Copyright © pohodanovapec.cz 
Japonci nudle milují... ... a to v jakoukoliv denní či noční hodinu. Když se vytížení pánové v noci vrací z práce, rozhodně se zastaví u stánku s nudlemi. A když se do nich pustí, nezapomenou při konzumaci velmi hlasitě srkat. Aby byl totiž požitek dokonalý, musí do úst dostat opravdu horké nudle - proto si je jen nad miskou přidržují hůlkami a vytváří tak nepřetržitý proud mezi miskou a ústy. Srkání je tak hlasité, že když jdete nočním tichým Tokiem, podle hlasitosti srkání hned poznáte, kde je nádraží - právě tam se nachází nejvíc nudlových stánků!
Nudle jsou jednou z nejoblíbenějších potravin na světě. Dají se vytahovat, protlačovat strojkem nebo rozvalovat naplocho. Ať už plavou v polévce, vařené či smažené se míchají s ostatními přísadami, anebo se ukrývají v dehydrované instantní podobě v sáčku či kelímku, jedna věc je jistá: nudle zvládly zaujmout miliony lidí díky své jednoduchosti, variabilitě a schopnosti nést chutě.
Nudle jsou nejméně 4000 let staré. V roce 2002 byla v čínské provincii Čching-chaj vykopána miska nudlí, které jsou podle odhadů staré 4000 let. Kameninová miska a její uchovaný obsah byly objeveny pod třemi metry sedimentu na archeologickém nalezišti La-ťia v místech, které před čtyřmi tisíciletími zasáhlo katastrofické zemětřesení.
Nejstarší písemná zmínka pochází z knihy z období dynastie HAN 206 př.n.l. - 220 n.l. Vyrábí se z pšeničného těsta a staly se základní potravinou v Číně. V pozdější době za vlády dynastie Song 960-1279 n.l. se staly velmi oblíbeným jídlem ve městech a obchody s nudlemi zůstávaly otevřené celou noc.
Jméno “nudle” je německé. Nudle jsou sice asijského původu, ale samotné slovo má s největší pravděpodobností kořeny v německém jazyce. Předpokládá se, že “nudle” - anglicky “noodle” - pocházejí z německého “knödel”, tedy knedlík. A to, pro změnu, vzniklo z latinského “nodus”, což znamená “uzel” - což je dost spletitá etymologie.
Pšeničné nudle jsou historicky spojené hlavně se severními oblastmi Číny, kde měla pšenice silnou tradici. Odtud se různé techniky výroby a tvary postupně rozšířily napříč Asií. U mnoha ikonických nudlových jídel se řeší stejný princip: nudle mají držet omáčku a zároveň si udržet strukturu. Základ bývá jednoduchý: pšeničná mouka, voda a sůl. Podle stylu se přidávají další prvky, které mění barvu, pružnost a chování při vaření.
Pšeničné nudle jsou chuťově spíš neutrální, což je jejich výhoda. Pro wok fungují pšeničné nudle výborně, protože se rychle prohřejí a snadno se obalí omáčkou. Do vývaru jsou ideální pružnější typy, které se nerozpadnou a zůstávají příjemně pevné. Po uvaření a rychlém zchlazení umí pšeničné nudle fungovat i nasladko-kyselých nebo sezamových dresincích.
1. Rýžové nudle - bílé v suchém stavu, průsvitné po uvaření; vyrobeny z rýžové mouky a vody, základem v pokrmech jako pad thai.
2. Vaječné nudle (lo mein) - vejce hlavní složka, žvýkavější než rýžové nudle.
3. Vermicelli (rýžové) - velmi jemné prameny, objevují se ve smažených pokrmech a vietnamské kuchyni.
4. Skleněné nudle - průhledné, z mungo fazolí, sladkých brambor nebo tapioky, používají se v jarních závitcích či korejském japchae.
5. La mian (ručně tažené) - čínské nudle známé procesem natahování a skládání.
6. Soba / naengmyeon - pohankové nudle, tenké, hnědo-béžové, použití v japonských a korejských pokrmech.
7. Shirataki - japonské nudle ze sloního jamu (konnyaku), nízkokalorické a průsvitné.
8. Ramen - pšeničné nudle, závislé na kansui; podávají se v různých vývarech a s množstvím toppingů.
9. Udon - silné pšeničné nudle, žvýkavé, běžné v polévkách.
10. Somen - extrémně tenké pšeničné nudle natahované spíše než řezané, často s omáčkou Tsuyu.
Udon, ramen nebo soba? Nudle udon, tloušťkou podobné makarónům, jsou často připravovány s kouskem vepřového, vajíčkem, houbami a čerstvě nasekanou jarní cibulkou. Základem nudlí udon je pšeničná mouka. Nudle ramen se připravují ve speciální polévce, jejímž základem je silný vývar z kostí. Vývar se má vařit až 16 hodin a mistr kuchař sám osobně vybírá kosti, ze kterých ramen připraví. Říká se, že nejlepší ramen nudle jsou z Hokkaida. A je až neuvěřitelné, že většina kvalitních restaurací si ramen skutečně dováží právě až z japonského Hokkaida.
Pro pohankové nudle soba je nejproslulejší oblast v prefektuře Oita na ostrově Kjúšú. Tady se z pohanky dělá i čaj, kterým se zapíjejí jednotlivé chody. Nudle soba jsou tenčí než udon a obsahují výrazný podíl pohankové mouky. Pohanka je velmi žádaná pro svůj vysoký obsah rutinu, který zvyšuje pružnost cév a žil. Nudle soba se připravují jak horké, tak také studené, což oceníte například v létě.
Dalším typem japonských nudlí jsou nudle somen - tenké pšeničné nudle, která mají Japonci nejraději s omáčkou Tsuyu. Somen ale skvěle využijete i jako nudle zavářkové nebo do zeleninových a masových směsí. V japonské kuchyni se samozřejmě hojně využívají i nudle rýžové a nudle skleněné, které mají tu výhodu, že neobsahují lepek.
V naší nabídce najdete také zajímavou japonskou specialitu - nudle připravené z hlízy konnyaku. Jsou extrémně nízkokalorické a při přípravě se nerozvaří. Nemají téměř žádnou chuť, díky čemuž naopak velmi dobře vstřebají jakékoliv ochucení. Vyzkoušejte nudle konnyaku a shirataki se špenátem, dýní či mrkví nebo sáhněte po neochucených a popusťte uzdu své fantazii. :-)
Rámen je sice velmi populární v Japonsku, které ho také nejvíc proslavilo po světě, pokrm ale vznikl v Číně odhadem již před 4000 lety v městě Lan-čou hlavním městě provincie Kan-su. Místní tradičně ručně vyráběné nudle tam jsou do dnešních dní podávány výhradně v osoleném hovězím vývaru. Odtud se kvůli čínsko-japonské válce dostaly i do Japonska, kde postupně získaly bezpočet variací v jejich podávání.
Nudle rámen se tradičně vyrábí z pšeničné mouky, měkké vody, soli a kansui (typicky směs uhličitanu draselného a sodného). Díky kansui nudle získají vedle žlutého zabarvení i dvě zásadní a unikátní vlastnosti - aši a koši. Aši znamená doslova nohu a koši pás - v jazyku japonských mistrů nudlařů ale symbolizuje aši elasticitu a pružnost a koši pevnost. Nudle bez kansui nebývají považovány za nudle pro polévky rámen.
První stánek s rámenem byl otevřen v Tokiu až v roce 1910, ale toto jídlo od té doby dobylo prakticky celý svět. Hlavní zásluhu na tom nese i pestrost, kterou nabízí japonská verze tohoto původně čínského provinčního jídla. V Japonsku existuje přes 22 různých rámen "stylů". Základ jídla tvoří vývar, slanost, nudle a "toppingy", které dávají nespočet kombinací. Každá provincie, každé město a mnohdy i leckterá čtvrť či stánek mívá svůj vyhlášení recept.
Po porážce Japonska ve druhé světové válce bylo v zemi málo jídla a lidé byli závislí na americké pomoci. Tchajwansko-japonský podnikatel Momofuku Ando chtěl najít způsob, jak nakrmit japonskou hladovějící poválečnou populaci, protože věřil, že opravdový mír přijde, až když budou mít lidé co jíst. Rok pracoval v kůlně na dvoře v Ósace a neúnavnou metodou pokus-omyl vyvinul to, co se postupem času stalo nejúspěšnější průmyslově vyráběnou potravinou na světě: kuřecí instantní nudle. Instantní nudle se poprvé dostaly na trh v roce 1958, a od té doby se změnily jen minimálně.
Po druhé světové válce se Japonsko potýkalo s vážným nedostatkem potravin. Lidé stáli dlouhé fronty na potravinovou pomoc a poptávka po jídle, které by bylo chutné, rychlé a praktické, byla stále naléhavější. V roce 1958 se mu po mnoha měsících nepřetržitého experimentování podařilo vyvinout Chicken Ramen - první instantní nudle na světě. Tento okamžik se stal významným milníkem v historii instantních nudlí ve světě a odstartoval rozvoj moderního odvětví hotových potravin.
Instantní nudle byly vytvořeny jako lék na světový hlad. Tento vynález nejen pomohl Japoncům překonat obtížné poválečné období, ale velmi rychle se rozšířil také do dalších zemí. Dnes jsou instantní nudle nejen rychlým občerstvením, ale také symbolem propojení různých gastronomických kultur.
Na světě se denně zkonzumují stovky milionů instantních nudlí. Šedesát let po svém vzniku v kůlně na dvoře se denně na světě zkonzumuje 270 milionů porcí instantních nudlí. Ročně tak připadá 16-17 porcí na každého muže, ženu a dítě na světě. Jen v Číně se spořádá 42-46 miliard porcí instantních nudlí ročně. Indonésie je druhým největším trhem s instantními nudlemi na světě, teprve po Číně, přičemž poptávka v roce 2019 dosáhla 12,52 miliardy porcí. Dnes jsou instantní nudle základem v mnoha domácnostech.
V Japonsku jsou tři muzea zasvěcená instantním nudlím. Na přelomu tisíciletí Japonci v průzkumu veřejného mínění označili instantní nudle za svůj největší přínos pro 20. století. Nudle tak porazily vysokorychlostní vlaky, laptop i karaoke. V zemi jsou hned tři muzea věnovaná nudlím, přičemž to ve městě Jokohama se specializuje jen na nudle v kelímku.
Uvařit správně čerstvé japonské nudle vyžaduje kumšt. Hlavním cílem procesu jejich vaření je získat jejich specifický želatinový povrch. Ten jim propůjčuje jejich autentickou chuť a texturu. Tu má na svědomí v těstovinách obsažený škrob, který absorbuje vodu, působením tepla bobtná a želatinizuje jejich povrch. Důležité je zachovat poměr vody vůči nudlím minimálně 10:1, používat měkkou vodu a vařit opravdu ve velkém varu. Rámen 1,5 minuty, udon minuty tři.
Praktické rady pro wok: Pro wok je často nejlepší uvařit nudle „na skus“, rychle propláchnout, dobře okapat a teprve pak restovat. Rychlý čínsky laděný wok, který stojí na dobrém načasování: zelenina má zůstat křupavá, nudle pružné a omáčka má nudle obalit, ne je utopit. Pokud nudle při restování „chytají“, bývá to kombinace nedostatečného okapání a nízké teploty.
Některé pokrmy a typy nudlí jsou silně vázány na regionální tradice. Například nejslavnější a nejpopulárnější udon ze všech se nazývá sanuki udon. Sanuki je starodávný název prefektury Kagawa, kde se tyto nudle staly extrémně populární. Typicky jsou sanuki udon tlustší s pevnou, "žvýkací" texturou. Jaki udon neboli "stir-fry" nudle příbuzné jaki soba jsou obrovsky populární a chutná varianta jídla z nudlí udon.
Rámen se v Japonsku rozvinul do stovek lokálních stylů a receptur. I uvaření správného rámen vývaru je umění: některé vývary se vaří až 16 hodin a mistr kuchař osobně vybírá suroviny. I přes popularitu v Japonsku se nejvíce rámen nudlí sní v Číně, kde se ročně prodá 46 miliard balení - jedná se ale především o instantní verzi.
| Typ | Základ | Charakteristika | Podávání |
|---|---|---|---|
| Ramen | pšeničná mouka + kansui | žluté, pružné, různá tloušťka | v silných vývarech s toppingy |
| Udon | pšeničná mouka | tlusté, žvýkavé, vysoký obsah vody | polévky, stir-fry |
| Soba | pohanková mouka | tenké, výrazná chuť pohanky | horké i studené |
| Somen | pšeničná mouka | extrémně tenké, dlouhé | s omáčkou Tsuyu, do polévek |
| Shirataki | konnyaku (hlíza) | nízkokalorické, průsvitné | polévky, nízkokalorická jídla |
Přemýšleli jste někdy nad tím, že jídlo, jehož příprava zabere jen několik minut, má za sebou mimořádně inspirativní příběh? Za každým balíčkem instantních nudlí se skrývá cesta plná kreativity, vytrvalosti a touhy vyřešit problém nedostatku potravin pro miliony lidí. Příběh o tom, jak vznikly první instantní nudle na světě, není pouze historií jednoho potravinářského vynálezu. Je také důkazem síly kreativity, vytrvalosti a odhodlání.
Copyright © pohodanovapec.cz
