Copyright © pohodanovapec.cz 
Co se vám vybaví, když se řekne Argentina? Udatní gauchové, svůdné tango, exotická Patagonie, překrásné vodopády Iguazů či nekonečné travnaté pampy, kde se pod širým nebem pasou stáda skotu a koní? Ano, to všechno se skrývá pod značkou Argentina. Produkce hovězího masa je v Argentině prastarou tradicí tamního obyvatelstva tzv. gauchů (čti gaučů) a neodmyslitelnou součástí národní identity.
Asado je srdcem argentinské gastronomie. Výraz asado označuje jednoduše pravou argentinskou grilovačku, je odvozený od slova el asador, což je opět prostě gril. Nebo taky chlapík, jenž gril obsluhuje. Asado totiž zároveň znamená gril. Autentické asadory často vypadají jako rafinované klece, do nichž se různé kusy masa přichytí a celá rafika se pak nainstaluje nad hromadu žhavého uhlí. Ale vystačíte si i s klasickým grilem, jen ty uhlíky jsou jaksi nezbytností.
Když se řekne argentinská kuchyně, mnozí si jistě představí skvěle připravený steak. Asado je obřad, společenská událost, oslava a veselice. Gaučové v pampách to dělali jednoduše a na mnoha místech, například v Paraguayi, ještě tento starý způsob přetrvává: vezme se kráva, naseká se sekyrou na libovolné asi dvoukilové kusy, ty se napíchají na tyče, které se zarazí do země kolem ohně. A peče se. Několik hodin. K tomu se usrkává maté a drnká na kytaru.
Tím, jak se zvyšuje počet teplých dnů v roce, prodlužuje se i čas, kdy jíme venku. Grilujeme stále víc. A přestože nám česká táboráková tradice velí napíchnout buřt na klacek, láká nás pronikání do tajů autentických grilovacích rituálů. Vedle nefalšovaného amerického BBQ je to třeba argentinské asado.
Připravte si gril s dřevěným uhlím. Nechte dřevo shořet a vytvořte rovnoměrnou vrstvu horkého uhlí. Cílem není otevřený oheň, ale žhavé uhlí, které poskytuje konstantní, střední teplotu. Argentinci negrilují na plamenech, ale na žhavých uhlíkách. Maso se negriluje přímo nad nejžhavější částí uhlí, ale spíše na okrajích. Rozdělávat oheň je třeba začít asi hodinu předem. Na přípravu dřevěného uhlí je třeba čisté suché dřevo, jako podpalovač k rozhoření použijte šišky nebo papír. Nechte oheň hořet asi 45 minut, dokud pod ním nezůstane hromada rozžhaveného dřevěného uhlí. Když jsou uhlíky připraveny, odstraňte ty nejžhavější. To pomůže zabránit kouři z odkapávajícího tuku, který je nežádoucí pro chuť masa.
Příprava argentinského hovězího
Zárukou úspěšného argentinského grilování je především kvalitní a čerstvé argentinské maso. Maso z mladých býků pasoucích se na zelených a vlhkých rovinách Argentiny, zvaných Pampy, je velmi šťavnaté, má výraznou barvu a chuť a díky své kvalitě se podává pouze se solí bez marinád a koření. A není hovězí jako hovězí. V hierarchii pohlaví (jalovička, mladý býk/býk, kráva) stojí na jednoznačném gurmánském vrcholu maso mladé jalovičky (max. 16 měsíců).
Nejznámější a nejdůležitější kulinářskou tradicí v Argentině je asado - umění pomalého grilování masa na otevřeném ohni nebo speciálním grilu (parrilla). Když budete mít štěstí a někdo domácí vás v Argentině pozve na asado, rozhodně neodmítejte, i kdyby hovězí nebylo zrovna vaše nejmilejší jídlo.
Ponecháme-li na steaku tuk, dosáhneme typické šťavnaté chuti. Maso krájíme těsně před servírováním přes vlákno na plátky cca 1 cm silné. Steaky z těchto druhů masa jsou výborné na začátek grilování při čekání na jiné druhy masa, které se připravují delší dobu.
Speciální součástí argentinského asada je grilování vnitřností tzv. chinchulines. Můžou to být střeva, brzlík, srdce, játra či ledviny. Velmi oblíbená jsou černá jelítka tzv. morcillas. Teď obvykle přichází chvíle na vnitřnosti, Argentinci jim říkají chinchulines, což zní nesmírně přívětivě, až mazlivě, vezmeme-li v úvahu, že jde obvykle o střeva, játra, srdce, ledviny či brzlík.
Obvykle se pak nijak nedochucuje, krájí se až těsně před podáváním a pouze se posype vločkovou solí a přidá se velká dávka chimichurri.
Vše o dovozu hovězího masa z Argentiny
Jako předkrm se v Argentině podává tradičně choripan. Název vznikl spojením dvou slov, chorizo (klobása) a pan (chleba). Při přípravě choripanu se rozkrojené opečené chorizo vloží do opečené bagety a přelije omáčkou chimichurri. Chorizo je chuťově výrazná poctivá klobása z vepřového a hovězího masa plná bylinek. Obsahuje kvalitní maso a je tak báječně ochucená, že většinou chutná i těm, kteří uzeninám příliš neholdují.
Dalším oblíbeným předkrmem jsou empanadas (taštičky plněné hovězím masem) či grilovaný sýr provolone vyrobený z plnotučného kravského mléka. Jakmile už gril trochu sálá, rozpečte na něm sýr Provolone. Tuhle plnotučnou delikatesu z kravského mléka stačí nechat trochu povolit nebo klidně ogrilovat dokřupava.
Nejvhodnější přílohou k dobrému grilovanému masu je osvěžující zeleninový salát nebo grilovaná zelenina. Je lehká, nezatěžuje žaludek a tak zbyde více místa na grilované maso! Oblíbený je též salát Olivier (ensalada rusa) připravený z brambor, vajec a majonézy.
Pro Argentince je tahle omáčka základní přílohou ke grilovanému hovězímu, vy si ji dejte klidně i na vepřovou krkovici, obstojí spolehlivě. Kombinace bylin, pikantního koření a kyselého základu skvěle doplňuje jakékoli maso. Některé recepty doporučují použít mixér, já se přikláním ke starému dobrému ostrému noži. Takže nasekejte hrst hladkolisté petržele, menší hrst čerstvého oregana a stejné množství čerstvého rozmarýnu, přidejte lžičku nebo dvě uzené papriky a drcené sušené chilli, s tím zacházejte podle své chuti a odvahy. Přidejte dva nadrcené stroužky česneku a všechno promíchejte s asi pěti lžícemi červeného vinného octa a čtyřmi lžícemi olivového oleje. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem a před podáváním uložte do lednice.
Petržel a koriandr dodávají omáčce její bylinkovou chuť, zatímco limetková šťáva a červený vinný ocet jí propůjčují vláčnost. Stroužky česneku a červená cibule dodají lehký šmrnc. Abyste si našli vlastní chuť svého chimichurri, můžete experimentovat s ingrediencemi a poměry. Příprava je jednoduchá, jen pozor na pár maličkostí. Například bylinky po umytí důkladně osušte, aby nevznikla vodnatá omáčka. Dalším úskalím je mixér, pro správnou texturu omáčky jej můžete na bylinky použít, ale opatrně, nechcete, aby vzniklo pyré. Taky pozor na tlustší stonky petržele. Raději použijte jen listy, maximálně pouze tenké stonky, v opačném případě by mohla omáčka nepříjemně zhořknout. Pokud se to stane, pak přidejte víc citronové šťávy či octa. A pamatujte, že chimichurri chutná ještě lépe, když se ingredience stihnou spojit, takže pro dokonalý efekt si vše dobře naplánujte a připravte si ji předem.
SUROVINY: 300-500 g steakového masa (T-Bone, Rib Eye), sůl, pepř. CHIMICHURRI: 2 hrsti hladkolisté petržele, 1 hrst koriandru nebo oregana, 3 stroužky česneku, 1 čerstvá chilli paprička (nebo chilli vločky), 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce červeného vinného octa, trocha limetové šťávy, sůl a čerstvě umletý pepř.
U argentinského asada bezesporu nesmí chybět Malbec. Víno příjemné chuti a středního těla, s typicky zemitými tóny a intenzivní temně purpurové barvy, je díky své silné struktuře a robustním taninům výborným partnerem pro šťavnaté steaky. Naopak se doporučuje zalévat to všechno malbekem; těžší červené víno se k takto upravenému masu hodí i v parných večerech. Vše je potřeba zalít značným množstvím velmi vychlazeného piva Quilmes nebo lahodným červeným vínem z kraje Mendoza (zhusta podávaného s ledem, neboť podnebí je zde parné).
Skladujte při teplotě -18°C či nižší. Kvalitní argentinské hovězí maso. Nejenže má nízký obsah tuku, ale navíc je neuvěřitelně chutný. Zatímco u nás je trend zpracování zvířete od čumáku po ocas otázkou několika posledních let, pro argentinské gauchos je to přirozenost. Vše potřebné ke grilování najdete na eshopu www.pampasmarket.cz. Úplně všechno na pravé asado pak seženete v internetovém obchodě Pampas Market, mají tu všechny druhy autentického masa i víno.
Než budete číst dál, musím vás varovat: jste-li z evropských restaurací zvyklí na libovou krvavou flákotu zvíci třípatrového dortu, hned na to zapomeňte. Pravda je, že nic takového jako „pravý argentinský steak“ neexistuje. A tak je možné, že zatímco někteří spotřebitelé při vyslovení slov argentinské hovězí začnou mlaskat, z hypermarketu si nesou balíček masa pocházejícího z argentinské krávy dojného (chované výhradně pro produkci mléka) nebo kombinovaného plemene (chovaného pro produkci mléka a masa).
| Kus masa | Charakteristika |
|---|---|
| Vacío / Flap | šťavnatý, ponechat tuk pro chuť |
| Rib Eye (bife ancho) | mramorovaný, velmi šťavnatý |
| Striploin (bife angosto) | libovější, oblíbený pro grilování |
| Skirt / Flank | jemná chuť, vhodné na rychlé opečení |
| Picanha / Maminha | populární části z kýty |
Argentina není místem pro vegetariány. Maso má v její historii silně zakořeněnou tradici a ochutnávka asada je velkým zážitkem. Pokud se vám podaří dostat se ve zdraví až k bodu trávení, máte vyhráno. Už stačí jen pozorovat, jak místní vyměňují rošty a jehlice na špízy za kytary a harmoniky.
Copyright © pohodanovapec.cz
