Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězím vývarem začíná spousta klasických českých polévek a neobejdete se bez něj ani při vaření řady tradičních omáček. Připravit opravdu silný a chuťově vyvážený vývar vyžaduje čas, péči o suroviny a dodržení několika zásadních kroků.
Nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne kosti - ty mají pouze pomocnou roli a přispívají hlavně kolagenem, který se podílí na správné textuře vývaru. Pokud chcete silný vývar, přidejte dostatek odřezků, masitých žeber nebo hovězího hrudí. Pokud chcete získat tmavý vývar, začněte opečením kostí dohněda. Tou nejlepší volbou kus masa spolu s morkovou kostí. Ta má totiž vysoký obsah vápníku, hořčíku, sodíku, draslíku, síry, křemíku i fosforu.
Kosti lze před použitím spařit nebo upečti - zbavíte se tak všeho, co by mohlo zakalit vývar a zkazit jeho chuť. Kosti a maso dejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Kosti potřete olejem a dejte je do trouby péct na 15 minut při 220 °C. K opečené zelenině přidám cibuli, maso, kosti, všechno koření a sůl. Neoloupané cibule překrojím na poloviny, rozložím na pečicí plech a dám do předem vyhřáté trouby na 200 °C péct na přibližně 10-15 minut. Cibule by měly změnit barvu a hezky se opéct.
Vývar se zakládá do studené vody. Nikdy ne do teplé. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. Zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Poté stáhnu na mírný plamen a nechám vývar "táhnout" 4-6 hodin. Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota je 85-98 °C. Během vaření vývar sleduju, nemíchám a pomocí polévkové lžíce opatrně z hladiny odebírám pěnu, která se mi tvoří na povrchu.
Po této úvodní fázi přidejte k masu rozkrojenou cibuli (i se slupkou) a oloupané stroužky česneku. Oloupaný a nahrubo nakrájený celer, mrkev a petržel. Petrželovou nať nebo jen stonky z nati a koření. Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. Jestli chcete, aby měl vývar krásně čerstvou chuť, přidejte zeleninu hodinu před dokončením. Natě, bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na poslední půlhodinu tažení, ať se vývar nepromění v brčál.
Ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Hovězí si zaslouží až 12 hodin, někteří autoři doporučují 24 hodin pro maximální extrakci kolagenu z kostí a šlach. Výsledkem delšího vaření není vždy intenzivnější chuť, ale víc kolagenu z kostí a šlach, který přispívá ke správné hustotě a výživové hodnotě vývaru. Doba tažení by měla být úměrná velikosti kostí a zeleniny. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny, proto se vyplatí věnovat pozornost i kvalitě surovin a technice.
Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem. Někdo ji sbírá, jiní ji nechávají sednout ke dnu hrnce. Ke zvyku sbírat pěnu zřejmě vede jediný důvod - čirost vývaru. Zakalení se zbavíte jednoduše tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru. Vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a vznikne krásně čirý vývar.
Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš. Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit. Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout, teplotu proto snižte co nejrychleji - v šokeru, pomalým chlazením se zbytečně vytrácí aroma. Díky tomu budete moci odstranit všechen tuk. Celý obsah rozdělte do sklenic, v nichž vývar vydrží v lednici 3 až 4 dny; pak je potřeba ho znovu převařit a dát do čisté sklenice.
Kosti opláchněte, potřete olejem a dejte je na plech do trouby 15-30 minut na 220-240 °C dohněda. Mezitím připravte zeleninu: neoloupané cibule překrojte na poloviny, mrkev, petržel a celer očistěte a nakrájejte na větší kusy. V největším hrnci rozehřejte trochu oleje a zprudka opečte hrudí. Vložte opečené kosti a maso do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Po zavaření sbírejte pěnu a stáhněte teplotu, aby vývar jen lehce probublával. Na poslední 1-3 hodiny přidejte opečenou zeleninu, koření a sůl. Vývar táhněte klidně 12 až 24 hodin, podle toho, kolik chcete kolagenu a těla. Po ukončení vaření sceďte přes plátýnko a nechte zchladnout, odeberte přebytečný tuk a rozdělte do nádob.
Domácí masový vývar z masa a kostí krásně voní, má zlatavou barvu a hlavně výborně chutná. Silný a voňavý vývar můžeme využít nejen na polévku, ale i k podlévání masa, do omáček. Vývar pak také můžete použít pro přípravu demi-glace, reduction nebo jako základ pro dvojitý vývar.
| Fáze | Cíl | Čas |
|---|---|---|
| Opékání kostí a zeleniny | získat barvu a karamelizované aroma | 15-30 min |
| Zakládání do studené vody a zavaření | vysrážení bílkovin, sběr pěny | 15-60 min |
| Hlavní tažení | extrakce chuti a kolagenu | 6-24 hod |
| Finální dochucení a scezení | čistý, čirý vývar | 30-60 min |
Dejte si na vývaru záležet! I když se zdá, že to za několik hodin, případně přes noc, zvládne sám, měli byste mu věnovat perfektní základ a suroviny, pečlivou kontrolu a profesionální dochucení. Vyplatí se to!
Copyright © pohodanovapec.cz
