Bolonská omáčka s masem: Recept na tradiční italské jídlo
Kdo by neměl rád talíř dobrých těstovin s pořádnou omáčkou? Zajeďte si s námi na výlet do Itálie a propadněte této nestárnoucí klasice! Boloňské špagety nebo chcete-li spaghetti bolognese jsou naprosto dokonalé jídlo, které milují děti i dospělí. Jediné, co k jejich výrobě potřebujete, jsou kvalitní suroviny a trochu trpělivosti, jinak je recept velmi jednoduchý.
Ragù alla Bolognese přenese váš stůl do srdce Emilii-Romagni, kde se pomalu dušené mleté hovězí a vepřové maso spojuje s rajčaty, česnekem a bylinkami v omáčku plnou ročních příběhů rodinných večeří.
Ingredience a příprava
Cibuli oloupejte, mrkev s celerem očistěte a poté všechnu zeleninu nakrájejte najemno. Ve velkém širokém kastrolu rozehřejte olej a orestujte na něm cibuli nakrájenou na malé kostičky. Mezitím nastrouhejte očištěnou mrkev nahrubo, řapíkatý celer nakrájejte na velmi drobné kostičky, stejně jako slaninu, a česnek nasekejte nadrobno.
Do kastrolu přidejte mleté maso, oddělujte ho od sebe na malé kousky a opékejte dohněda. Když je pěkně opečené, zalijte ho mlékem a nechte ho vyvařit. Přidejte lžičku cukru a rajský protlak, zamíchejte a minutu restujte.
Omáčka:
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
- V hrnci rozehřejeme olivový olej a orestujeme najemno nakrájenou kořenovou zeleninu.
- Mezitím nakrájíme cibuli najemno a přidáme k zelenině.
- Přidáme na malé kostičky nakrájený česnek a orestujeme.
- Do plátýnka zabalíme divoké koření (bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření), trochu zmáčkneme a zavážeme provázkem.
- Do orestované zeleniny přidáme mleté maso, důkladně promícháme a dál restujeme.
- Přidáme rajčatový protlak a na větší kostky nakrájená oloupaná rajčata.
- Podlijeme červeným vínem a přidáme připravené plátýnko s kořením.
- Osolíme a vaříme 5-8 minut, aby se víno zredukovalo.
- Podlijeme vývarem a za občasného míchání a podlévání vývarem vaříme omáčku asi 2 hodiny.
- Po uvaření vyndáme plátýnko s kořením.
Špagety:
- Špagety vaříme 7-8 minut v osolené vroucí vodě a poté scedíme přes sítko.
- Na rozehřátou pánev přendáme část omáčky a uvařených špaget a dobře promícháme.
Přiveďte k varu, ztlumte oheň na minimum a s pokličkou pootevřenou na škvírku duste 2-3 hodiny, občas promíchejte.
Servírování:
Špagety servírujeme na hluboký talíř, pokapeme olivovým olejem, posypeme strouhaným sýrem, trochu opepříme a ozdobíme lístky čerstvé bazalky.
Špagety Bolognese s parmezánem
Příprava omáčky krok za krokem
Nyní si popíšeme postup přípravy omáčky:
- Na středně silném ohni zahřejte olej v hluboké pánvi.
- Přidání rajčat a koření: Přidejte rajčata v šťávě, rajčatový protlak, tymián, bazalku, sůl a pepř.
- Dlouhé vaření: Omáčku vařte na mírném ohni alespoň 2 hodiny, ideálně déle, občas promíchejte.
- Přidání mléka: Nakonec přilijte mléko a promíchejte.
Tipy a triky
PRIMA TIPY: Podlití mlékem dodá omáčce lehce krémovou chuť a zbaví ji možné nakyslosti. K podlévání můžete použít víno bílé i červené. Pokud používáte směs mletého masa, mělo by převažovat hovězí, vepřové dodá omáčce šťavnatost, ale stačí ho zhruba třetina. Omáčku je výhodné dělat ve větším množství a část poté zamrazit. Vyzkoušejte i šikovný recept na boloňskou omáčku z pomalého hrnce. Maso by nemělo být příliš libové. Čím je prorostlejší, tím bude omáčka šťavnatější. Vařte v hrnci, který udržuje horko.
Do hrnce dejte olej, máslo a nasekanou cibuli a na středním plameni cibuli smažte, dokud není průsvitná, pak přihoďte nasekaný celer a mrkev. Přisypte mleté hovězí maso a špetku soli a několikrát nad hrncem otočte mlýnkem s pepřem. Přilijte mléko a za častého míchání jej na mírném plameni povařte, dokud se nevypaří. Přilijte víno a vařte ho, dokud se nevypaří, pak přisypte pokrájená rajčata a důkladně vše promíchejte. Bez pokličky vařte 3 hodiny či déle a čas od času omáčku zamíchejte. V průběhu vaření pravděpodobně zjistíte, že se tekutina vyvařila a z masa se začíná oddělovat tuk. Aby se omáčka nepřipekla ke dnu, přilijte vždy, když je to nezbytné, ½ šálku vody. Nakonec však nesmí být v omáčce žádná voda.
Varianty boloňské omáčky
I v rámci Itálie existují různé varianty slavné omáčky. V Neapoli připravují ragù Napoletano, které na rozdíl od boloňské omáčky není z mletého masa, ale z kousků masa podobných těm v guláši, které se dusí - nejlépe alespoň půl dne! V Toskánsku se to hemží divokými prasaty. Není divu, že se tam tedy připravuje tradiční ragù di cinghiale (s kančím masem). Stejně jako v Neapoli se v Toskánsku nepoužívá mleté maso, ale větší kousky masa. „Ragù s kachním masem“ ze severoitalského Benátska zrcadlí místní vegetaci s lesy a jezery. Na ragù all’anatra se najemno namele maso divokých kachen a dusí se s mrkví, cibulí a celerem. Kromě toho se přidají ještě houby, podle sezóny čerstvé, nebo sušené.
Jaké těstoviny se hodí k boloňské omáčce?
Zajímavostí je, že boloňská omáčka je nejčastěji servírována se špagetami. Největším rozdílem mezi ragù alla Bolognese a spaghetti Bolognese je druh těstovin. Zatímco se v Itálii ragù alla Bolognese vždy podává s tagliatelle, v Německu se k boloňské omáčce typicky jedí špagety. Špagety jsou dlouhé, tenké těstoviny jen z tvrdé pšenice a vody. V Itálii patří ke každé omáčce konkrétní druh těstovin, a ne náhodou. Špagety jsou pro Italy příliš hladké a tenké na vydatnou omáčku plnou kousků, jako je ta boloňská. Vedle tagliatelle se ragù alla Bolognese může podávat i s jinými druhy těstovin z vaječného těsta - například se silnými pappardelle nebo fettuccine.
Přeji dobrou chuť!
