Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso patrí k základným surovinám v kuchyni. Vaříme ho, smažíme, dusíme, grilujeme alebo restujeme. Pokaždé má ale svoju jedinečnú chuť a špecifickú vôňu. Ať už s masom v kuchyni pracujete dlho, alebo ste začiatočník, príprava mäsa so sebou prináša mnoho záludností, o ktorých vám maminka alebo babička nemuseli povedať. Nezostáva teda nič iné, než sa opýtať odborníka - rezníka Františka Kšánu, ktorý s mäsom pracuje už viac než 32 rokov.
„Stačí, keď si osvojíte niekoľko jednoduchých zásad a v mžiku sa z vás stane perfektný kuchár,“ hovorí optimisticky František Kšána.
Viete, čím začína každý recept? Nákupom! A inak tomu nie je ani v prípade mäsových receptov, pri ktorých je obzvlášť dôležité klásť dôraz na kvalitu a výber čerstvého mäsa. Ideálne smerujte svoje kroky do rezníctva, kde nájdete nielen bohatý výber mäsa, ale aj dôležitú personu rezníka. Kým dobrý rezník je komunikatívny, spoznáte ho podľa toho, že vám vždy popíše, odkiaľ mäso pochádza a akú dlhú cestu od porážky do rezníctva urazilo.
Pravdou zostáva, že nie je rezníctvo ako rezníctvo. I preto sa vyplatí dôverovať svojmu čuchu. Akonáhle v rezníctve krásne vonia, vidíte čistý pult a uprataný priestor, môžete sa bez obáv pustiť do nakupovania. „Keď prídem do rezníctva, sledujem detaily, napríklad či majú čisté dvere alebo peknú výlohu,“ popisuje Kšána. Ak sa vám v rezníctve neslievajú sliny, radšej odíďte.
Veľkou výhodou nákupu v rezníctve je, že vám rezník ochotne poradí, ktoré mäso na daný recept použiť. Ak ešte neviete, čo budete variť, rezník vám ponúkne možnosti a predstaví kúsok mäsa, ktorý ste možno dovtedy nepoznali. Nebojte sa pýtať na špeciálnu úpravu - v mnohých rezníctvach napríklad mleté mäso uvidíte len výnimočne, ale rezník ho môže namlieť priamo pred vašimi očami. Môj tip: na prevoz mäsa z rezníctva domov sa vybavte izolovanou taškou alebo boxom; perfektným pomocníkom je aj autochladnička.
Umělé líhnutí housat: Otáčení vajec
Na čo sa pripraviť pred nákupom v rezníctve:
A kam s mäsom, keď ho priveziete domov? Nehľadajte za touto otázkou zložitosti a rovno smerujte do chladničky. „Ak si kúpite mäso pri pulte, mäso, ktoré vám rezník dá do papiera alebo do sáčku, v chladničke vydrží 48 až 72 hodín. V prípade, že si mäso zakúpite vo vákuovacom sáčku, spracovateľ je povinný uviesť na obale podmienky skladovania i trvanlivosť mäsa,“ vysvetľuje Kšána.
Nepodceňujte teplotu: mäso by malo byť skladované pri teplote -1 až +4 °C. „Za najčastejšiu chybu považujem, že ľudia skladujú mäso pri nesprávnej teplote. Je preto dobré vedieť, či vám chladnička dobre chladí,“ zdôrazňuje rezník. Moderné chladničky majú často špeciálne zásuvky na mäso; ak ich nemáte, ukladajte mäso na najnižšiu policu.
Ak mäso nestihnete spracovať načas, poslúži mrazák. „Mäso musíme zamraziť pri -18 °C, čo je osvedčená teplota. Zároveň mäso, ktoré nie je vo vákuovacom sáčku, neukladajte do mrazničky zarastené ľadom alebo zmiešané s inými pachmi - mäso totiž nasáva pachy,“ upozorňuje Kšána. Ako obal na mrazenie je istotou vákuovací sáčok; na krátkodobé mrazenie sa hodí aj kvalitný zipsový sáčok.
Rozmrazovanie: ideálne, ak necháte mäso pozvoľna rozmraziť v chladničke. To vyžaduje plánovanie; ideálne vyberte mäso z mrazáku deň a pol pred varením. A nikdy neodmrazujte mäso pri izbovej teplote dlhšie než dve hodiny (USDA odporúčanie).
Jak omezit konzumaci cukru v jídelníčku
Ak dodržali ste správny postup skladovania a máte stále pochybnosti o kvalite, prvořadá je vôňa! „Ak mäso vonia, je v poriadku. Neriadte sa zbytočne farbou - mäso vo vákuovom sáčku môže po vybratí vyzerať inak, ale po osušením a natemperovaní za hodinu získa peknú farbu,“ hovorí Kšána.
Máte recept i kus mäsa? V prvom rade si vezmite vhodný nôž. Nemusíte hneď kupovať profesionálnu výbavu - univerzálny kuchynský nôž s pevnou širokou čepeľou a mierne zaobleným ostrím dobre poslúži. „Pri práci s nožom je dôležité, aby bol ostrý. Zvyšok je o cviku. Skvelou možnosťou, ako sa naučiť pracovať s nožom, je absolvovať kurz,“ odporúča Kšána.
Ak potrebujete mäso vykostiť, použite vykosťovací nôž - úzka a pružná čepeľ umožní presné rezy pod kostí a kĺbmi. Sekáček s širokou čepeľou sa hodí na porcovanie drôbeže alebo prípravu mäsa na vývar.
Pred tepelnou úpravou prichádza na rad korenie. „Nie ste si istí, kedy mäso osoliť a okoreniť? Riaďte sa receptom,“ radí Kšána. Zo skúsenosti: steakové mäso je vhodné osoliť tesne pred vložením na panvicu alebo gril. Čerstvé bylinky ako tymián, rozmarín alebo oregano podporia chuť niekoľkých sekúnd pred úpravou. U kvalitného mäsa je často menej viac - maximálne jemné dosolenie.
Marinovanie zvýrazní chuť mäsa. Kvalitnému kúsku postačí marináda z oleja, soli, korenia a byliniek. „Kombináciu oleja, soli a byliniek považujem za dokonalý konzervant mäsa - soľ a silice z byliny bránia primárnemu kazeniu. Kyslé prostredie (citrón, ocot) tiež pomáha,“ hovorí rezník. Pamätajte, že niektoré prísady (mletá paprika, rímsky kmín, horčica, sójová omáčka) môžu prevládnuť nad prirodzenou chuťou mäsa. Marinovanie potrebuje čas: kuracie mäso 3-4 hodiny, hovädzie a bravčové často celú noc; veľké kúsky môžu zostať v marináde aj niekoľko dní.
Najčastejšie metódy spracovania mäsa: pečenie, smaženie, grilovanie, dusenie a varenie. Každá metóda má svoje pravidlá a vhodné kúsky mäsa.
Pečenie je príprava mäsa v rúre pri teplote 50-250 °C. Rozdeľuje sa na pečenie pod pokrievkou (napr. bravčové koleno) a pečenie odkryté. Krehkú kôrku dosiahnete zprudka opečením povrchu alebo zvýšením teploty po odklopení. Typické pokrmy: roastbeef, bravčová pečeň, kotleta, celé kurča, kačka alebo moriak.
Pri smažení sa mäso rýchlo spracováva pri vysokej teplote na panvici s rozpáleným olejom alebo tukom - vhodné pre kuracie prsia, rezne, tenké plátky telecieho mäsa, malé kusy mletého mäsa. Restovanie je rýchla tepelná úprava pri vysokej teplote s minimom tuku alebo bez neho. Ak opečiete mäso na poriadne rozpálenej panvici, zostane šťavnaté a získa peknú hnedú kôrku.
Mäso vystavené žiaru získa charakteristickú farbu a chuť; vhodné pre hovädzie steaky, hamburgery, bravčové rebrá, kotlety, kuracie krídelká a stehienka. Na gril dávajte skôr libové kusy; tučné mäso môže odkvapkávať do ohňa a dymiť.
Dušenie je pomalé varenie v malom množstve tekutiny pri nízkej teplote po dlhšiu dobu - často kombinované s počatočným opečením. Skvelé pre hovädziu kližku, rebrá, bravčovú plec alebo jahňaciu kýtu. Varenie (úprava v tekutine) je vhodné pre bujóny, vývary a polievky - kosti a mäso vložíme do studenej vody a pomaly privádzame k varu.
Teplomer je pri grilovaní steakov nevyhnutnosťou. Pred vpichnutím do steaku si zmerajte vzdialenosť špičky teplomeru od kraja a vpichnite z boku smerom do stredu; meranie z vrchu je chybné, upozorňuje Kšána.
Premýšľali ste, ako krájať steak, aby bol mäkší a ľahšie sa žuval? František Kšána odporúča krájať vždy cez vlákno. „Predstavte si masové vlákno ako provázky tvoriace lano. Ak lano preříznete cez vlákna, získate krátke kúsky, ktoré sa dobre prehrýzajú. Ak ho režete pozdĺžne, zostanú dlhé tuhé vlákna,“ vysvetľuje.
Najlepšia metóda je rozmrazovanie cez noc v chladničke. Po rozmrazení vydrží mleté mäso, hydina a morské plody 1-2 dni v chladničke, červené mäso 3-5 dní. Ak potrebujete urýchliť proces: vložte zmrazené mäso do uzatvárateľného sáčku, ponorte do veľkej misy so studenou vodou a každých 30 minút vodu vymieňajte. Menšie kusy rozmrazíte do hodiny, väčšie 2-3 hodiny.
Mikrovlnná metóda: použiteľná pre menšie kusy; nastavte nižší výkon a zapínajte v krátkych intervaloch. Buďte opatrní, aby sa mäso nezačalo variť. Ak je naozaj núdzová situácia, môžete variť aj z mrazáku - bude to trvať asi o 50 % dlhšie a nie je ideálne pre krehkú textúru alebo zlatavú kôrku.
Správny výber časti mäsa výrazne ovplyvní výsledok. Tu sú kľúčové odporúčania:
| Druh | Vhodné časti | Odporúčaná úprava |
|---|---|---|
| Hovädzie | Svíčková, roštenka, pečene z kýty, krk | Steaky, minutky, pečenie, dušenie, guláš (kocky) |
| Vepřové | Bok, kýta, panenka, krk, plec | Pečenie (bok pri nízkej teplote), minutenky, dušenie, rezy |
| Jehňacie | Kýta, hřbet, bok s kosťou, plec | Pečenie, kotlety, ragú, dušenie |
| Telecí | Prsia, rízky, krk s kosťou | Minutky, rízky, pečenie na masle |
| Hydina | Prsia, stehná, krídla | Grilovanie, pečenie, dusenie; prsia sú suššie, treba dbať na šťavnatosť |
Na prípravu vepřovej pečienky sa najčastejšie používa vepřová pečeně (karé či kotleta). V ideálnom prípade vyhľadajte pečeň s hrubou tukovou vrstvou - tuk je kľúčom k šťavnatej pečienke. Tukovú vrstvu pred pečením narežte do mriežky asi v centimetrových rozstupoch až k mäsu a dobre osolte, aby sa soľ dostala do zárezov. Ak nemáte tuk, obalte pečeň slaninou; nie je to nutné, ale dodá šťavnatosť.
Vázanie: vepřovú pečeni vždy zviažte - dobre stažené mäso sa rovnomerne prepiekne. Pred pečením pečeň zprudka opečte zo všetkých strán na panvici; tým sa zatiahne a pri pečení stratí minimum šťavy. Výpek nevyhadzujte: na panvici opražte väčšie množstvo cibule a trochu cesnaku na výpeku, pridajte trochu vody, aby sa dno vyčistilo, a použite túto zeleninu ako podložku pod mäso v pekáči.
Pečenie: použite pekáč s mriežkou, aby sa mäso nedotýkalo tekutiny. Ak mriežku nemáte, podložte mäso opečenou cibuľou s cesnakom. Pečte pri 120 °C približne 1-2 hodiny podľa veľkosti. Po upečení nechajte mäso odpočívať a zo šťavy pripravte omáčku: vytvorte zápražku z masla a múky, preceďte šťavu a zmiešajte so zápražkou, krátko povarte, pridajte opraženú cibuľu a cesnak a dochuťte.
Úprava mäsa akéhokoľvek druhu je dôležitá pre výslednú chuť a textúru. Stačí dodržiavať niekoľko základných zásad a vaše recepty budú neodolateľné.
Copyright © pohodanovapec.cz
