Copyright © pohodanovapec.cz 
Úplně obyčejné kuře. Žádné vychytávky s pomalým pečením, žádný sous vide, marinády ani oplácávání máslem. Jen kuře, sůl a pořádně rozehřátá trouba. Nejlepší víkendové jídlo a lék na ošklivé počasí.
Koupit celé kuře, a ne jednotlivé části, má tu výhodu, že když ho dobře zpracujete, můžete připravit celkem velké množství různých jídel. Z jednoho kuřete nemáte pouze dvě stehna a dvě prsa, ale také křídla, krk, skelet, kůži a další odřezky. Zpracovávat celá zvířata, takzvaně „nose to tail“, dává v dnešní době smysl samozřejmě nejen praktický a ekonomický, ale především etický. Když se rozhodnu, že budu vařit z kuřecího masa, obvykle si koupím celé kuře. Většinou se snažím sehnat nějaké farmářské, ale tato volba už je samozřejmě na každém z nás.
Kuře vybalte, neumývejte a jen osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran i zevnitř ho pak silně osolte. Dejte ho na talíř, nezakrývejte a nechte přes noc odležet v lednici. Pokud spěcháte, nechte osolené kuře venku na lince asi hodinu až dvě před pečením. Nasolení předem je ta jediná extra vychytávka, na které v postupu trvám. Ale ani tady se nic strašného nestane, když si cestu zkrátíte.
Troubu předehřejte na 230 °C a nechte tam rozehřát i pánev, do které se kuře vejde tak akorát. Připravené kuře pořádně osušte ze všech stran papírovým ubrouskem. Potom ho svažte provázkem, abyste získali pěkně kulaťoučký a kompaktní balíček. Přidávám nahřátí pánve, které pečení ještě víc zrychlí.
Připravené kuře dejte do pánve (opatrně, nespalte se) a pečte 45 minut. Po 45 minutách kuře poprvé zkontrolujte a s pomocí vpichovacího teploměru změřte teplotu ve stehně. Bezpečná minimální teplota je 74 °C, kdy je kuře nejšťavnatější (sám ho mám neraději mezi 76 a 80 °C). Nebojte se šťávu víc naředit - je opravdu velmi silná.
Nutriční hodnoty kuřecího masa: Kompletní průvodce
Kuře se peče při vysoké teplotě a hodně rychle. Příprava i ochucení jsou děsně jednoduché. Pokud nemáte vpichovací teploměr, můžete stupeň propečení odhadnout podle barvy šťávy, které z kuřete vytékají po napíchnutí (do stehna). Pokud je šťáva červená nebo růžová, kuře ještě není hotové - šťáva by měla být čirá. Určovat stupeň propečení podle barvy šťávy ale není úplně přesné, bezpečnější je určitě vpichovací teploměr.
Upečené kuře dejte opatrně stranou a nechte ho odpočívat (10 až 15 minut). Mrkněte na pánev a vypečenou šťávu. Pokud je tam hodně tuku, nakloňte pánev a trochu ho seberte lžící. Nemusíte být ale super důslední a nějaký ten tuk tam můžete klidně nechat. Přípečky na dně seškrábejte, přidejte trochu vody a chvilku povařte na sporáku.
Odpočaté kuře naporcujte na 4 díly - dvě prsa a dvě stehna. Při porcování můžete oddělit prsa i s křidélky v jednom řezu. Před pečením je ale potřeba z přední části prsou vykrojit drobnou kůstku ve tvaru ypsilon, která při porcování brání přímému řezu. Kůstku najdete v horní části prsou, kde je schovaná trochu pod povrchem a je potřeba ji opatrně vykrojit ostrým nožem.
Skelet a křidýlka si dejte stranou na kuřecí vývar. Z vývaru a zbytků masa, které oberete od kostí, můžete udělat výbornou kuřecí polévku. Pokud o polévku nestojíte nebo máte v plánu vařit jinou, tak si vývar můžete schovat do lednice nebo do mrazáku. My si občas ráno dáme ohřátý čistý vývar s trochou soli do hrníčku místo čaje. V chladných ránech vás to krásně prohřeje.
Kuře před pečením opravdu nemyjte. Je to zbytečné a navíc byste tím zvýšili riziko kontaminace v kuchyni. Se syrovým kuřetem pracujte opatrně a na zvláštním prkýnku (aby se nepotkalo třeba se zeleninou). Důležité je dbát především na hygienu. Po skončení práce je potřeba vše umýt teplou vodou a mycím prostředkem.
Tipy pro pečení s celými vejci místo bílků
Hnědnutí kůrčičky můžete ještě urychlit, pokud k soli přidáte trochu jedlé sody (na 1 lžíci soli dejte 1/2 lžičky sody). Kuře bude při pečení prskat a může i trochu kouřit, tak se nelekněte a zapněte si digestoř. Svou roli hraje i velikost pánve. Pokud je okolo kuřete zbytečně velký volný prostor, bude se na něm tuk více připalovat. Rozdíly oproti Ruhlmanovi a Kellerovi? Vynechávám pečení na roštu, které nehraje až tak zásadní roli (navíc se při něm přepaluje tuk a kouří).
Jednoduchý recept z jednoho pekáče, kde maso i přílohu připravujeme najednou. Je inspirovaný orientální kuchyní a chutěmi a to především díky koření sumac (česky škumpa koželužská). Sumac má tmavě červenou až vínovou barvu a bez problému ho seženete ve specializovaných obchodech s kořením nebo obchodech s blízkovýchodními potravinami. Svojí lehce nakyslou ovocnou chutí připomíná citróny.
Kuřecí maso si vyndejte z lednice, nasolte ho ze všech stran a nechte odstát při pokojové teplotě. Citrón si dobře omyjte a nakrájejte na tenčí plátky. Pokud máte rané brambory, tak není problém je péct i se slupkou, jen je musíte důkladně omýt. Mrkve si rozkrojte pouze podélně, ať pak hezky vypadají na talíři. Do pekáče vložte ještě přepůlenou palici česneku. Nyní si ještě pokrájejte cibule na větší kusy. Já použil mix červené cibule, šalotky a jarní cibulky.
Pečlivě usušte kuře kuchyňskými utěrkami a kde to půjde, tam mu pod kůži vsuňte plátky másla. Do mističky si připravte směs sumacu, soli a černého pepře a důkladně jí okořeňte kuře ze všech stran. Kuře vložte do pekáče na vyskládanou zeleninu a zbytkem koření zeleninu posypte.
Doba pečení samozřejmě záleží na velikosti masa a jednotlivých kusů zeleniny. V průběhu pečení můžete zkontrolovat, jak na tom jsou brambory a mrkev. Pokud nemáte dostatečně vypečenou kůži, tak můžete na závěrečných pár minut pustit horký vzduch a nebo dát pekáč pod gril. Pečená kuřecí stehna s přílohou můžete podávat buď tak, jak jsou, nebo je doplňte o nějakou další přílohu.
vlastnosti a příprava uzeného kuřete
| Fáze | Teplota / čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Solné odležení | přes noc / 1-2 hod | silné osolení zevnitř i zvenčí |
| Předehřátí | 230 °C | i pánev nechat rozehřát |
| Pečení | 45 minut + kontrola | měřit teplotu ve stehně (min. 74 °C) |
| Odpočinek | 10-15 minut | sebrat tuk, povařit šťávu |
Copyright © pohodanovapec.cz
