Copyright © pohodanovapec.cz 
Myslíte si, že boloňská omáčka znamená špagety s mletým masem a rajčatovým protlakom? Tak to vás pravý italský recept pořádně překvapí.
Čím sa líši od české „boloňské“? V Česku je bežné servírovat špagety s mletým masem, česnekem, kečupem alebo rajčatovou omáčkou, někdy i s eidamem navrch. Ital by si ale při tom jen zoufale povzdechl.
„Skutečná boloňská omáčka není o rajčatech, ale o mase, víně a dlouhém vaření. Správná příloha? Alternativně se používá i jako základ pro lasagne alla bolognese s bešamelem.“
Italové mají jeden netradiční trik: ke konci vaření přidají do omáčky trochu mléka nebo smetany, aby zjemnili chuť a potlačili kyselost rajčat. Boloňská omáčka není rychlý oběd za 15 minut, ale pocta italské kuchyni, která staví na kvalitních surovinách a lásce k jídlu.
Boloňské špagety nebo chcete-li spaghetti bolognese jsou naprosto dokonalé jídlo, které milují děti i dospělí. Jediné, co k jejich výrobě potřebujete, jsou kvalitní suroviny a trochu trpělivosti, jinak je recept velmi jednoduchý.
Tradiční italská boloňská omáčka
Ve velkém širokém kastrolu rozehřejte olej a orestujte na něm cibuli nakrájenou na malé kostičky. Mezitím nastrouhejte očištěnou mrkev nahrubo, řapíkatý celer nakrájejte na velmi drobné kostičky, stejně jako slaninu, a česnek nasekejte nadrobno.
Do kastrolu přidejte mleté maso, oddělujte ho od sebe na malé kousky a opékejte dohněda. Když je pěkně opečené, zalijte ho mlékem a nechte ho vyvařit. Přidejte lžičku cukru a rajský protlak, zamíchejte a minutu restujte.
Přiveďte k varu, ztlumte oheň na minimum a s pokličkou pootevřenou na škvírku duste 2-3 hodiny, občas promíchejte.
PRIMA TIPY: Podlití mlékem dodá omáčce lehce krémovou chuť a zbaví ji možné nakyslosti. K podlévání můžete použít víno bílé i červené. Pokud používáte směs mletého masa, mělo by převažovat hovězí, vepřové dodá omáčce šťavnatost, ale stačí ho zhruba třetina.
Omáčku je výhodné dělat ve větším množství a část poté zamrazit. Vyzkoušejte i šikovný recept na boloňskou omáčku z pomalého hrnce. Do hrnce vlijte olivový olej a zapněte sporák. Jakmile je olej rozpálený, přidejte nakrájenou pancettu, nechte mírně osmahnout, přidejte cibuli, mrkev, celer a za neustálého míchání restujte, dokud zelenina nezezlátne, cca 10 minut.
Poté přidejte maso a zvolna opékejte. Přitom se snažte maso důkladně rozmělnit, aby vám v omáčce nevznikly masové hrudky. Teď je také chvíle, kdy můžete přidat salsicciu a játra. Osolte, opepřete.
Když je maso orestované, přidejte rajský protlak, asi dvě minuty míchejte. Přilijte mléko a nechte vařit. Až se odvaří, přidejte muškátový oříšek a rajčata z konzervy i s nálevem. Plody buď nakrájejte, anebo je rozmačkejte vidličkou. Nechte na mírném ohni vařit cca 5 minut.
Přilijte víno a dál vařte. Míchejte! Jakmile se alkohol odpaří, přilijte asi polovinu vývaru, zakryjte pokličkou a za občasného míchání vařte asi 1 - 1,5 h. Dle potřeby můžete podlévat zbývajícím vývarem.
Zeptejte se stovky kuchařů, šéfkuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů s názvem boloňská omáčka.
Nemám ráda, když moje recepty někdo odsoudí dřív, než je vůbec vyzkouší nebo se nad nimi aspoň zamyslí. Jenomže jakmile se začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zasadně nepatří a s čím se zásadně podává.
vyzkoušejte boloňskou omáčku Franz Josef Kaiser
Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém. Od té doby tahle omáčka doznala ještě mnoho změn a především místních odchylek.
Koneckonců, stejně je pro mě důležitější poslat zítra do školy děti šťastné, čisté, připravené a nakrmené, takže jaképak cavyky s omáčkou.
Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo a přestože omáčka vyžaduje dlouhé, několikahodinové dušení, zas tak moc práce a pozornosti to z mé strany neobnáší.
Žádné cizokrajné ingredience nepotřebuju, kromě mletého masa si na svoji verzi beru na pomoc už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny.
Když omáčku uvařím, podávám ji uprostřed hnízda vařených těstovin - a protože jde o pohodové vaření, nezavrhuju ani špagety, přestože už jsem zaslechla něco o tom, že boloňská a tento druh těstovin nejdou dohromady.
Sypu je strouhaným parmazánem, který ochotně strouhám na originál struhadle z Itálie, protože to vytváří ten správně jemný parmazánový poprašek.
Na ty špagety jsem se ovšem zeptala jednoho z nejlepších italských kuchařů, kteří působí v Česku. Gianfranco Coizza byl dlouho majitelem známé pražské italské restaurace Aldente, ale nedávno se vrhnul se na zajímavý projekt Ingredientista.
Tvrdí, že vůbec nejhorší jsou hosté, kteří se dožadují špaget s boloňskou omáčkou a chtějí je jíst lžící a vidličkou. „Špagety jsou těstoviny, které spíš patří do jižní poloviny Itálie, protože se na ně používá jiný typ mouky.
Boloňská omáčka pochází ze severní části, a tak se k ní podávají čerstvé vaječné těstoviny, především tagliatelle, ale taky třeba lasagne, canelloni, pappardelle.
Gianfranco ještě tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka.
Nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano. Říká, že jako každé jiné ragú, i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj klidně můžete skrýt všechny odřezky vepřového, které najdete: včetně parmské šunky nebo mortadelly.
Jeho boloňská omáčka má díky tomu velmi výraznou chuť, poznáte v ní nádech dobrých uzenin.
Moje osobní doznání: přes to všechno používám protlak. Vím, že moje boloňská není dokonalá a že se na ni dá ještě zapracovat.
Richard Fuchs vysvětluje, že vzhledem k místu jejího původu by měla být připravována především z vepřového masa, které má v regionu Emilia-Romagna velkou tradici.
Aby omáčka měla výraznější chuť, doporučuje Richard osmahnout nejprve část masa. „Je to proto, aby se maso řádně opeklo. Když ho do pánve přidáte všechno najednou, ta se prudce zchladí a maso se spíš začne dusit, než aby se restovalo.
A pokud ještě toužíte po nějakém extra špeku, samozřejmě ho pro vás mám. Richard přidává do omáčky 3-4 vlašské ořechy - celé i se skořápkou!
Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní.
Takže to vidíte: jak si svoji boloňskou postavíte, takovou ji budete mít.
Vždycky se začíná osmahnutím masa, případně dalších surovin. Pokud chcete podlívat vínem, udělejte tak hned po osmahnutí a zase počkejte, až se všechna tekutina vypaří.
Tím se postaráte o to, že červené víno nezanechá fialový nádech v jídle a bílé víno zase nebude zbytečně chuťově vyčnívat svou kyselinkou.
Totéž byste měli udělat s rajčatovým protlakem, pokud je na seznamu surovin. Musí se opéct se základem, dokud nezmění barvu, protože tak se podstatně změní jeho chuť k výraznější, lepší a méně agresivní.
Teprve potom podlévejte ostatními tekutinami, rajčatovým pyré, vývarem, mlékem - podle toho, po čem recept volá.
Duste zvolna, zakryté, nespěchejte, užívejte si linoucí se vůně.
Pokud se u toho hodláte tvářit, že máte hodně práce, nedá vám to příliš zabrat.
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku, co nesmí chybět ve vaší boloňské omáčce a kde jste přišli k receptu.
Oloupejte cibuli, řapíkový celer a mrkev oškrábejte. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout.
Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak. I ten se musí trochu osmahnout v tuku a změnit barvu z červené na rezavou, takže pokračujte v míchání ještě asi minutu.
Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně - každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí.
Podávejte, jak už bylo naznačeno výše.
PS. Čekáte na rozuzlení, jakým příborem jíst správně spaghetti? Použijte na ně, jako všichni Italové, jen vidličku.
Tento článek vzniknul pro časopis Apetit v únoru roku 2013. Nyní jsem ho nově doplnila a upravila do podoby pro web Kuchařky pro dceru.
½-1 lžička soli a další dochucovací suroviny dle chuti. Pozor na rovnováhu chutí mezi masem, mlékem a rajčaty. Některé regionální nápady vyzdvihují drcená rajčata San Marzano a vyvažují kyselost mlékem či smetanou.
Dlouhé dušení a jemná příprava masa zajišťuje bohatou texturu bez masových hrudek. Příloha z čerstvých vaječných těstovin, např. tagliatelle, je klasicky doporučovaná, ale spaghetti se používá často i v některých regionech.
Gianfranco Coizza tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat a že správná volba jsou San Marzano rajčata.
Richard Fuchs doporučuje začínat osmahnutím masa pro lepší výsledek a vepřové maso má v regionu Emilia-Romagna tradiční význam.
Ořechy do omáčky dodávají plnost chuti, ale mohou být vynechány podle preferencí.
Copyright © pohodanovapec.cz
