Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobře připravená sekaná je oblíbená dobrota. Víte, jak připravit tu úplně nejlepší a dokonale šťavnatou? Sekaná neboli „sekačka“ není příliš složitá, a aby se povedla, vyplatí se respektovat několik pravidel. Výsledkem bude nejlepší šťavnatá sekaná.
Bez dobrého masa dobrou sekanou nevykouzlíte. Základem je libové hovězí a tučnější vepřové stejným dílem. Směs hovězího a tučnějšího vepřového masa patří v Česku mezi nejoblíbenější suroviny na přípravu sekané. Hovězí maso přináší bohatou chuť a vepřové zase zajišťuje šťavnatost. Mleté vepřové maso je šťavnatější než hovězí a dodá sekané lahodnou chuť.
Pokud chcete zvolit kuřecí, sáhněte po tučnějších stehnech, případně přidejte nakrájenou slaninu nebo sýr (například eidam). Pokud je maso libové, přimíchejte vždy kousek prorostlého vepřového. PRIMA TIP: Sekanou můžete udělat i z králičího nebo jehněčího masa, z drůbeže či ze zvěřiny.
Maso na sekanou si ideálně pomelte sami. Prožeňte ho strojkem už osolené, melte nahrubo a nadvakrát. Pokud doma mlýnek nemáte, řekněte si řezníkovi. Poradí vám s výběrem masa a vybrané kousky na místě pomele. Řezník František Kšána zdůrazňuje, že základem opravdu výtečné sekané je dobře prohnětené maso.
Tomuto míchání studené masové směsi s kořením a trochou vody se říká prát a je to vlastně „spojka“, která vám váže sekanou. Klíčem k dokonale šťavnaté sekané, která při pečení nepraskne a při servírování se nerozpadne, je správná příprava a tvarování. Přidejte k mletému masu pár lžic opravdu ledové vody a směs důkladně propracujte rukama. Voda se po chvíli vstřebá a směs bude homogenní a soudržná. Na sekanou budeme tedy pamatovat den předem a mleté maso v misce smícháme s 5-6 lžícemi vody nebo mléka. Maso se přes noc napije a další den se nám s ním bude mnohem lépe pracovat.
Netradiční soutěžní disciplíny
Vše důkladně propracujte a nejlépe rukama. Směs míchejte a pasírujte přes prsty, jen dejte pozor, abyste maso příliš nezahřáli. To by později vedlo k oddělení tuku od zbytku masa. Pokud chcete sekanou, která vám bude víc „vázat“, tak lze použít i libové vepřové. Musíte si s tím dát ale práci a řádně maso vymíchat, a pak do toho přidat tučné maso (špek, vepřové) nakrájené na kostky nebo najemno nakrájené kostičky sádla.
Do sekané se většinou dává strouhanka, která maso zahustí. Čím se sekaná zahustí? Klasikou je strouhanka, kterou určitě použijte raději domácí. Poslední častou chybou pak je, že pokud do něj ale přidáte vyschlé nakrájené rohlíky nebo nasypete suchou strouhanku, stane se to, že vám doslova "vycucne" z mletého masa vlhkost. Proto pečivo vždy namočte v mléce a nechte ho pořádně napít. Kostičky starších rohlíků namočených v mléce v sekané navíc vytvoří báječnou mozaiku.
Mouku a solamyl doporučují některé recepty, ale je lépe se jim vyhnout. Masíčku nikterak neprospějí. Místo strouhanky lze použít i ovesné či ječné vločky. Zcela bez mouky se obejdete, když k masové směsi přidáte nastrouhané syrové brambory, sýr nebo strouhanou vařenou mrkev.
Koření patří do většiny jídel a ani sekaná není výjimkou. Pokud to s něčím přeženete, chyba se těžko napravuje. Sůl a pepř jsou samozřejmostí - mleté maso snese hodně. Na ½ kg masa počítejte alespoň s 3 stroužky česneku, hodí se mletá paprika, drcený kmín, důležitá je také majoránka. Dále se hodí tymián, oregano nebo petrželka. Pokud ale budete přidávat sýr, solte už jen lehce.
Zelenina do sekané patří a dodává jí lepší chuť a zajímavější texturu - málokdo ale ví, že je nejlepší použít ji tepelně upravenou místo syrové. Ať už k masu přidáváte klasickou směs cibule, česneku, mrkve, celeru nebo jinou zeleninu, nejdřív ji předtím rychle osmahněte na olivovém oleji. Mrkev se používá jen vařená. Sekaná pak získá lepší chuť, barvu i vlhkost.
jak dosáhnout křehkosti kuřecího masa
Nejčastější příčiny praskání jsou nesjednocená hmota a nedostatečné prohnětení. Tajemství tkví ve sjednocení celé hmoty. Máte-li ji důkladně prohnětenou, riziko prasknutí v troubě je minimální. Rozhodně také nezapomeňte na důkladné prohnětení směsi ještě před tím, než ji začnete ochucovat. Měla by vzniknout kompaktní kaše.
Zbavte se vzduchu. V průběhu míchání maso vezměte do dlaní a několikrát s ním z výšky pleskněte zpět do mísy. Stejně tak při tvarování šišky na pracovní ploše. Naše babičky říkaly, že sekanou musíte nejdříve zbít. Než z masové směsi vytvoříte šišku, pleskněte s ní z výšky alespoň 30 cm zpět do mísy. Nebojte se toho a bouchněte s ní hned několikrát za sebou.
Šišku sekané tvarujte rukama namočenýma ve studené vodě. Vlhké ruce pomohou směs zpracovat bez toho, aby se lepila, a udrží maso šťavnaté. Sekanou před vložením do trouby „uhlaďte“ rukou, kterou jste si předem namočili ve vodě. Tím se povrch hezky uhladí a propojí. Před pečením ji také potřete silnější vrstvou hořčice, která vytvoří křupavou a pikantně slanou kůrčičku.
PRIMA TIP: Šišku sekané můžete před pečením pokrýt plátky anglické slaniny nebo na ni položit kostičky špeku. Při pečení se kostičky vypečou, ale dodají chuť a šťávu, tzn. že je sekaná lahodnější.
Pečeme 50-60 minut ve středně vyhřáté troubě. Sekanou pečte na 180 °C, aby se rovnoměrně propekla. Pokud povrch zlátne příliš rychle, přikryjte ji alobalem. Pečte sekanou v zakrytém pekáčku podlitou vývarem nebo vodou, aby se pěkně pekla a pařila ve vlhkém prostředí.
Než dáte sekanou do dobře vyhřáté trouby, podlijte ji trochou vody. Chlebíčková forma dobře udrží tvar a je vhodná pro pečení, protože sekaná v ní méně praská. Před pečením potírejte sekanou rozšlehaným bílkem - docílíte tak dokonale zlatavé kůrčičky.
Určitě hotovou a ochucenou sekanou nechte nějakou dobu odležet. Dvě hodiny jsou ideální. Chutě se tak báječně prolnou. Poslední častou chybou je, že porcujete sekanou, kterou jste právě vytáhli z trouby. Stačí 5 až 10 minut. Šťávy uvnitř tak získají čas rovnoměrně se rozložit a vsáknout se do masa. Pokud ji krájíte příliš brzy, veškerá šťáva vyteče ven a vaše původně dokonalá sekaná bude zbytečně suchá.
K sekané si můžete dát chleba, třeba i namazaný hořčicí. Jedinečná je určitě sametová bramborová kaše, hodí se i vařené brambory. Sekaná pečeně patří mezi klasiku české kuchyně. Je vynikající studená s chlebem a hořčicí, ale teplá s bramborovou kaší platí doslova za sváteční pokrm.
| Ingredience | Množství / poznámka |
|---|---|
| Mleté maso (hovězí + tučnější vepřové) | 1 kg (ideálně půl hovězího, půl tučnějšího vepřového) |
| Cibulka | 1 malá, orestovaná |
| Česnek | 2-6 stroužků dle chuti |
| Majoránka | 1 polévková lžíce sušené |
| Vejce | 1-2 |
| Strouhanka | 3-4 lžíce (nebo namočené rohlíky) |
| Hořčice | 1 čajová lžička do směsi, více na potření |
| Sůl, pepř | dle chuti |
Tolik základní recept. Už jen tímto vším nic nezkazíte. Ovšem sekaná se svým koncertem chutí a vůní přímo vybízí k experimentování.
Klíčem k úspěchu je: šťavnaté maso, dostatek tučného podílu nebo tekutiny (voda, mléko, vývar, pivo), důkladné prohnětení a správné tvarování navlhčenýma rukama. Pokud dodržíte tyto zásady, vaše sekaná bude pevná, spojitá, šťavnatá a při krájení se nerozpadne.
Copyright © pohodanovapec.cz
