Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažený sýr, lidově smažák, je české a slovenské jídlo, které se připravuje smažením obaleného sýru typu eidam, gouda nebo ementál. Připravuje se i obalovaný hermelín či camembert a v některých regionech i jiné druhy sýrů, jako niva či olomoucké tvarůžky. Typické je pro české hospody a rychlá občerstvení, snadný a rychlý na přípravu a dobře zasytí. Podává se s bramborovými přílohami, v fastfoodové verzi často v housce s tatarskou omáčkou, majonézou či kečupem.
Mnohde v Evropě a Latinské Americe existují podobné formy smaženého sýru pod různými názvy. Rumunsko má cașcaval pane, bulharská varianta smaženého sýra a italské a rakouské kuchyně rovněž znají obdobu, i když v některých státech získala jinou popularitu. Na Kanárských ostrovech je považován za národní specialitu pod názvem El Queso Frito Canario a v některých zemích se obalovaná forma šíří i jako předkrm či součást jídelního lístku.
Smažený sýr spočívá v plátku sýra obaleného trojobalem a smaženého na pánvi nebo ve fritovacím hrnci. Obal obvykle tvoří hladká mouka, vejce a strouhanka, případně lze použít polohrubou mouku pro pevnější strukturu. Sýr se má servírovat co nejrychleji po usmažení, aby neztratil chuťové kvality a texturu.
Historie smaženého sýra sahá do středověku - obalovaný sýr byl znám v Itálii, Francii a ve středověké Evropě. V českých zemích se smažený sýr dostal pravděpodobně v období Rakouska-Uherska a stal se lidovým jídlem díky levnosti a jednoduchosti přípravy. První zmínky o trojobalu a sýrových řízcích se objevují v různých zdrojích a kuchařských knihách počátku 20. století, ale skutečná popularita vzrostla v 60. letech 20. století s rozvojem průmyslové výroby potravin a hotových jídel.
Nejčastěji se používá 30% eidam, dále gouda, ementál, čedar nebo hermelín. Sýr nakrájíme na plátky tloušťky asi 1-2 cm, hermelín lze nechat v celku nebo rozkrojit. Obalování probíhá trojobalem: hladká mouka, vejce, strouhanka; některé receptury doporučují opakovat obalování pro pevnější strukturu. Smažení by mělo probíhat rychle, tuk musí být rozpálený na vhodnou teplotu; výkladem se sýr rychle rozteče, proto je důležité pracovat efektivně a zvolit vhodný způsob smažení.
Jak připravit smažená krůtí játra
Obvyklá příloha zahrnuje hranolky, bramborovou kaši, americké brambory, vařené brambory či bramborové kroketky. Doplňky mohou zahrnovat zeleninovou oblohu a tatarskou omáčku, majonézu či kečup. V některých verzích se používá i slanina nebo šunka pro vyšší intenzitu chuti, případně kombinace více druhů sýrů pro vícevrstevný efekt.
Smažený sýr se stal symbolem levného a sytého jídla, které bylo podporováno během socialistického období jako součást závodních jídelníčků a polotovarů. V závodních jídelnách byl často používán eidam kvůli cenové dostupnosti, a trojobal se stal standardem. V polovině 20. století došlo k rozšíření do restaurací, bufetů i školních kantýn. Původní předkrmy a luxusní varianty s dražšími sýry však postupně ustoupily do pozadí, a smažený sýr se stal jedním z charakteristických prvků české gastronomie.
V evropském kontextu existují obdobné pokrmy s různými názvy a ingrediencemi, např. ve Francii, Itálii a Rakousku, kde se používají jiné sýry a techniky, ale koncept obaleného a smaženého sýra zůstává. Evropská unie smažený sýr jako národní specialitu neuznala, protože se jedná o pokrm s variabilním původem a bez jednotného receptu. Naopak v české kotlině a za hranicemi se o smaženém sýrů mluví jako o české klasice a srdci hospod.
V dnešní době se smažený sýr vrací do popředí jako tradiční hospodská klasika, ale s moderními úpravami. Lokály a Ambiente v ČR investují do kvalitních sýrů a precizní techniky obalování, aby dosáhly pevného a křupavého povrchu a zároveň vláčnosti uvnitř. Objevují se varianty na principu pečeného sýra, smažení na kvalitních olejích a bezlepkových obalů. Restaurace experimentují s mixy sýrů a doplňujícími chutěmi, např. s bylinkami, chilli, ořechy, či slaninou, aby nabídly nové versiony tradičního smažáku.
Tipy pro dokonalý trojobal a smažení: vyvažte strukturu sýra, vyberte kvalitní sýr a zajistěte správnou techniku obalování a smažení. Před konzumací nechte sýr krátce odpočinout, aby se tuk rovnoměrně rozprostřel a sýr při krájení netekl.
V 60. letech 20. století se smažený sýr dostal do povědomí díky průmyslové výrobě a polotovarům, hlavně z důvodu úspory času žen v domácnostech. Lokály a Ambiente následně podpořily renesanci českých klasik, když se začaly používat kvalitní sýry a precizní technika obalování. Lokál Dlouhááá (2009) položil základy obnovy tradičního smaženého sýra v rámci moderního pojetí a inspiroval další podniky k zlepšení receptur a technik obalování. Dnes se smažený sýr objevuje i v různých moderních bistrech a restauracích po celé zemi a týká se široké škály variant.
Vzhledem k rostoucímu zájmu o lokální a kvalitní suroviny, se producenti snaží o vyvážené receptury: výběr sýra, správné obalování a vhodný tuk. Smažený sýr zůstává populárním a ikonickým prvkem české gastronomie, který spojuje nostalgii s moderním pojetím jídelního lístku.
Copyright © pohodanovapec.cz
