Copyright © pohodanovapec.cz 
Špekáčky na pivu patří mezi pilíře tuzemského „pivního cateringu“. Tento pokrm v sobě snoubí vše, co mají Češi rádi: poctivou uzeninu, karamelovou sladkost cibule a nezaměnitelný charakter českého ležáku. V článku vás provedeme nejen historií hlavní ingredience, ale i receptem a výběrem správného piva pro ty nejlepší špekáčky na pivu.
Špekáček se poprvé oficiálně představil světu na Všeobecné zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891 a byl to obrovský hit. Zatímco František Křižík ohromoval svou světelnou fontánou, uzenář Antonín Chmel (zakladatel slavné uzenářské firmy na Vinohradech) tam postavil kompletní strojní uzenářskou dílnu. Lidé stáli nekonečné fronty na teplé „uzenky“, které se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů.
Původní receptura špekáčku z konce 19. století předepisuje:
Za první republiky byly špekáčky považovány za „lepší“ uzeninu pro měšťany, zatímco levnější vuřty (z německého Wurst) byly určeny pro lidové vrstvy, protože obsahovaly více kůží a tučných odřezků.
Legislativně je mezi pravým špekáčkem a buřtem rozdíl i dnes. Špekáček: Musí splňovat vyhlášku (min. 40 % masa, max. 45 % tuku). Nesmí obsahovat strojně oddělené maso (separát) ani rostlinné bílkoviny. Buřt, vuřt, opékáček: Tyto názvy nejsou chráněné, rozdíly v kvalitě mezi jednotlivými buřty tak mohou být propastné. Často obsahují sóju, škroby nebo drůbeží separáty.
V roce 2011 byl tradiční špekáček zapsán na seznam Zaručených tradičních specialit (ZTS) v rámci Evropské unie. To znamená, že pokud chce někdo prodávat výrobek pod názvem „špekáček“, musí dodržet přesně daný technologický postup a složení. Tip: Také v pivním světě najdete chráněný unikát: názvy „Budějovické pivo“ a „Českobudějovické pivo“ jsou chráněná zeměpisná označení (CHZO) registrovaná v EU od roku 2004. Jejich užití garantuje, že se pivo vyrábí výhradně v Českých Budějovicích podle tradičních postupů, nikoliv licenčně jinde.
Piva s vyšší stupňovitostí dodávají buřtům na pivu na plnosti a sladovosti. Cukry obsažené v pivu (zbytkový extrakt) při pečení karamelizují a v kombinaci s tukem z uzeniny vytvářejí chuťově vyváženou omáčku. Ve sladině vzniká maltóza (sladový cukr), která se v omáčce chová jinak než obyčejný cukr - přidává kulatost a lehce sladové tělo. Chmel je pak jedním z hlavních zdrojů hořkosti v pivu, takže umí výborně zbrzdit sladkost cibule a kečupu či protlaku.
Cukry z tmavých sladů krásně zkaramelizují a vytvoří hustý, tmavý sos i plnější chuť. Budvar Tmavý ležák se vaří ze čtyř druhů ječných sladů, které se po sušení ve hvozdu ještě praží. Společně se žateckým chmelem pak dodávají pivu sušší, jemně hořkou karamelovou chuť s tóny čokolády a kávy, bez dominance sladkosti, která se se špekáčky dokonale doplňuje.
Existuje však i tábor fanoušků světlého ležáku. Světlé pivo přidá jídlu větší říz a svěžest, a pokud sáhnete po pivu s vyšším obsahem alkoholu nebo extraktu, bude výsledná omáčka výraznější. V takovém případě doporučujeme přidat do základu lžíci medu nebo více cibule, aby se vyvážila chmelová hořkost, která by mohla při dlouhém pečení příliš vystoupit do popředí.
Ochutnejte tradiční českou specialitu, na kterou nepotřebujete mnoho ingrediencí ani času k přípravě. Suroviny na 4 porce:
Co musí obsahovat etiketa nakládaných utopenců
Postup: Vyskládejte měsíčky cibule na dno pekáčku. Na ni položte naříznuté špekáčky, do kterých můžete vložit plátek česneku nebo feferonku. Vše zalijte směsí piva a kečupu s kořením. Vložte buřty na pivu do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte přibližně 45-60 minut. Během pečení se pivo redukuje a cibule se začíná rozpadat do husté šťávy - je důležité uzeniny občas přelít výpekem či otočit, aby neoschly a získaly krásnou glazuru.
Poznejte hlavní surovinu pro nejlepší buřty na pivu. Nebojte se experimentovat s délkou pečení ani s druhy koření. Hlavním pravidlem zůstává kvalita surovin. Pokud chcete své kulinářské dovednosti posunout dál, přijďte načerpat inspiraci přímo k nám na prohlídku pivovaru, kde uvidíte, s jakou péčí přistupujeme ke každé várce, která pak může obohatit vaše recepty.
Další varianta: Buřty rozkrojíme na polovicu, zeleninu na slabé plátky. Vymažeme pekáč olejem. Na dno pekáče dáme vrstvu nakrájené cibule, oloupané buřty, dále poklademe vrstvou slaniny a poté opět vrstvu buřtů, cibule, rajčat a paprik. Okořeníme sladkou a ostrou paprikou, opepříme a osolíme. Dáme lehce péct, aby pustila šťáva. Poté nalijeme ostrý kečup a černé pivo.
Poznámky a další nápady: 21. 5. Dělám je podle tohoto receptu a nemají chybu. 14. 1. Dělám buřty podobně. Rozpůlené ale nedokrojené buřty potřu plnotučnou hořčicí, vložím kouset anglické slaniny a zase zavřu zpět. Naskládám je vedle sebe do pekáčku, přidám v receptu uvedené ingredience (již nekladu slaninu) a podleji asi skleničkou piva. Při pečení pivu podle potřeby přilévám.
Další variace a tipy: Nejjednodušší způsob tepelné přípravy špekáčků je jejich opečení nad ohněm nebo dřevěným uhlím. Buřty na pivu se také pečou, avšak jsou v lahodné omáčce. Seženeme jakékoliv špekáčky, osobně doporučuji Davelské. Buřty oloupeme a podélně nařízneme. Vnitřek lehce nasolíme a opepříme. Nakrájíme si cibuli na kolečka a vkládáme jí do naříznutých špekáčků. Ty pak naskládáme do pečící misky, pekáčku nebo hrnce a proložíme je další cibulí. Poměr buřtů a cibule je tak 3:1. Připravíme si směs na zalití. Do sladkého kečupu přidáme trochu pálivého, můžeme přidat i trochu chilli. Vzniklou směsí pak špekáčky zalijeme. Nakonec přilijeme asi tak 3 dcl černého piva a pekáč vložíme do trouby. Pečeme asi hodinu. Dají se připravit i v kotlíku nad ohništěm, tudíž je recept použitelný i na vandru. Jako příloha se nejlépe hodí chléb a na zapití samozřejmě pivo.
Domácí pekáč plný špekáčků na černém pivu
Další poznámky k surovinám a nutričním aspektům:Nejprve rozhodněte, zda chcete buřty podávat jako směs k vařeným bramborům, nebo připravit jednotlivé porce. Důraz na kvalitu surovin a volbu vhodného piva je klíčový. Všechny pevné suroviny nakrájejte na podobné kousky a rozložte je do pekáčku s cibulí. Směs na zalití připravte z kečupu, hořčice a piva, podle toho, jak sladkou či ostrou omáčku chcete mít. Poté pečte při 180 °C - 60 minut či déle podle velikosti a odrůdy špekáčků. Před podáváním zkontrolujte, aby omáčka měla hustou glazuru a špekáčky byly prohřáté a šťavnaté.
Copyright © pohodanovapec.cz
