Copyright © pohodanovapec.cz 
Bezlepkový chléb se stal srdcem mnoha domácností a cesta k jeho dokonalé chuti často vede skrze zkušenosti rodin, které zkoušejí různé přístupy - od samokvašeného chleba z pohanky po kváskové hotové receptury. V následujícím průvodci shrnuji nejpodrobnější tipy a osvědčené postupy, které vycházejí z autentických zkušeností a receptů předané v textech, které jste dodali.
Jedním z prvních receptů je samokvašený pohankový chléb. Pochází z rodiny Šmajstrlů, tradičních mlynářů z Kopanic, kteří melou pohanku už po 5 generací a minimálně stejně dlouho se předává i recept na tento samokvašený chléb. Jeho základní surovinou je čerstvá mouka z mechanicky mleté pohanky. Čerstvě mletá mouka je bohatá na enzymy a dobře kvasí.
Míchej vařečkou tak, aby se vše dobře propojilo, voda prostoupila všemi surovinami a těsto se provzdušnilo. Cílem je konzistence těsta jako na třenou bábovku. Převařením zbavíš vodu chlóru a fermentaci nebude stát nic v cestě. Příliš horká voda by však mouku spařila a kvašení by se nenastartovalo. Pokud nebudeš přidávat semínka ani lámanku bude stačit 700 ml vody. Každá mouka saje jinak, proto přidáváme vodu postupně. Těsto nechej kynout v míse pod pokličkou na teplém místě alespoň 20 hodin. Při nižší než pokojové teplotě může těsto kynout 24 hod i déle. Vykynuté těsto poznáš tak, že se jeho střed zvedá a při dotyku cítíš pod povrchem bublinky. Vykynuté těsto vyklop pomocí stěrky do chlebové formy vymazané sádlem nebo máslem, uhlaď těsto stěrkou a nařízni žiletkou.
Pro pečení ve formě předehřej troubu na 250 °C a peč 15 minut, dopékej dalších 45 minut na 200 °C. Při pečení pod pokličkou v hrnci nám stačí troubu předehřát na 230 °C, pak pečeme 60 minut zakryté a dopékáme odkryté při teplotě na 220 °C dalších 15 minut. Ještě lepšího výsledku dosáhneš, pokud vložíš na dno trouby starý pekáček a po vložení formy s chlebem do pekáčku chrstneš hrnek horké vody.
Pokud nemáš čas na fermentohrátky a chceš mít chléb do dvou hodin na stole, je na místě sáhnout po droždí. Na výběr máš droždí čerstvé nebo instantní. Vyzkoušej náš osvědčený pohankovo-kukuřičný chléb s chia semínky. Tento chléb je chuťově méně výrazný než samokvašený chléb z pohanky. Díky kukuřičné mouce má světlejší barvu a jemnější chuť.
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
Všechny suché suroviny smíchej v míse. Při použití čerstvého droždí, smíchej nejprve suché suroviny, udělej v nich důlek, do důlku nadrob ½ kostky čerstvého droždí, zalij trochou vlažné vody a lehce promíchej s trochou suché směsi. Přidej vlažnou vodu. Míchej vařečkou tak, aby se vše dobře propojilo a těsto se provzdušnilo. Těsto můžeš nechat dvě minuty odpočinout a pak ještě jednou dobře promíchat. Cílem je hustá konzistence velmi husté kaše. Voda nemusí být odstátá ani převařená, šlechtěné droždí na rozdíl od kvásku nic nezastaví. Nehněť dlouho, stačí promíchat a provzdušnout. Těsto po zamíchání přemísti pomocí stěrky do sádlem či máslem vymazané formy, zakryj proti osychání utěrkou nebo igelitovým sáčkem a nech těsto kynout 40 až 50 minut.
Vykynuté těsto poznáme tak, že se jeho střed zvedne. Doba kynutí závisí na hustotě těsta, množství kvasnic a teplotě. Troubu předehřej na 230 °C a chleba peč nejprve 30 minut, potom teplotu sniž na 200 °C a dopékej dalších 30 minut. Po 45 minutách ti doporučuji chléb z formy vyklopit a dopékat ho volně na mřížce. Chleba pečeme ve spodní třetině trouby.
Dalším krokem na cestě za kvalitním a chutným bezlepkovým pečivem je vlastní bezlepkový kvásek. Chléb z kvásku má nejen výjimečnou chuť a vůni, ale také lepší výživové vlastnosti a delší trvanlivost. Z vlastní zkušenosti doporučuji mouku pohankovou, čirokovou nebo rýžovou, vždy jemně mletou a co nejčerstvější. Nejlepší výsledky při zakládání a dlouhodobém udržování kvásku jsem dosáhla smícháním několika jednodruhových mouk. Můj oblíbený mix je EAT-fit KVÁSKOVÁ a je vhodný pro založení a vedení kvásku i pro přípravu chleba, slaného i sladkého pečiva.
Postup: ve sklenici rozmíchej čistou vidličkou hustou pastu z mouky, vody a kvásku. Sklenici přikryj víčkem, neutahuj a nech stát při 21,5-23 °C. Do 24 hodin by se měly objevit první bublinky. Před prvním krmením odeber většinu kvásku, nech cca 5-10 g. Přidej 20 g vody, rozmíchej, poté 20 g mouky. Opakuj každých 12 hodin. Dále připrav rozkvas - vše smíchat do husté kaše, zakrýt a kynout 6 až 10 hodin. Rozkvas je připraven, když má bublinky alespoň do 4/5 výšky. Těsto vypracuj, nech kynout v míse cca 1,5 hodiny, poté přelož do ošatky a nech kynout dalších 2-3 hodiny. Troubu nahřej na 230 °C (s plechem uvnitř). Vykynutý bochník vyklop na rozpálený plech, nařízni žiletkou. Peč 15 minut se záparou na 230 °C, dopékej dalších 45 minut na 200 °C.
Podělím se také o doporučení: pro inspiraci můžete navštívit bezplatný webinář Tajemství bezlepkového kvásku a získat PDF návod pro založení vlastního kvásku a recept na kváskový chléb. Další tipy a testované techniky naleznete v EAT-fit materiálech a v receptech na webu, který se zaměřuje na bezlepkové pečivo a jeho rozmanité varianty.
Slavnostní bezlepkový medovník
Realita je taková, že drtivá většina komerčně vyráběného bezlepkového pečiva obsahuje velký objem škrobů, aditiv a konzervačních látek. To se projevuje nejen v chuti, ale zejména ve výživové hodnotě. Vzácnou výjimkou jsou bezlepkové řemeslné pekárny. Pokud žijete ve městě, bezlepkový chléb je k dostání v bezlepkových obchodech, některých farmářských prodejnách a zdravé výživě; v supermarketech může být jen na objednávku. Na vesnicích bývá často nutné pečivo péct doma.
Chléb lze upéct i v domácí pekárně - stačí postupně nalít vodu, smíchat suché suroviny a pak přidat droždí. U některých směsí stačí krátké hnětení a kratší kynutí. EAT-fit nabízí směsi s minimem přidaných látek a s jednoduchým návodem na přípravu.
Existují i další varianty - nízkosacharidový chléb, kváskový chléb a další recepty, které lze kombinovat dle chuti a typu mouky. Dlouhodobě oblíbené jsou pohankové a rýžové mouky, psyllium jako zahušťovadlo a vláknina, bramborový škrob pro strukturu a ostřejší zelí či cibulka pro chuť u některých směsí.
Pokud hledáte praktické a ověřené postupy, můžete využít e-booky a kurzy o bezlepkovém pečení z rodinných zkušeností a profesionálních receptů. Texty také zmiňují, že “domácí pečení ti otevírá cestu k novým základním surovinám, které jsou pro výživu vhodnější než vysoce průmyslově zpracované pečivo”.
| Typ chleba | Hlavní suroviny | zákazní postup | Pečení |
|---|---|---|---|
| Samokvašený pohankový chléb | pohanková mouka, voda, sádlo/máslo | kvasit 20-24 h, kynutí v teple | 230-250 °C 60-75 min |
| Chléb s droždím | pohanková+kukuřičná mouka, droždí | fáze smíchání suchých a mokrých surovin, kynutí 40-50 min | 230 °C 30-60 min |
| Kváskový chléb | pohanka, čirok, rýže, psyllium | rozkvas, kynutí v ošatce | 230 °C 60 min + 45 min |
Copyright © pohodanovapec.cz
