Recept na Kváskový Chléb z Pšeničné a Žitné Mouky
I současná nelehká doba může přinést drobná pozitiva. Jedním z nich je i to, že spousta z nás má možnost (a hlavně chuť) pustit se do pečení. Proto si troufnu nabídnout dva návody - jeden rychlý z droždí, druhý z pravého žitného kvasu.
Většina z nás si pod běžným denním chlebem představí pšenično-žitný chléb (často zvaný jako chléb Šumava), ale tento pšeničný mu značně konkuruje! Pšeničný chléb je skvělý v jeho univerzálnosti: zastane funkci přílohy k vaší oblíbené pečínce se zeleninou, je skvělým doplňkem k polévkám a gulášům, zároveň chutná skvěle, jak čerstvě nakrájený, tak ve formě toustů či sendvičů. A co víc! Narozdíl od pšenično-žitných chlebů, které mají prostě tu typickou chlebovou chuť, tak pšeničné chleby upotřebíte i v různých sladkých jídlech - žemlovkách, francouzských toustech a jiných dobrotách!
Je pšeničný kváskový chléb vhodný pro začátečníky? Pšeničný chléb je naprosto skvělý chléb pro začátečníky a hned vám povím proč! Pokud se však chcete posunout zase o kousek dál, ale na pšenično-žitný chléb si netroufáte, tak tenhle pšeničný chléb je pro vás to pravé ořechové! Při přípravě pšeničného chleba se totiž naučíte skvěle pracovat s těstem a takzvaně ho dostat do ruky.
Kvásek - Základ Domácího Chleba
Základem kváskového chleba je samozřejmě kvas, neboli kvásek. Ten získáme například na stránce www.pecempecen.cz, ale dá se zakoupit i ve většině malých pekáren.
1. Stupeň Kvasu
- Vezmeme si 55 g kvasu, který byl odebraný ze 3. stupně přípravy kvasu.
- Přidáme do něj 25 g žitné mouky a 12 g vody, která má teplotu cca 20° C.
- Dostatečně promícháme a umístíme do plastové nebo skleněné misky s uzávěrem.
- Opakovací kvas můžeme uchovávat v chladničce až 14 dní.
- Pokud víte, že nebudete kvas potřebovat delší dobu, stačí jej zahustit žitnou moukou na hustotu drobenky. Takto vydrží v chladničce měsíc.
2. Stupeň Kvasu
- Vezmeme 92 g kvasu, který jsme vyrobili v předchozím stupni a přidáme k němu dalších 55 g žitné mouky a 70 g vody, opět o teplotě cca 20° C.
- Dobře promícháme, přikryjeme víčkem či fólií a necháme zrát 12 hodin v pokojové teplotě.
- Pokud bychom potřebovali zrání prodloužit na 18 až 24 hodin, skladujeme kvas v chladu.
3. Stupeň Kvasu
- Vezmeme 262 g kvasu z předchozího stupně.
- Přidáme 55 g žitné mouky a 70 g vody o teplotě cca 20° C.
- Po důkladném promíchání necháme přikryté zrát 12 hodin v pokojové teplotě.
Pozn.: Pokud je poměr žitné mouky větší jak 70 %, je lepší péct chléb ve formě.
Smícháme kvas, mouku, vodu a sůl. Vymícháme z nich hladké těsto, které se mírně lepí (čím větší podíl žitné mouky, tím bude těsto lepivější). Při kynutí musí být těsto vždy přikryté. Doba kynutí záleží na teplotě - na radiátoru těsto vykyne za 2 hodiny, v chladnější místnosti až za 4 hodiny.
V tomto stádiu bychom měli mít cca 900 g těsta ve formě. I v tomto případě bychom měli mít cca 900 g těsta, které vyklopíme z ošatky, nejlépe na pečící mřížku.
Kolik rozkvasu, tolik mouky. Příklad - všechny rozkvašené kvásky jsem vyklopila do mísy a váha ukázala cca 360 g (tedy náš 1 díl). Můžete smíchat žitný rozkvas se pšeničným. Přidala jsem tekutinu - 1/2 dílu, což je polovina ze 360 g a to je 180 g. Tato 66 % hydratace zcela běžná pro chleby typu Šumava - se třetinou rozkvašené mouky jako máme my u toho receptu. Já jsem „zkažená“ z vyšších hydratací u jiných chlebů, tak přilévám o trochu více (200 g), aby hydratace odpovídala přibližně 70 %. No a nakonec jsem přidala mouku (1 díl) a to je opět 360 g. Tentokrát jsem použila jen pšeničnou chlebovou. Ani není potřeba nic přidávat (kromě soli a kmínu), chleba bude velmi dobrý i tak.
Mouky samozřejmě můžete zkoušet míchat dle libosti. Pak je jen potřeba upravit množství soli. Dejte na každých 100 g mouky 2 g soli. Protože je rozkvašena přibližně 1/3 mouky, už nemusíte dělat autolýzu, ale rovnou všechny suroviny hněťte v míse robota asi 8 až 10 minut. Pouze opatrně dolévejte tekutinu, ne vše naráz. Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby vytřené olejem. Zde nechte kynout 2-3 hodiny a po 40 minutách lehce přeložte. Toto těsto poměrně rychle kyne /díky velkému množství kvásku).
Těsto vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané kilové ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Doba dalšího kynutí je závislá na okolní teplotě a síle kvasu - v kuchyni to bývá kolem 1 až 1 1/2 hodiny.
Pečení Chleba
Jak upéct KVÁSKOVÝ CHLÉB v 10 jednoduchých krocích
Pečte ve velké remosce 50 minut. Nebo v nádobě. Návod zde, nemusí být jen litinová. Na fotografii ve smaltové, nahřívaná 15 minut.
Návod na pečení pšeničného kváskového chleba:
- První den večer si ve velké míse připravíme rozkvas smícháním 75 g pšeničné celozrnné mouky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku.
- Druhý den ráno přidáme k rozkvasu 400 g prosáté pšeničné mouky, 11 g soli a vodu. Těsto vymícháme vařečkou a vzniknout by vám mělo poměrně měkké a pěkně elastické těsto.
- Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x.
- Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin.
- Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku.
- Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý.
- Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch.
- Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou.
- Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut.
- Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu.
Než je těsto vykynuté dáme si rozpálit troubu a hrnec s pokličkou na 230°C horkovzduch. Do rozpáleného hrnce vyklopíme nakynutý chléb. Na povrchu těsta můžeme nařezat linky buď zoubkatým nožem nebo žiletkou. Přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 230 °C cca 15 minut. Poté odstraníme pokličku, stáhneme teplotu na 210°C a pečeme dalších 15-20 minut. Po upečení chleba vyklopíme a dáme chladnout na mřížku minimálně na hodinu.
Domácí kváskový chléb
Tento chléb je naprosto skvostný - s vypečenou kůrkou a nádherně jemnou střídkou. Čerstvý chléb je opravdu nadýchaný jako obláček a spolu s křupavou kůrkou vytváří úžasný kontrast!
Cizrnová mouka: Rychlá bábovka
Plán Přípravy a Pečení Kváskového Chleba
Jak si naplánovat přípravu a pečení kváskového chleba:
- 1. den večer: 20:00 zadělám rozkvas, kynutí na lince přes noc
- 2. den ráno přidáme k rozkvasu 400 g prosáté pšeničné mouky, 11 g soli a vodu. Těsto vymícháme vařečkou a vzniknout by vám mělo poměrně měkké a pěkně elastické těsto.
- Během kynutí provedeme 4 sady PŘEKLÁDÁNÍ. Navlhčenýma rukama podebereme a vytáhneme část těsta do výšky a následně jej položíme/zabalíme přes těsto. Poté mísou pootočíme a vytáhneme další část těsta a znovu přeložíme přes těsto. Toto provedeme cca 4x až 5x.
- Poté necháme v míse dokynout. Dostatečně nakynuté těsto poznáme podle toho, že je těsto lesklé, napnuté a lze vidět zřetelně velké bubliny. Kynutí těsta, i s překládáním, zabere celkem cca 5 hodin.
- Připravíme si ošatku nebo mísu vyloženou čistou utěrkou a vysypanou moukou. Já používám na vysypání pšeničnou celozrnnou mouku.
- Poté nakynuté těsto vyklopíme na pomoučenou plochu a roztáhneme ho do placky. Postupně těsto popřekládáme do středu a vytvoříme kouli. Kouli těsta otočíme spojem dolu a začneme těsto utahovat. To nám zajistí, že tvar chleba zůstane kulatý.
Tipy a Triky pro Dokonalý Chléb
- Poznámka k moukám: Každá mouka obsahuje trochu jiný poměr živin a i u bílé mouky pšeničné to platí, že každá mouka je jiná. Pro první pečení (než se naučíte péct) používejte jen jednu značku mouky. A až se naučíte péct chléb s jednou značkou, až poté vyzkoušejte další!
- Kynutí v lednici: Pšeničné těsto bývá tekutější a při pomalém kynutí v lednici se stačí vytvořit silnější vrstva na okrajích těsta, které pak lze jednodušeji vyklopit. Dáky kynutí v lednici má také těsto více času odpočívat a vytvoří tak větší bubliny ve střídce.
- Pečení na plechu: Na plechu bych nechala dobu pečení stejnou. Doporučuji přidat při pečení bez přiklopení nějakou hydrataci.
A nakonec to berte jako poděkování tomuto webu Maškrtnica a především jeho autorce, díky které jsme objevili kouzlo domácího kváskového chleba. Asi není třeba popisovat fantastické chutě domácího chleba, pouze vás varujeme, že jakmile jednou s pečením domácího chleba začnete, tak už nikdy nepřestanete. A kdo by chtěl kvásek, tak samozřejmě máme a rádi dáme a nebo ať se podívá na kváskovou mapu zde.
