Copyright © pohodanovapec.cz 
Vepřový bok neboli bůček je pro domácí uzení velmi vhodný, protože obsahuje dostatek masa i tuku. Tuk je nositelem chuti, ale také se postará o šťavnatý výsledek. Bůček si vychutnáváme pečený, uzený, dušený, plněný jako roládu i grilovaný. Poradíme vám, jak si během pár dní můžete naložit bůček, který přijde jistě každému k chuti a budete ho milovat.
Před zahájením přípravy věnujte pozornost výběru kvalitního kusu bůčku. Při výběru hledejte bůček s rovnoměrným zastoupením masa a tuku. Vhodné je také jemné mramorování, tedy tenké vrstvy tuku procházející svalovinou. Důležitá je také barva a celkový vzhled masa. Vybírejte čerstvý bůček s růžovou až červenou barvou, pevným povrchem a bez nežádoucího zápachu. K výrobě této lahůdky dbejte na správný výběr masa. Budete potřebovat asi tak 2 kg masa, které je nejlepší pořídit u ověřeného řezníka nebo přímo z farmy. Máte tak jistotu zdravého a kvalitního masa.
Nejprve ostrým nožem pečlivě očistěte celou plochu kůže, pak maso opláchněte a náležitě celý kus osušte. Následně ho nakrájejte na jednotlivé porce, pokud plánujete nakládat porce; v případě, že budete péct, je nejlepší i se žebry, pro roládu volte vykostěný bůček. Před naložením do marinády doporučujeme do kůže bůčku udělat ostrým nožem mělké zářezy, čímž marináda lépe pronikne k masu a kůrka bude křupavější. Maso marinujeme ideálně přes noc v lednici.
Dejte si vařit hrnec s 1 litrem vody a 150 gramy soli. Sůl a cukr vložte do hrnce s vodou a společně je svařte. Přidejte pár kuliček černého pepře, koriandru a několik listů bobkového listu. Koření by se mělo ve vodě vařit minimálně 15 až 20 minut. Připravený lák nechte úplně vychladnout. Do hrnce nalijte vodu, přidejte všechny ostatní suroviny kromě masa a přiveďte k varu. Poté zalijte ještě horkým slaným kořeněným lákem.
Bůček důkladně osolte ze všech stran a sůl se snažte co nejlépe vetřít do povrchu masa. Bůček je nutné před uzením pořádně obalit v soli. Bůček obalený a promasírovaný vložíme do kamenné nádoby, nebo do nádoby s víkem, aby nepronikl vzduch k masu.
Do větších zavařovacích sklenic, které jsou předem důsledně vysterilizované, začněte klást po vrstvách česnek a připravený nakrájený vepřový bůček. Mezitím si pokrájejte na tenké plátky 10 až 12 stroužků očištěného česneku.
Obsah sklenice moc nestlačujte, aby zůstal prostor na nálev a naplňte každou tak do tří čtvrtin. Poté zalijte ještě horkým slaným kořeněným lákem. V případě, že maso předem trochu podusíte, lze použít nálev ve studeném stavu. Sklenice uzavřete a nechte při pokojové teplotě zchladnout.
Naložené maso nechte uležet v ledničce. U suchého způsobu se podle uvedeného postupu nechává bůček v chladu přibližně jeden měsíc. Bůček nechte v láku přibližně 6 týdnů. Oba způsoby lze použít. K uležení postačí pouhých 5 až 6 dní, pak lze ještě dochutit - záleží na zvoleném typu nakládání a intenzitě chuti, kterou chcete dosáhnout.
Kontrolujte maso v roztoku. Po této době maso naložíme do solného roztoku, který připravíme tak, že na 1 l vody použijeme 100 g soli, krátce povaříme, až je roztok ochlazený, vložíme do něj maso. Takto necháme maso marinovat asi 2 týdny.
Naložený bůček zavěste do chladu a pod maso umístěte nádobu na odkapávající tekutinu. Druhou možností je položení masa na rošt.
Do větších zavařovacích sklenic začněte klást po vrstvách česnek a připravený nakrájený vepřový bůček. Zalijte ještě horkým slaným kořeněným lákem. Sklenice uzavřete a nechte při pokojové teplotě zchladnout. Naložené maso nechte uležet v ledničce. Po uplynutí lhůty vyndejte všechny porce ze skleniček a každý kousek pečlivě osušte papírovou utěrkou.
Do misky si připravte směs koření a použijte 2 čajové lžičky mleté červené papriky, ¾ lžičky mletého koriandru, ½ čajové lžičky mletého fenyklu a stejné množství mletého bobkového listu. Podle chuti můžete přidat i vaše oblíbené koření. Veškeré ingredience náležitě promíchejte. Každý kousek bůčku v misce obalte ze všech stran a každý zvlášť zabalte do pečicího papíru. Takto připravené je vložte na 1 den do mrazničky a bůček máte připravený k použití. Takto naložený bůček uchovávejte až do spotřebování v mrazáku.
Vezměte kus prorostlého vepřového boku a nechte ho uvařit doměkka v osolené vodě společně s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Slyšeli jste o vaření bůčku před jeho nakládáním? Když bůček grilujete, může trvat déle, než je maso k jídlu. Proto je dobré bůček nejdříve povařit, nakrájet na plátky a ty potom dát do marinády. Zkrátí se čas grilování a hladového pokukování po kuchaři.
Mezitím už si můžete připravit marinádu, do které se bude bůček nakládat. Jakmile je maso uvařené, tak ho hned opatlejte marinádou a zabalte do alobalu. Moje rada: Bůček dejte do nějakého dobře uzavřeného pytlíku nebo misky, ať se z něj nedostane ani trošku vůně. VAROVÁNÍ: Po požití budete smrdět česnekem na sto honů.
Než začnete s přípravou masa do dřevěné udírny Master Smoker, věnujte pozornost výběru kvalitního kusu bůčku. Naložené maso ani uzeniny nevkládejte do studené udírny. Pro počáteční vyhřátí lze použít i jiné vhodné dřevo, protože je udírna prázdná a cílem je především prohřát a vysušit její vnitřní prostor. Stejný princip platí také u elektrických udíren.
Neodolatelný dezert: Pečený bůček
Při zavěšování je potřeba jednotlivé kusy masa rozmístit rovnoměrně. Jednotlivé kusy se nesmějí vzájemně dotýkat ani přiléhat ke stěnám udírny. Pro uzení používejte pouze suché, čisté a chemicky neošetřené dřevo. Vhodný je například buk, dub nebo dřevo z vybraných ovocných stromů. Ano. Doba uzení se pohybuje přibližně mezi 4 a 8 hodinami.
Před pečením maso opláchneme a osušíme. Do pekáčku dáme jednu nakrájenou cibuli a položíme připravené maso. Zasypeme druhou cibulí, podlijeme cca 150 ml vody. Po deseti minutách teplotu stáhneme na 120 °C a pečeme cca 3,5-4 hodiny. Poté pekáč odkryjeme a dopečeme dalších cca 30 minut dokřupava. Bůček dejte do hlubšího pekáčku kůží dolů. Zalijte ho lákem, aby byl zcela ponořený. Pekáček zakryjte potravinovou fólií a dejte do lednice marinovat na 24 hodin. Pokud máte možnost a čas, nechte bůček marinovat klidně dva dny.
Česnek oloupejte a dejte do hmoždíře. Přidejte větší špetku soli a připravte pastu. Tu poté smíchejte se sladkou i uzenou paprikou a přidejte kousek vody, aby vznikla řidší pastovitá konzistence. Potřete jí celý bůček a dejte ho do čistého pekáčku kůží nahoru. Troubu předehřejte na 90 °C a bůček pečte alespoň 6 hodin, aby zcela změknul. Po 6 hodinách zkontrolujte, jestli je bůček měkký. Z boku do masa zapíchněte špejli a pokud hladce přejde skrz celou šířku, máte hotovo. Po upečení bůček z trouby vytáhněte. V kastrolu ohřejte olej na teplotu kolem 180 °C.
Podáváme s čerstvým chlebem, křenem, hořčicí a kyselou okurkou. Vynikající pikantní bůček podávejte teplý třeba s knedlíky či bramborem nebo jen tak zastudena s chlebem a okurkou. K tomu chleba a křen a máte mňamku. Patříte mezi ty, kteří si občas rádi smlsnou na mastné chuťovce? Překvapte na zahradní party dobrotou, která se hodí jak k pivu, tak k dobrému vínu.
Krátké nakládání (5-7 dní) ve sklenicích: rychlé dochucení, uchování v lednici.
Delší marinování v láku (2 týdny až 6 týdnů): intenzivnější chuť a lepší konzervace, vhodné pro uzení či další tepelnou úpravu.
Předvaření + marinování: zkracuje čas grilování, vhodné při plánovaném grilování plátků bůčku.
| Metoda | Doba | Vhodné použití |
|---|---|---|
| Sklenice s horkým lákem | 5-7 dní | rychlé dochucení, studená konzumace |
| Solný roztok (nasolení + lák) | 2 týdny až 6 týdnů | uzení, pečení, delší skladování |
| Předvaření + marinování | předvaření + 24-48 h | grilování plátků, rychlejší příprava |
Máte-li další otázky k uzení nebo výběru udírny, můžete se obrátit na naši zákaznickou linku, využít kontaktní formulář nebo navštívit prodejnu Vladeko v Tachlovicích.
Copyright © pohodanovapec.cz
