude miska stabilní. Čokoládu na balónku nechte ztuhnout v lednici alespoň 30-40 minut.
Každý kuchař by si měl vyzkoušet, co všechno kulinářský koloběh nabízí. Největší pomocníci kuchaře v kuchyni se různí. Ale jen když je sám vyzkoušíš, zjistíš, které nářadí pro vaření skutečně potřebuješ a co je zbytečná investice. Když už máš základy v malíčku, neboj se posunout své znalosti a schopnosti na další úroveň. Pečené kuře je fajn, ale co takhle pošírovaný candát nebo flambované palačinky?
Neustálé vzdělávání se patří mezi profesionální kuchařské tipy, které rozhodně nesmíme opomenout. Gastronomická scéna je pestrá a neustále se vyvíjí, takže jestli se v kulinářské džungli nechceš ztratit, měl bys jí věnovat pozornost. Sleduj odborné časopisy a webové stránky, mnoho špičkových restaurací také vede vlastní blogy a magazíny, kde získáš tipy od proslulých šéfkuchařů. V dnešní době je velmi jednoduché koukat pod ruce i těch nejlepších světových šéfkuchařů a to díky médiím a sociálním sítím.
Udělali jsme přehled netradičních technik, pomůcek a tipů, které vám pomohou rozšířit kuchařské obzory a přinést do vaření více kreativity, efektivity i přesnosti. Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej doplním o vaše zkušenosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
