Copyright © pohodanovapec.cz 
Mrzák se lačně kouká na kousek chleba a sýra, který mu podává sám nejvyšší představitel církve v Čechách. Natáhne se po jídle a málem ho pražskému biskupovi Hyzovi vytrhne z rukou. Okamžitě se do krajíce hltavě zakousne. Kronikář Kosmas potvrzuje, že pátý pražský biskup Hyza denně živí dokonce čtyřicet chudáků a že jídlo jim požehná vlastníma rukama. Ve středověku se lidé v Čechách mají dobře a nouzí netrpí. Desátá hodina, oběd a naplněný stůl: odvářka, hrach a další pokrmy, které zajišťují dostatek pro dlouhé odpoledne mezi čtvrtou a šestou hodinou.
Podíváme-li se na evropskou gastronomii, zjistíme, že snídaně se objevují až ve Francii v době vlády Ludvíka XIV. a na dvoře francouzského krále dostane dvorská čeleď dokonce čtyři chody. Královský dvůr v jedinečnosti Versailles byl symbolem opulence, která se promítla i do jídelníčku a prezentace hostin. Ludvík XIV. byl proslulý svou vášní pro jídlo: preferoval jednoduché pokrmy z kvalitních surovin, ale dvůr si potrpěl i na luxusní a exotické pokrmy jako ústřice, lanýže, kaviár či bažantí pečení.
Jeho šéfkuchař Marin připravoval fondy, koncentrované vývary, které se vařily dlouho a byly náročné na suroviny. Z pohledu kože a etikety se na stole prosazovala dokonalá harmonie: saláty, ovoce, zelenina a masité pokrmy byly plánovány s ohledem na roční období a sezónní výběr - chřest, artyčoky, hrášek a další doplňky. Na stole se objevovalo bohatství masitých i rybích jídel, a to často společně s jemnými omáčkami, které chuť pokrmů ještě zvýrazňovaly.
Podle historiků Ludvík XIV. trávil večeře ve 22 hodin a Grand Couvert byl veřejným ceremoniálem, který demonstroval moc a bohatství královského dvora. Probíhala zde přísná etiketa a zasedací pořádek, ale zároveň šlo o jedinečnou příležitost k veřejnému obdivování královského hodování. Při ročním období se jídlo promítalo i do výběru nápojů a surovin: šampaňské, víno z Champagne, zelenina i ovoce z královské zahrady a další delikatesy, včetně houževnatého a výjimečného hrášku.
Chléb má dlouhou historii, která sahá až do neolitu a počátky kvašeného chleba v Egyptě před zhruba 6000 lety. Kvásek se používal při pečení chleba až do středověku, kdy se pekařství stále ještě tradičně dělilo mezi domácí řemeslo a později průmyslovou výrobu. V Česku byla nejstarší pec na chleba objevena v Bylanech u Olomouce a její vznik sahá do období kolem roku 4800-4600 př. n. l. Před pečením byl kladen důraz na požehnání těsta a jeho krájení, aby dar Boží přinášel požehnání.
Recept na kváskový chléb tradičně vyžadoval přípravu kvásku a dlouhý proces: večer se zadělalo těsto, ráno se doplnila mouka a sůl, a bochníky se vyválí a pečou, největší bochníky vepředu, menší vzadu. Pečení trvalo několik hodin, aby se fermentační proces dokončil a chléb získal správnou strukturu.
V monarchii se chléb a jídlo řešily s ohledem na status a funkce: královský dvůr pořádaný pro stovky lidí vyžadoval detailně plánované menu a koordinaci kuchyně. Předkrmy zahrnovaly mořské plody a jemné masové pokrmy, hlavní jídla čerstvě připravená z lovených či dovozených surovin, a jako dezert se nabízelo ovoce či sladkosti z marmelád. Ludvík XIV. měl rád zeleninu, ale nezapomínal ani na exotiku a luxus: lanýže, ústřice, kaviár, zejména zřetelně z champagneských záhonů.
V každodenním životě Ludvíka XIV. se objevovala také cibulačka, kterou kuchaři připravovali z cibule restované na másle, vývaru a chleba na zahuštění. Cibule byla chápána jako královská a ceněná potravina, kterou v jeho dvoře respektovali jako součást bohatého arzenálu polévek. Zároveň ovocná i zeleninová zahrada ve Versailles poskytovala zásoby pro královský stůl, a to včetně hrášku, chřestu a artyčoků, které byly součástí mnoha jídel.
Podle některých zdrojů Ludvík XIV. upřednostňoval jednoduché nápoje, mezi nimiž se objevovala káva, čaj či dokonce čokoláda, a jídlo konzumoval často ve svých komnatách. Večeře Grand Couvert byla často velkolepá a veřejnost mohla sledovat krále a jeho dvořany při hostinách s dokonalou etikou. Zvláštní pozornost byla věnována výběru nápojů a pokrmů podle ročních období.
Nyní se vraťme k českým kořenům chleba: lidé v období monarchie přikládali chlebu zvláštní symbolický význam. Před pečením se chlebu požehnávalo a každé krájení bylo spojeno s náznakem poselství - „kdo se nerovná s chlebem nebude se rovnati s lidmi“. Kváskový chléb byl vyráběn z mouky, vody, soli a kmínu a vyžadoval dlouhý proces kvásku a zrání.
V dnešní době se v Česku peče kolem jednoho milionu chlebů denně, což odpovídá zhruba 300 tisícům tun chleba ročně. Nabídka chlebového sortimentu je jednou z nejpestřejších v Evropě. Dnešní chléb však často vyžaduje moderní technologie a inovace, i když kořeny zůstávají ve starodávných postupech a tradicích, které sahají až do dávného Egypta a neolitické éry.
| Období | Charakteristika jídla | Příklady |
|---|---|---|
| Středověk Čechy | Chléb, luštěniny, ryby, pivo, kaše, ovoce | polévka odvářka, hrach, sýr |
| Francie Ludvíka XIV. | Velkolepá hostina, Grand Couvert, etiketa | ústřice, lanýže, kaviár, opečený bažant |
| Kváskový chleba | Podmínkou je kvásek, mouka, voda, sůl, kmín | pečení doma, pec na chleba |
Klíčové poznámky k době Ludvíka XIV. a české historické gastronomii ukazují, že pečení chleba, řízení hostin a význam jídla v obou kulturách byl vždy spojen s představou moci, společenského postavení a kulturní identity.
Copyright © pohodanovapec.cz
