Copyright © pohodanovapec.cz 
Chléb z jiné mouky než žitné a pšeničné budí v lidech různé pocity, ale přitom je stejně propečený, křupavý a chutný jako jiné chleby. Chleba můžeme kdykoliv koupit v obchodě, ale není nad ten vlastní, domácí, který vydrží týden zabalený v utěrce a je pořád velmi dobrý. Miluju zdravé chleby a tenhle se zaručeně stane stálicí i u vás doma! Jen z pár surovin vykouzlíte nádherně nadýchaný bochník ze zdravé celozrnné špaldové mouky.
Špalda se po letech v zapomnění právem vrátila na výsluní zájmu a stala se synonymem zdravé mouky. Stále je to však pšenice, byť původní kultura s vyšším obsahem zdraví prospěšných látek. Konkrétně špaldová mouka má díky tomu lehce oříškovou chuť. Ze špaldy má jemně oříškovou nasládlou příchuť.
Celozrnná špaldová mouka je pro děti ideální. Co je vlastně to zdravější pečivo? Pro mě je to v podstatě jakékoliv, které si upečeme doma z kvalitních surovin! Ať je to kvůli lepší kvalitě pečiva, z finančních důvodů nebo pro zábavu, v jednom bodě se většinou shodujeme.
Každá mouka se chová trochu jinak. Kdyby těsto bylo moc lepivé, řídké, přidejte ještě další mouku, cca 50 gramů, propracujte a uvidíte jestli už to bude ono. Pojďme si nejdřív říct, jakým způsobem celozrnná mouka vzniká. Základem je zrno, které se namele na mlýnku na co nejmenší velikost.
Tento olej ale velmi rychle oxiduje a může se tzv. zkazit - zežluknout. Žluklý olej má hořkou chuť a může i nepříjemně vonět. Proto si musíme dávat pozor a na pečení volit tu nejčerstvěji namletou mouku.
Péct chleba: Výběr správné mouky
V čem pečivo skladovat? Jestli vám mohu něco z vlastní zkušenosti doporučit, tak je to pytlík na chleba Wrap up. Obal je vyrobený tak, že pečivo dýchá a netvrdne. Takto zabalený vám chleba vydrží až 1 týden. Chleba musí být několik hodin vychladlý a pak ho teprve dát do obalu.
TIP: chleba můžete před pečením potřít vodou a posypat semínky (len, sezam, slunečnice, oříšky).
Den předem si připravíme rozkvas. Večer smícháme v míse suroviny na rozkvas - mouku, vodu a kvas. Druhý den ráno, když už je rozkvas nabublaný, si zaděláme těsto. Ve velké míse smícháme rozkvas s prosátou celozrnnou špaldovou moukou, olivovým olejem, solí a vodou a vymícháme pomocí vařečky v těsto.
Vypracované těsto necháme kynout na lince přibližně 3 hodiny. Po této době těsto vyklopíme na vál a zpracujeme do koule a dáme kynout do vysypané ošatky. Tomuto chlebu velmi prospěje kynutí v lednici, přibližně na 24 hodin. Můžete také nechat kynout v pokojové teplotě přibližně 3 hodiny.
Přibližně půl hodiny před pečením si rozpálíme hrnec v troubě vyhřáté na 230 °C. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynuté těsto a můžeme také ostrým nožem ozdobně nařezat. Ano hrnec si předehřejte zároveň s troubou (tím docílíte, že se těsto nepřilepí).
Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni, potrvá to cca 20 minut na 250 °C a 20 minut na 220 °C. Že je chleba upečený poznáte poklepáním (při poklepání by měl chleba znít „dutě“).
Dost řečí, na 2 bochníky (ošatky na 750 g chléb) budete potřebovat: 15 g kvásku, 105 g vody, 105 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké). Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště.
Finální těsto: 190-195 g kvasu, 510 g plus 100 g vody, 600 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké), 200 g celozrnné čerstvě mleté mouky, 19 g soli. Celkové poměry (včetně mouky a vody v kvasu): 77,65 % hladká špalda, 22,35 % celozrnná špalda, 78,77 % voda, 2,12 % sůl. Formou kvasu je předkvašené 10,61 % z výsledného množství mouky.
Smíchejte 510 g vody s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně hodinu až několik hodin, začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas, přidejte kvas, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte krásně elastické těsto (teče, ale asi jako velmi hustý med, při natažení vytváří krásné okénko), trvá to tak 5-10 minut intenzivní ruční nebo robotické práce.
Nechte cca 3,5-4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky. Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15-20 minut odpočinut. Šev otočte nahoru a dotvarujte do finální podoby. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou a nechte dokynout v lednici 12-18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svůj objem.
Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni. Nechte vystydnout a užívejte. Podobně jako ostatní pšeničné chleby schne trošku rychleji, což ale neznamená, že byste ho 3-4 dny nemohli krásně jíst jen tak nastudeno…
Chleba je skvělý jen tak samotný, přikusovaný k polévce či ke guláši, namazaný máslem, s marmeládou i obložený se šunkou a sýrem jako svačinka na dlouhé jarní výlety! Když bude čas, tak vám celý recept natočím, ať je vidět, jak má to těsto přesně vypadat :-)
Copyright © pohodanovapec.cz
