Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdyby se skládala domácí kuchařská maturita, kynuté buchty by do ní určitě patřily. Pro mnoho domácích kuchařek maličkost, ale pro spoustu dalších panika, nejistota a obavy. Zde je krátké shrnutí. Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Bez tekutin droždí nepracuje.
Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta. V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den. V domácí pekárně, která vyhřívá na teplotu kolem 40 stupňů, kyne skoro zázračně, takové kynutí je však doprovázené vedlejší pachutí, která je u neochucených a nevýrazných těst dost patrná. Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat.
Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál.
Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků.
Rozdrobte droždí, přisypte k němu lžičku cukru a umíchejte na řídkou kašičku. Teprve potom kvásek přilijte k mouce, cukru, zbytku mléka, žloutkům a rozpuštěnému máslu. Zpočátku bude těsto příliš řídké, aby se dalo hníst rukama, takže ho musíte ukáznit vařečkou. Jsem si jistá, že pokud jste kynuté buchty ještě nikdy nedělali, budete mít v této fázi značné pochyby o kvalitě receptu. Bude to vypadat, že z něčeho takového nikdy nemohou vzniknout úhledné řady buchet na plechu, ale nebojte se. Tím, jak budete těsto promíchávat v míse, bude postupně vláčnět a houstnout až do potřebné mazlivé konzistence. Mouka totiž v prvních minutách dost pracuje a postupně nasaje přebytečnou vlhkost.
Sladké inspirace od Pavly Momčilové
Míchání a zpracování těsta vypadá podobně, jako když se chystáte vyrobit těsto na kynuté knedlíky. Vařečkou opisujete ve vzduchu svislé kružnice. V dolní části kružnice se pohybujete po dně mísy a těsto nadzvedáváte směrem k sobě, v horní části se vracíte vzduchem zpět. Tímto způsobem se do těsta zespodu vhání vzduch, který uvítají kvasinky z droždí, takže se jim pak lépe kyne. Ale hlavně tím neustálým otloukáním a promícháváním probouzíte lepek, bílkovinu obsaženou v pšeničné mouce. Lepek je v podstatě vidět, dělá taková dlouhá, tahavá vlákna v těstě.
Ze zvědavosti jsem na dnešní recept vyzkoušela mouku značky Babiččina volba - Hladká mouka na kynuté těsto, a rovnou říkám, že jsem tak rychlé a zřetelné projevy lepku ještě v žádné jiné mouce neviděla. V tu chvíli taky pochopíte rčení, že kynuté buchty vyžadují spoustu sádla. Jelikož doba pokročila, není to tak docela pravda. S nástupem kuchyňské mechanizace se nemusíte zapotit ani trochu. Až na pár výjimek kynou kynutá těsta dvakrát. Jakmile dojde na kynuté buchty, nechávám klidně kynout těsto několikrát, třikrát nebo čtyřikrát. Důležité je zpracovat těsto vždy, když dosáhne dvojnásobku svého původního objemu. Pak potřebuje vyvětrat, aby se neudusilo vlastními plyny, což znamená trochu ho prohníst a promíchat a vyhnat všechen vzduch. Kdybyste nechali těsto nebo vytvarované pečivo překynout, droždí se udusí a umře, lepek zeslábne a v troubě se vám při pečení těsto srazí. Bude na řezu vypadat jako vlhké, nedopečené a hlavně hodně kompaktní, stlačené a bez bublin.
Nejprve rozválejte těsto na pracovní podložce, kterou jste si jemně, ale opravdu jen jemně posypali hladkou moukou. Těsto rozválejte na obdélník s tloušťkou 5-10 mm a pak velmi ostrým nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na 4 x 6 čili 24 čtverců. Nakonec stejně tak pevně stiskněte i čtyři boční otvory. Na plechu budou naposledy 15-30 minut kynout a následně ještě v troubě naskočí, takže se na sebe nalepí a vytvoří žádané buchtoidní tvary. Tohle kynuté těsto snese všechno.
Aby vám tvaroh při pečení neutíkal z buchet, použijte balený tvaroh, nikoli vaničkový. Ten je příliš řídký a obsahuje moc tekutin. Pravá povidla se připravují pouze ze švestek. Žádné další suroviny, a to ani cukr, nejsou potřeba. Povidla se vaří tradičně tak, že se do kotle nahází švestky, začnou se vařit a jakmile se uvolní od pecek, tak se scedí přes hrubé síto. Pecky se oddělí a švestková dužina se svařuje dál. Za bedlivého míchání a hlídání se po čase odpaří dost vody, až rozvařené švestky zhoustnou. Tomu se pak říká povidla. Díky sníženému obsahu vody se povidla nekazí a vydrží celou zimu. A díky sníženému obsahu vody tahle povidla drží svou konzistenci při všech teplotách, i při pečení v troubě.
Moderní potravinářský průmysl se ale na tuhle pracnost a časovou i energetickou náročnost dívá dost skrz prsty, považuje to za nehorázné plýtvání časem, zdroji a penězi a povidla zahušťuje ledasčím. Nezatěžuje se s odpařováním vody a raději použije něco na zahuštění. Taková povidla ale při zahřátí tečou a taky potřebují přidaný cukr, aby měla výraznější chuť. Na povidlovou náplň proto berte povidla poctivá, pouze ze švestek. Nezahuštěná, nedoslazovaná. Jelikož povidla jsou jen stoprocentní švestková dužina, kynuté buchty s povidly rychle vysychají a tvrdnou, zejména v porovnání se šťavnatými tvarohovými. Dá se tomu pomoci tím, že do uhněteného těsta ještě před prvním kynutím dobře vpracujete trochu pokrájeného másla, aby těsto obsahovalo víc tuku a bylo vláčnější.
Lahodná svačinka: máslové sušenky
Dělá se z mletého máku a mléka prostým svařením na hustou kaši. Mák je tučný, takže se zde nevyskytuje stejný problém jako u povidel a můžete použít základní verzi těsta. Recept na makovou náplň je přesně ten, který vám nedám, protože mletý mák jako jednu z mála věcí opravdu nejím a nemůžu tak posoudit, která maková náplň je nejlepší ze všech. Nebojte se použít vypeckované švestky, meruňky, borůvky, ostružiny. Kynuté těsto chce poměrně horkou troubu, tím se zatáhne, zpevní a získá počáteční narůžovělý odstín. Pak už ale neotálejte a někomu tyto kynuté buchty rychle ukažte, protože zaručeně uslyšíte “jéééééé!”.
1 vanilkový cukr (nikoli vanilinový). Postup: Droždí a jednu lžičku cukru rozetřete v malé misce na kaši. Přilijte 50 ml vlažného mléka (mléko nesmí být horké). Přidejte lžíci mouky, promíchejte a nechte deset minut stát na lince. Po deseti minutách by měl kvásek zvětšit svůj objem a pokrýt se hustou pěnou.
Nevzejde-li, dejte mu ještě pár minut, a zůstane-li bez zjevné aktivity i poté, začněte znovu s jiným droždím. Mouku prosijte do mísy, smíchejte s cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a solí. Máslo rozpusťte, ale nezahřívejte ho příliš, musí zůstat pouze vlažné. Uprostřed mouky udělejte důlek, vlijte do něj kvásek, vlažné mléko, máslo a žloutky. Vařečkou vše smíchejte na těsto. Propracované těsto přikryjte utěrkou a nechte, opět na teplém místě, dvě až tři hodiny kynout - čím déle, tím lépe. Nejpozději po každé hodině nezapomežte těsto asi minutu znovu propracovat. Sice z něj tím vyženete vzduch vzniklý při kynutí, ale to jen dočasně.
Včas si připravte náplň, aby při plnění nebyla příliš studená z lednice. V misce rozetřete vařečkou tvaroh s cukrem a vejcem a nakonec vmíchejte i omyté rozinky. Vykynuté těsto vyklopte na vál poprášený trochou mouky. Válečkem rozválejte na výšku necelého centimetru a nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na kousky velikosti asi 6x6 cm. Do středu každého kousku položte vrchovatou lžičku náplně. Spojte k sobě všechny čtyři rohy těsta a stlačte strany, aby v uzlíčku nezůstaly žádné otvory. Spojem dolů ho položte na vymazaný plech a zažeňte všechny pochybnosti, zda z takové beztvaré hmoty může vzniknout parádní hranatá buchta. Může!
Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Všechny uzlíčky těsta vydatně a důkladně potřete ze všech stran zbylkem rozpuštěného másla. Po upečení tak půjdou buchty snadno od sebe. Pekáč vložte do trouby a pečte 10 minut, poté snižte teplotu a dopékejte dalších 40-50 minut do zlatohněda. Buchty nabudou a vyplní mezery, takže z pekáčku se na vás usmějí tvary obecně požadované. Buchty vyndejte z trouby, ale ponechte v pekáčku maličko zchladnout. Pocukrujte, vyjměte, rozdělte na jednotlivé kousky a ještě vydržte až téměř do úplného vychladnutí. Je to těžké, vlastně ten nejtěžší bod postupu, a máte v něm moji plnou podporu.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. Buchty se u nás doma pekly odjakživa, nejčastěji s tvarohem nebo povidly, ale pokud vím, tak nikdy s mákem. Proto jsem pro svou buchtovou premiéru vybrala právě makovou náplň. Nejsem úplný začátečník pokud jde o kynuté těsto, ale tak dobrá jako mamka v tom určitě nejsem. Zadělává těsto ručně a vše od oka, žádné vážení ani odměřování. Po dlouhém pročítání různých receptů jsem nakonec vybrala jeden ze staršího vydání Apetitu s názvem Nejlepší kynuté buchty.
Do vlažného mléka přidejte lžíci cukru a droždí a nechte vykynout. Do mísy prosejte mouku se solí, přidejte zbytek cukru, žloutky, máslo (olej), rum, vanilku a pár kapek citronového oleje. Nakonec přilijte vzešlý kvásek a vypracujte měkké těsto. Mezitím si připravte svou oblíbenou náplň. Mléko přiveďte k varu, přidejte mletý mák a pár minut za stálého míchání provařte. Odstavte, přidejte cukr, vanilku a skořici. Podle chuti přidejte rum, citron a švestková povidla. Zapněte troubu na 190 stupňů. Vykynuté těsto rozdělte na vále na 20-30 dílů. Každý díl zploštěte, dejte náplň a uzavřete. Na pekáč vlijte rozpuštěné máslo a jednotlivé buchty v něm vykoupete a skládáte vedle sebe. Nechte ještě asi 15 minut vykynout, pak potřete buchty rozpuštěným máslem a dejte péct do vyhřáté trouby. Pečte asi 30 minut do zlatova. Nechte chvilku vychladnout a pak vyklopte na chladicí mřížku. Já jsem ještě horké buchty potřela směsí rozpuštěného másla, rumu a moučkového cukru, zůstanou tak déle vláčné a krásně voní.
Kynuté buchty nejsou jen o receptu, ale i o technice a volbě surovin. Základní zásady a tipy pro dokonalé kynuté buchty shrnul Josef Maršálek. U kynutého těsta je důležité hlavně to, aby správně nakynulo. Správně vypracované těsto zaručí nadýchané buchty. „Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu 25-26 °C.“ Dále: „Těsto dobře prohnětete, jinak po kynutí zklame.“ Nejlépe vypracované těsto připravujeme bez mouky, a pokud se to nedaří, pomůže méně pracná technika s pomocí kuchyňské techniky.
Hladká mouka na kynutí je klíčová. Maršálek doporučuje použití hladké mouky pro pevné lepkové vazby, což zajišťuje pružnost a nadýchanost. Polohrubá mouka se spíš hodí výjimečně (např. koblihy či knedlíky) a vyžaduje úpravu množství tekutin. Kvalitní suroviny jako mléko, cukr, vejce a zejména máslo zvyšují šanci na dokonalé kynuté těsto. Rum a vanilkový cukr dodává receptům vůni a chuť. Znalosti Josefa Maršálka doplňuje i doporučení na správné kynutí a tvarování pro dosažení perfektních tvarů buchtiček.
Recept na povidlové buchty podle Josefa Maršálka: 1 kg hladké mouky, 600 ml mléka, 80 g cukru krupice, 2 vejce, 10 g soli, 40 g čerstvého droždí, 120 g másla, na náplň povidla s rumem a kořením. Příprava těsta: do mísy vložte všechny suroviny kromě másla a soli. Droždí rozdrobte do mléka s cukrem, smíchejte, a poté přidejte máslo a sůl. Hněťte 12-15 minut, až těsto bude hladké a nelepivé. Nechte kynout a poté rozdělte na dílky, vyválejte a naplňte. Buchty potřete máslem a necháte kynout, poté pečte a na závěr potřete rumem s moučkovým cukrem.
Další varianta makových buchet zahrnuje náplň z máku a mléka, skořice a rumu, a několik kroků k formování a pečení. Všechny recepty navíc kladou důraz na správnou teplotu těsta, dostatečné kynutí a opatrné práce s těstem, aby si buchty zachovaly vláčnost i po vychladnutí. Základní postup je vzájemně sdílený mezi různými verzemi, ale klíč zůstává: dobře vykynuté těsto, správná teplota a šetrné zacházení s tukem a vlhkostí.
Copyright © pohodanovapec.cz
