Jsou Rohlíky Zdravé? Výživa a Mýty o Pečivu
Málokterá součást našeho jídelníčku budí takové emoce jako právě pečivo, ať už to klasické bílé, nebo „zdravé“ celozrnné. Přestože podle údajů Českého statistického úřadu průměrný Čech zkonzumuje přibližně 100 kg pečiva ročně, stává se z pečiva novodobý strašák.
Jak se konzumace pečiva projevuje na našem zdraví a postavě?
Je Pečivo Zdravé?
Obzvlášť bílé pečivo nemá mezi odborníky právě nejlepší pověst - vzniká totiž z bílé mouky, tedy mouky, jejíž zrno je zbaveno slupky a klíčku. Všechno dobré, co obilniny obsahují, z ní mizí: bílá mouka je bez vlákniny, vitamínů, tuků i minerálů. „Nedostatek vlákniny může vést ke vzniku rakoviny tlustého střeva. Vznikají také častěji zácpy a pocit sytosti se dostavuje na kratší dobu, což člověka nutí častěji jíst.
Strašák Jménem Lepek
Že pečivo neprospívá celiakům nebo lidem s alergií na pšenici, je dnes všeobecně známé. Jak ale upozorňují například Iva Hoffmanová z 3. lékařské fakulty UK a Daniel Sánchez z Mikrobiologického ústavu, lepek může škodit i lidem netrpícím celiakií. Do několika hodin až dnů po konzumaci jídla obsahujícího lepek se u pacientů objevují typické „celiakické“ potíže - problémy s trávením, pocit nafouklého břicha, nepravidelná stolice, ale například i bolest hlavy, silná únava nebo deprese. Naopak k tyto problémy obvykle rychle ustupují.
Jak usuzují například Hoffmanová a Sánchez ve svém článku, za vše „může“ náš trávicí trakt. Obiloviny se totiž na našem jídelníčku objevily teprve před 10 tisíci lety.
Jaké je Složení Pečiva ze Supermarketu?
Problém navíc nespočívá pouze v lepku. Za vším přitom můžeme, jako obvykle, hledat především ekonomické důvody. To proto, že cílem výrobců i prodejců je, aby se pečivo mohlo prodávat co nejdéle. Jak toho docilují? Jednoduše - za pomoci konzervantů, které mají trvanlivé pečivo udržet déle čerstvé, respektive alespoň zdánlivě čerstvé. Při pěstování obilovin určených k výrobě pečiva a dalších potravin se navíc dodnes používá nebezpečný glyfosát, a to pro pro urychlení dozrávání a vysušení klasů. Jeho přítomnost v pečivu (nebo třeba i pivu) objevily i nezávislé testy.
Čerstvé Versus Rozpečené Pečivo
Téměř veškeré pečivo, které dnes seženete v supermarketu (i v některých pekárnách), je totiž takzvané rozmrazené pečivo. Co to znamená? Výsledek? Rozmrazování pečiva stojí za tím, že jen pár hodin poté, co si pečivo donesete domů, získá konzistenci gumového rohlíku.
Pečivo a Hubnutí
Mnozí lidé tvrdí, že pečivo má ve vyváženém jídelníčku a v rámci pestré stravy svůj význam. Poukazují přitom na vysoký obsah vlákniny (obzvlášť v celozrnném pečivu). Pravdou je, že role vlákniny ve stravě je nenahraditelná. Laicky řečeno, slouží jako „úklidová četa“ ve střevech, a mimo jiné tak usnadňuje trávení. Konzumujete-li ale vlákninu primárně z pečiva, musíte za to platit vysokou cenu. Vědci z Deakin University v Melbourne navíc prokázali, že konzumace pečiva může snadno vést k přejídání (a tedy i k přibírání na váze).
Jak ve své studii upozorňují, v lidském jazyce existují speciální receptory pro vnímání chuti škrobu a jedinci, kteří jsou na škrob citlivější, jeho chuti extrémně podléhají.
Bílé Versus Celozrnné Pečivo
Navzdory rozšířené představě nemusí ani celozrnné pečivo patřit mezi potraviny, které by vašemu tělu vysloveně prospívaly. I celozrnná mouka má však svá „ale“. „Bílý rohlík sice neobsahuje nic, taky ale způsobuje minimum problémů. Například děti by se proto celozrnnému pečivu měly vyhýbat úplně.
Je Celozrnné Pečivo Zdravé?
Přejít z bílého pečiva na celozrnné je správná volba. Otruby (tj. vnější vrstva zrna) a klíčky, které při výrobě bílé mouky tvoří pouhý odpad, jsou totiž nesmírně nutričně bohaté. Najdeme v nich zejména vitaminy skupiny B, E, vápník, hořčík, zinek, selen chrom, železo, aktivní enzymy a vysoký podíl důležité vlákniny.
Patří pečivo do zdravého životního stylu?
Možná už jste si všimli, že v obchodech se u regálů s tmavým pečivem běžně objevují názvy vícezrnný, cereální, multicereální, tmavý, korn atd., ale na termín celozrnný tu prakticky nenarazíte. Důvod je jednoduchý: žádný z těchto výrobků totiž celozrnný není. Existuje norma, podle níž je za celozrnné možné označit pouze to pečivo, které obsahuje alespoň 80 % celozrnné mouky.
Termín vícezrnný (či multicereální) pak označuje pečivo, které obsahuje více než 5 % jiné mouky než pšeničné a žitné, která ovšem celozrnná vůbec být nemusí.
Problém je v tom, že těsto výhradně z celozrnné mouky se velmi těžko zpracovává, „netáhne“, obtížně kyne a je celkově mnohem hutnější. Mouka z celých zrn se navíc nedá dlouho skladovat, protože díky obsahu olejů z klíčků po pár měsících žlukne. Měla by se proto spotřebovávat do 4 měsíců po umletí a uchovávat pokud možno v chladu.
Jak na Skutečně Zdravý Chléb?
Nevíte-li, jak na to, můžete na takový „zdravý chléb“ narazit přímo v obchodě. Jak na to?
1. „Zdravé“ Kupované Pečivo
Při nákupu se nenechte zmást barvou. I lákavě vypadající tmavý chléb může být ve skutečnosti upečený z bílé mouky. A konkrétně? Dobrý je bezobilný chléb Puretaste. Doporučit můžeme také trvanlivý žitný chléb Mestemacher se slunečnicovými semínky. Za sebe naopak doporučujeme vyhnout se celozrnnému žitnému fit chlebu od Penamu.
2. „Zdravé“ Domácí Pečivo s Moukou
Nechcete být závislí na tom, co vám upečou jiní (a zda se vám to v obchodech vůbec podaří sehnat)? Upečte si svůj vlastní chléb. Je to jednodušší, než se zdá. Preferovat byste v ideálním případě měli domácí kváskový chléb z bio mouky s máslem.
3. Pečivo Bez Mouky
Rádi byste se mouky ve stravě zbavili úplně, ale pečivo si nechcete odepřít? Jde to. Inspirujte se některými z receptů na zdravé domácí pečivo bez mouky.
- Recept na bezlepkový chléb bez mouky: Připravte si 200gramovou směs oblíbených ořechů a semínek (vhodné jsou například kešu, dýňová a lněná semínka nebo loupaný sezam) a krátce je promixujte. Přidejte 10 gramů psyllia, sůl, kmín, deci vody a lžíci olivového oleje, promíchejte a nechte přibližně 10 minut odpočinout. Pečicí nádobu vyložte pečicím papírem, těsto prohněťte a vložte do nádoby.
- Recept na jogurtové pečivo bez mouky: V míse smíchejte čtyři vejce, 150 gramů tučného jogurtu a sůl. Přidejte rozemletá lněná semínka (přibližně pět lžic), 20 gramů psyllia a, pokud chcete, 50 gramů nadrcených ořechů. Vytvořte těstovou směs a nechte pár minut odpočinout. Vytvarujte do podoby bochánku, vložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě rozehřáté na 160 minut přibližně 50 minut.
- Recept na lowcarb chléb se sýrem a bez mouky: V míse smíchejte 4 vejce, 200 gramů 45procentního eidamu nastrouhaného nahrubo, 5 lžic psyllia, špetku soli, kmínu, slunečnicových semínek a lžičku prášku do pečiva.
Přestože tyto recepty neobsahují mouku, často obsahují mléčné výrobky, například jogurty a tvaroh. Místo pojiva zase obvykle využívají psyllium. Zvažte proto, zda jsou kompatibilní s vaším stylem stravování nebo diety.
