Bratislavské vepřové na zakysané smetaně — tradiční recept a postup

Bratislavská vepřová plec je legenda mezi oblíbenými recepty. Bratislavská vepřová plec je klasika, která si zaslouží vrátit na jídelní stůl. Bratislavská vepřová plec je zapomenutý československý recept, který se ale dříve těšil velké oblibě. V panteonu velkých československých omáček, vedle svíčkové a rajské, stojí trochu neprávem opomíjený klenot - Bratislavská vepřová plec.

Charakter a původ pokrmu

Je to pokrm, který v sobě skrývá neuvěřitelnou eleganci, komplexnost a přitom dokonalou harmonii chutí. Bratislavská vepřová plec je fascinujícím kulinářským fenoménem, který dokonale odráží společnou historii Čechů a Slováků. Ačkoliv její název odkazuje na slovenské hlavní město (jehož starý název je Prešpurk), stala se nedílnou součástí celostátní československé kuchyně a etalonem kvality v restauracích a jídelnách po celé zemi. Její původ není zcela jasný, ale s největší pravděpodobností vznikla na počátku 20. století v prostředí lepších bratislavských restaurací a hotelů, které byly silně ovlivněny vídeňskou a maďarskou kuchyní.

Z vídeňské kuchyně si bere základ v podobě dušeného masa (často telecího nebo hovězího) a jemné smetanové omáčky s kořenovou zeleninou. Z maďarské kuchyně si zase půjčuje použití rajčatového protlaku a lehkou paprikovou stopu, která omáčce dodává barvu a hloubku. To, co však dělá Bratislavskou plec naprosto jedinečnou, je její charakteristická zeleninová vložka.

Suroviny na přibližně 5 porcí

500 g vepřové plece
1 větší cibule
30 g rajčatového protlaku
200 ml mléka
100 ml 12% smetany na vaření
1 malá mrkev + další na vložku (cca 75 g na špik a 75 g do vložky)
100 g celeru (část na špikování, část do vložky)
1 sterilovaná okurka
1 lžíce sterilovaného hrášku
citronová šťáva, sůl, cukr, vývar nebo voda

Příprava masa a základní postup

Vepřovou plec špikujeme mrkví (asi 75 g) a celerem (asi 75 g). Prošpikované maso svážeme a okořeníme.
Do rozehřátého hrnce vložíme sádlo a maso opečeme ze všech stran. Do hrnce k masu přidáme cibuli nakrájenou najemno a orestujeme.
Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Základem každé dobré české omáčky je poctivý cibulový základ. Cibuli restujte pomalu, dokud není zlatavě hnědá.
Přidáme rajčatový protlak, krátce zarestujeme, podlijeme vývarem, přiklopíme pokličkou a vaříme doměkka. Maso můžete také dusit v troubě.
Po změknutí maso vyjmeme z hrnce a přikryjeme alobalem, aby nevychladlo. Když je maso měkké, tak ho vyložíme, vypečenou šťávu přelijeme do hrnce a přidáme vodu.

Zahuštění omáčky a zakončení

Do smetany rozmícháme asi dvě lžíce hrubé mouky a vlijeme do připravené šťávy. Mouku rozmícháme v troše smetany, poté postupně přilijeme zbylé množství. Vlijeme do omáčky na zahuštění a necháme alespoň 10 minut provařit. Co s tím, když cítíte v omáčce syrovou mouku? Pravděpodobně jste omáčku po zahuštění neprovařili dostatečně dlouho.

Po provaření omáčku rozmixujeme. Do hotové omáčky přidáme ještě spařenou mrkev (asi 75 g) a celer (asi 75 g) nakrájené na malé kostičky, hrášek a okurku nakrájenou na malé kostičky, dochutíme citronovou šťávou a cukrem a dobře promícháme. Kyselost a svěžest přináší lák z okurek a citronová šťáva, zatímco smetana vše spojuje do krémové, luxusní textury.

Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu

Servírování

Z masa odstraníme provázek a nakrájíme na plátky. Bratislavskou vepřovou plec podáváme s houskovým knedlíkem. Jako přílohu podáváme kynuté knedlíky. Podávané s nadýchaným houskovým knedlíkem, který do sebe nasaje veškerou lahodnou omáčku, je to naprosto dokonalý nedělní oběd nebo slavnostní hostina.

Tipy a časté chyby

Zatažení masa: Nepodceňujte tento krok! Maso vcelku nejprve zprudka opečte na oleji nebo sádle ze všech stran dozlatova.
Pomalé dušení: Bratislavská plec potřebuje čas. Nejčastější příčinou tuhého masa je příliš krátká doba dušení. Vepřová plec potřebuje čas, aby se kolagen přeměnil v želatinu a maso zkřehlo.
Zmíněná „záklechtka“: Tento recept používá k zahuštění „záklechtku“ (mouka rozmíchaná v mléce a smetaně). Tip: Na rozmíchání záklechtky zkuste použít malou zavařovací sklenici, nebo jinou uzavíratelnou nádobu, do které dáte mouku s vodou, uzavřete víčkem a se sklenicí pořádně několikrát zatřesete.
Můžu zeleninu do omáčky rozmixovat? Tradiční receptura počítá s tím, že zelenina je nakrájená na kostičky a tvoří v omáčce „vložku“.
Chuťová harmonie: Finální dochucení je to, co odděluje dobrou omáčku od té skvělé. Nebojte se ochutnávat a ladit.

BRATISLAVSKÁ VEPŘOVÁ PLEC PODLE STARÉ NORMY ČSN! NEJLEPŠÍ RECEPT U NÁS! RETRO KTERÉ CHUTNÁ I DNES!

Proč tento recept vyzkoušet

Je to jídlo, které je současně bohaté a syté, ale díky své sladkokyselé chuti i překvapivě svěží. Bratislavská vepřová plec je dokonalou oslavou poctivé, pomalu vařené kuchyně. Je to recept, který spojuje to nejlepší z české, slovenské, rakouské i maďarské kuchyně do jednoho harmonického celku. Recept určitě stojí za vyzkoušení a uvidíte, že bude chutnat. Zaručujeme vám, že si ho zamilujete.

Krátké shrnutí postupu

Krok	Co udělat
Příprava	Špikování masa mrkví a celerem, svázání a okořenění
Zatažení	Opečení masa ze všech stran na sádle nebo oleji
Duste	Přidat cibuli, rajčatový protlak, podlít vývarem a dusit do měkka
Zahuštění	Rozmíchat mouku ve smetaně/mílce, přilít, provařit a rozmixovat
Vložka	Přidat nakrájenou zeleninu, hrášek, okurku, dochutit citronem a cukrem
Servírování	Nakrájet maso, podávat s houskovým knedlíkem

Vepřové uši: zdravá pochoutka

Rychlý recept na těstoviny

tags: #bratislavské #vepřové #na #zakysané #smetaně #recept