Podmáslový chléb: recept na voňavý a vláčný domácí chléb

Možná znáte recept na oblíbenou podmáslovou buchtu s kakaem, tak proč nezkusit i podmáslový chléb? Klasické podmáslí dnes vytlačily z pultů nejrůznější jogurtové nápoje a kefíry, ale naše babičky a prababičky na něj nedaly dopustit. Tento lahodný mléčný nápoj má velmi nízké procento tuku, zároveň obsahuje hodnotné mléčné bílkoviny, lecitin a vápník.

Kváskový chléb s podmáslím upekla podle svého oblíbeného receptu Renata Foltýnová z Dobrého Pole na Mikulovsku. Má křupavou kůrku a krásnou střídu a vydrží vám klidně čtyři dny.

Chléb můžeme péct jak V DOMÁCÍ PEKÁRNĚ, tak V KLASICKÉ TROUBĚ. V klasické troubě lze chléb péct buď ve formě (např. na biskupský chlebíček), nebo volně na plechu, pečícím kameni, či v nízké nádobě (pánvi, keramické formě, pekáči, apod.). V obou případech pečení v klasické troubě budeme potřebovat, kromě vhodné nádoby na pečení, nebo plechu, i pečící papír.

Velmi voňavý a vláčný chléb s měkkou kůrkou i střídou. Původně jsem jej dělal z poloviční dávky, ale zaprášilo se po něm tak rychle, že bylo téměř škoda na něj rozehřívat troubu.

Jak upéct KVÁSKOVÝ CHLÉB v 10 jednoduchých krocích

Recept na kváskový chléb s podmáslím

Recept si upravila Renata Foltýnová a od té doby takový chleba peče doma i čtyřikrát týdně. Rodině moc chutná a při jeho tvorbě pomáhá.

Péct chleba: Výběr správné mouky

Postup:

  1. Nejdříve si připravíme rozkvas. Vezmeme 80 g žitného kvasu, přilijeme vodu a přisypeme mouku. Vše zamícháme a necháme 10-12 hodin odpočívat přikryté při pokojové teplotě.
  2. Pak z odpočatého rozkvasu odebereme 1 lžíci a přidáme ji ke stávajícímu zbylému kvasu, který máme doma, abychom měli na příště. Ke zbytku rozkvasu přidáme hladkou mouku, podmáslí a vodu.
  3. V robotu zamícháme 2-3 otáčky a necháme 20 minut stát, aby mouka nasála tekutinu. Potom přidáme kmín, cukr, sůl, olej a případně anýz a fenykl.
  4. Směs opět zamícháme, abychom získali hladké a lehce lepivé těsto. To necháme v míse cca 2 hodiny, ale občas (4-5x) těsto přeložíme. To uděláme tak, že pootáčíme mísou kolem dokola, a přitom zvedáme špachtlí těsto odspoda směrem navrch. Těsto tím zpevní a prodýchá se.
  5. Po dvou hodinách těsto vyklopíme na podložku, rukama namočenýma ve vodě vytvoříme silnou placku, kterou překlápíme jako listové těsto. Placku vždy přeložíme po třetinách do středu. Stejně tak ho složíme i v příčném směru. Pak ho znovu roztáhneme do placky a skládání opakujeme. Nakonec těsto vytvarujeme do bochánku.
  6. Chléb zabalíme do utěrky, kterou jsme vysypali bramborovým škrobem, aby se těsto nelepilo. Zabalený bochník přendáme do ošatky, kde bude chléb odpočívat asi 3,5 hodiny, aby zvětšil objem.
Kváskový chléb s podmáslím

Bochník vyklopíme z ošatky, dáme na nahřátý plech, nařízneme hodně ostrým nožem buď to podoby kříže nebo listu či dle inspirace.

Chléb na plechu vložíme do trouby a pečeme 20 minut při teplotě 240 °C. Pokud máme parní troubu, připařujeme. Pokud není parní trouba, dáme na dno trouby nádobu s vařící vodou a rozprašovačem během těch 20 minut 3-4x nastříkáme do trouby trochu páry.

Poté vyjmeme nádobu s vodou, snížíme teplotu v troubě na 200 °C a dopékáme 35 minut.

Obtížnost: Vysoká. Čas: 90 min.

Jak upéct kváskový chléb

Další recepty na podmáslový chléb

Podmáslový chléb z bezlepkové směsi

Pokud potřebujete bezlepkovou variantu, můžete vyzkoušet tento recept:

  1. Do skleničky nalijeme 50 ml z celkového množství kysaného podmáslí, přidáme lžičku cukru, rozdrobíme čerstvé droždí (nebo nasypeme sušené droždí) a rozmícháme.
  2. Ve velké míse smícháme směs BREADS & BAGUETTES (tzv. MODRÁ), sůl a kmín. Přilijeme zbývajících 450 ml kysaného podmáslí a připravený kvásek.
  3. Těsto necháme kynout v míse, kterou přikryjeme igelitem, po dobu cca 90 minut. Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a pomocí stěrky zpracujeme tzv. překládáním. Těsto ohneme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů, znovu přeložíme od okraje ke středu, otočíme o 90 stupňů. Nakonec těsto zpracujeme do bochánku, který vložíme do připravené, škrobem vysypané ošatky.
  4. Na troubě navolíme program horní-dolní ohřev. Nakynutý bochník vyklopíme na pečící papír, pod kterým máme sázecí prkénko. Bochník zlehka ometeme od přebytečného škrobu a uděláme do něj zářez/y ostrým nožem. ”Zastříkneme” vodou z rozprašovače, vložíme opatrně do rozpálené trouby na rozpálený plech a do “starého” plechu na spodním roštu vlijeme cca 1 litr horké vody. POZOR na horkou páru, která vznikne. Troubu rychle zavřeme, aby nám vzniklá pára neunikla. Takto na maximální teplotu v zapářené troubě pečeme bochník 15 minut.
  5. Po 15 minutách troubu otevřeme a vyvětráme, chléb znovu “zastříkneme” vodou z rozprašovače, vyndáme “starý” plech a snížíme teplotu na 200 °C. Doba pečení je pouze informační, je třeba se řídit zkušenostmi s vlastní troubou. Že je chléb hotový, poznáme poklepem na spodní stranu bochníku.

Shrnutí pečení:

  1. na 250 °C s párou - 15 min
  2. na 200 °C bez páry - do zlatova

Recept s vařenými bramborami

Zkuste tento recept s vařenými bramborami, který dodá chlebu vláčnost:

  1. Vychladlé oloupané brambory nastrouháme na struhadle na jemno.
  2. Smícháme je s prosátou moukou a všemi zbývajícími surovinami.
  3. Vypracujeme těsto, které je lehce lepivé a není úplně hutné, těsto je potřeba hníst asi 6 minut v robotu.
  4. Připravené těsto dáme do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Každou hodinu těsto odvzdušníme jeho přeložením na polovinu.
  5. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník, ten vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené ošatky (na 2 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny. Ošatku s chlebem můžeme také dát kynout na celou noc do ledničky.
  6. Půl hodiny pře pečením chleba nahřejeme troubu a pečicí kámen (nebo dlaždici - tu používám já) na maximum. Nahřátý kámen posypeme hrubou moukou nebo krupicí, vyklopíme na něj bochník z ošatky spojem dolů, rychle jej nařízneme žiletkou a kámen vrátíme do trouby na střední příčku, teplotu snížíme na 230°C.
  7. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Na hluboký plech nebo pekáč nalijeme vařící vodu a plech strčíme do trouby na spodní příčku ještě předtím, než do trouby dáme péct chléb.
  8. Chleba můžeme péct i v litinovém hrnci, který předem nahřejeme v troubě na maximální teplotu. Po nahřátí trouby vyklopíme chleba spojem dolů na lopatu nebo prkýnko posypané hrubou moukou, rychle bochník nařízneme a sesuneme do nahřátého hrnce, jehož dno předem poprášíme hrubou moukou. Bochník lehce postříkáme vlažnou vodou a rychle přikryjeme pokličkou, aby se v hrnci vytvořila pára.

Tipy a triky pro pečení podmáslového chleba

Chléb se sušeným droždím v pekárně

tags: #podmaslovy #chléb #recept