Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení bezlepkového kváskového chleba je cesta trpělivosti, praxe a ladění receptů. Začátky bývají náročné: první chlebíky končily v koši a neúspěchy striedali úspechy, až prišla hrdosť, že sa to podarilo. Ak pečiete doma bezlepkovo, viete, že všetko potrebuje tréning a čas.
Odpoveď je jednoduchá. Rýchlo kvasené chleby určite neprospievajú zdraviu. Pri použití kvásku rozkladajú kvasinky obsiahnuté v múke lepok a ťažko stráviteľné zložky a chlebík sa stáva aj nutrične hodnotnejší. Kváskový chlieb má díky vzniklým kyselinám nížšie pH, to bráni rozvoju plísní a chleba vydrží dlhšie než rýchle pečivo. Tiež je ľahšie stráviteľný vďaka obsahu mikroorganizmov a ich enzýmov.
Založiť si bezlepkový kvások nie je vôbec komplikované. Najčastejšie odporúčané múky sú ryžová hladká múka, prípadne kukuričná. Kvások z pohánkovej múky je riskantný, nikdy neviete, či je ešte dobrý. Kvásku nepotrebujete vôbec veľa, stačia 2-3 lyžice, no dôležitý je rozkvas.
Postup (skrátený a zložený z viacerých opisov): Do dózy dáme asi 2 lžíce ryžové múky, přidáme vlažnú vodu a smícháme dohromady do konzistence asi ako hořčice. Přikryjeme, ale neutahujeme víčkem nebo třeba zakryjeme papírovou utěrkou. Druhý den přidáme další lžíci mouky a trochu vlažné vody. Tento postup opakujeme 6 dní.
Rozkvas si pripravíte zmiešaním materského kvásku so 100 g múky a 100 ml vody. Rozkvas treba nechať zakrytý pracovať na teplom mieste aspoň 6-8 hodín. Niekde sa odporúča od 3. dňa odobrať lyžicu kvásku a vyhodiť, čím sa kvások redukuje a posilní.
Jak upéct bezlepkové kynuté dobroty
Večer před pečením si připravíme mísu, do které dáme 1 hrnek bezlepkové mouky. Já si směs míchám sama a dávam do ní např. rýžovou, pohankovou, konopnou, lněnou, cizrnovou, ovesnou bezlepkovou mouku, tapiokový škrob, bramborovou vlákninu. K mouce přidáme kvásek, asi 1 lžíci a vodu, tak abychom vytvořili středně tuhé těsto. Nebude ani tekuté, ani příliš tuhé.
Náš kvásek se nám jistě povedl a krásně nám těsto probublinkovalo. Dále si připravíme semínka (dýňové, slunečnicové, sezam, len, chia). Na semínka si připravím misku a zaliju si je horkou vodou, nechám vystydnout. Namočte asi 60 g lněných semínek do vody - semínka udržují chléb vlhký a dodajú vlákninu a kvalitní tuky.
Následně do mouky přidáme 2 lžíce psyllia, 1 lžičku xantanu, 1 lžičku soli a kmínu. Poté přidáme mouku smíchanou s kořením a podle potřeby vodu. Dáme těsto na pomoučený vál a pořádně prohněteme - ručně. Bezlepkový se však lepí, musíme pracovat rychle; pomohou pomoučené ruce.
Z nakynuté směsi si odeberte cca 100 ml (asi 3-4 lžíce) na příští chléb - tento krok nezapomínejte, jinak budete shánět nebo zakládat nový kvásek! Odebraný kvásek uchovávejte v lednici a před použitím ho vytáhněte, aby se vytemperoval.
Těsto vložte do olejem vymazané nádoby nebo na pečící papír. Nechte kynout v ošatce nebo nádobě na teplém místě 4-6 hodin, ideálně pri teplote cca 25-30 °C; kváskový chlieb kyne dlhšie než klasický - dajte mu aspoň 6 hodín na teplom mieste. Těsto by mělo zväčšiť objem približne 2×. Doba kynutia závisí od aktivity kvásku - čím viac živých mikroorganizmov, tým rýchlejšie kysne.
Průvodce pro těhotné: Bezlepkové pečivo
Ja pečiem v dobre rozohriatej rúre na 230 °C približne 10 minút, potom rúru stíšte na 180 °C a dopečte asi 30 minút. Chlieb je upečený vtedy, ak pri zaklopaní na dno znie duto. Niektorí pečú na klasickom plechu; v tom prípade je dobré pridať na spodok rúry misku s vodou. Ak však máte rímsky hrniec, je to výhra - v zatvorenom rímskom hrnci chlebík pečieme aspoň 1 hodinu.
Po upečení chlieb ihned vyklopte z nádoby a položte na mriežku, aby mohol „dýchať“ zo všetkých strán. Jinak chléb zvlhne. Krájejte až po vychladnutí.
Metodou pokus-omyl som cca 3 měsíce zkoušela bezlepkový kváskový chléb a nakonec vznikla řada variací. Zmiňované recepty a nápady:
Bezlepkový chlieb veľmi rýchlo vysychá a za 2-3 dni je často nepoživatelný. Semínka pomáhajú udržet vlhkosť. Kváskový chlieb má nižšie pH, takže je menej náchylný k plesnivění než niektoré „mokřejší“ kupované chleby, ktoré brzy plesnivěly.
Veľmi hrubou chybou je balenie čerstvého a teplého chleba do mikrotenových sáčků - ideální je chléb balit do utěrky. Správné zacházení s chlebem výrazně ovlivní jeho trvanlivost.
| Ingredience / krok | Približné množstvo |
|---|---|
| Rozkvas (materský + mouka + voda) | 2-3 lžíce kvásku + 100 g mouky + 100 ml vody |
| Hlavní těsto | 1 hrnek směsi bezlepkové mouky + 1 lžíce kvásku + voda dle potřeby |
| Vylepšení | 60 g namočených lněných semínek, 2 lžíce psyllia, 1 lžička xantanu, sůl, kmín |
| Kynutí | 6-10 hodin (prvé fáze) + 4-6 hodin po tvarovaní |
| Pečení | 10 min na vysokú teplotu (230 °C), potom 30-50 min na nižšiu |
Pečenie chleba je o praxi a o vôli. Vôľa chciet je silne umocnená nutnosťou dodržiavať bezlepkovú diétu a úsporou financií. Není to složité, ale je určite jednoduchšie si chléb koupit v krámě. Zpočátku vychytáváte chyby a nemusí Vám chléb chutnat hneď, popřípadě chvíli potrvá než si na inú chuť zvyknete.
Pokud máte zájem, autorka ochotně odpoví na otázky a dokonce se podělí o část kvásku.
Copyright © pohodanovapec.cz
