Focaccia ze žitné mouky: Recept na italskou dobrotu

Určitě se shodneme, že není nad domácí pečivo. Jako milovník italských jídel jsem si fokáču zamilovala na první ochutnání. V Itálii je fokáča chlebem chudých trochu podobným pizze. Fokáča navíc voní olivovým olejem, rozmarýnem a solí. Můžeme ji doplnit olivami, rajčaty, sýrem, cibulí či masem. Voní rozmarýnem, na povrchu křupe a uvnitř je vláčná a nadýchaná.

Když jsem ji poprvé ochutnala, moc jsem litovala, že jsem vyrostla na českém chlebu z doby komunismu. Konečně jsem se k tomu odhodlala a už bych mohla klidně do Prostřena - to pečivo je totiž DOMÁCÍ!

Proč je tahle ze žitné mouky? Z focaccii je úžasně připravit třeba obří sandwich.

Pravá italská focaccia

Ingredience a postup

Šéfkuchař Tomáš Mykytyn se s námi podělil o recept a hned zkraje doporučuje: Vyhraďte si dostatek času - focaccia ho potřebuje.

Ingredience (na 1 kg focaccii):

Na kvásek:

Na těsto:

Postup:

Jak upéct kváskový chléb

  1. Kvásek si připravte den předem a nechte ho přes noc kynout při pokojové teplotě - jednoduše smíchejte ingredience v plastové míse, přikryjte ji čistou utěrkou a nechte kvasinky pracovat.
  2. Další den bude kvásek krásně vyběhnutý a voňavý. Dejte ho do kuchyňského robota na hnětení těsta, přilijte vodu a 3 minuty míchejte na nejnižší stupeň.
  3. Přisypte mouku, vmíchejte ji a poté přepněte robot na vyšší rychlost - míchejte 5 minut.
  4. Přepněte na nejvyšší rychlost a míchejte 10-15 minut - 5 minut před koncem přidejte sůl.
  5. Vyhnětené těsto přesuňte do velké mísy spolu s olivovým olejem. Každých 30 minut obracejte - proveďte tento krok čtyřikrát.
  6. Před posledním otočením zapněte troubu na 155 °C. Plech o velikosti 30 x 20 cm vyložte pečicím papírem.
  7. Vlijte do něj připravené těsto, prsty vytvořte mělké důlky a budoucí focacciu posypte hrubou solí a nasekaným rozmarýnem.
  8. Pečte 15 minut. Nechte focacciu vychladnout a podávejte ji tak, jak to máte rádi.

V míse smícháme mouku se sušeným droždím, čtyřmi lžícemi olivového oleje, rozmarýnem a vlažnou vodou. Hnětením vytvoříme kompaktní a pružné těsto, které necháme v teple kynout asi půl hodiny.

Těsto opatrně prohněteme rukama (jestliže hodně lepí, posypeme si ho moukou) a rozprostřeme na vymaštěný plech (nebo ho vyložíme pečícím papírem) do požadovaného tvaru. Fokáču rovnoměrně pokapeme nebo potřeme olivovým olejem, kterým nemusíme šetřit. Osolíme (těsto nemá žádnou sůl, ale zohledníme slanost přidaných ingrediencí) a znovu prsty mačkáme těsto, tvoříme dolíčky, a tím sůl i olivový olej do těsta pěkně vpracujeme.

Ozdobíme si fokáču rajčaty, olivami a vším, co máme rádi. Dáme fokáču péct na 200 °C asi 30 minut.

Alternativní postup:

  1. V malém množství vlažné vody rozpusťte droždí. Na vál nasypte mouku, vytvořte důlek a do středu nalijte kvásek. Smíchejte prsty, a postupně přidávejte zbývající vodu. Přidejte olej, nasekané vlašské ořechy, cukr a sůl a hněťte energicky po dobu nejméně 10 minut.
  2. Nechte kynout ve velké misce, kterou zakryjte přilnavou fólií, a vyčkejte až těsto zdvojnásobí svůj objem, po dobu alespoň 3 hodin při pokojové teplotě.
  3. Umístěte focaccine na vymaštěný plech, zakryjte a nechte dokynout. Do té doby, předehřejte troubu na 220° C.
  4. Tímto olejem potřete horní část každé focacciny, posypte pár zrnky hrubé soli a umístěte je do trouby. Pečte po dobu asi 15 minut, až budou jejich okraje křupavé a zlatavé.

Při výrobě těsta na focaccine, dávejte pozor na množství použité vody. Navrhované dávky jsou pouze orientační a závisí na typu použité mouky.

Domácí žitné housky na hamburgery

Focaccia

Focaccia Barese

Tipy navíc

Pak to chce těsto z mísy vyndat a párkrát přeložit na podložce, kterou máte buďto pomoučenou hladkou moukou a nebo politou olivovým olejem. Možnost B je lepší, ale já si nechtěla zadělat kuchyni a muset pak drhnout linku… Dobře se pracuje s kuchyňskou stěrkou, protože těsto je opravdu vláčné a lepkavější, nicméně je to tak správně, abyste ve výsledku měli focacciu hodně nadýchanou a lehkou.

Teď směřuje do lednice, kde si bude žít svým životem. Když se blíží pečení (tak 2 hodinky před) vyndejte těsto z lednice a opakujte ten překládací cyklus. Během toho můžete přidávat klasické ochucující přísady, které chcete mít uvnitř pečiva. Pak těsto rukama zploštěte na pečícím papíru na asi centimetrovou výšku (můžete si pomoct i válečkem), potřete ho olejem a ještě přikryjte freškou, ať nám na poslední chvíli pěkně vykyne a nenafouká.

Rozpalte troubu na maximum (mám 250 °C) a do ní už do hornější části vložte plech, ať se předehřeje spolu s ní. Pomocí jiného studeného plechu přemístěte na papíře focacciu do trouby. Pečte dozlatova.

A když už jste v tom, rovnou říkám, pečte minimálně dvoj nebo trojnásobnou dávku - ať už v jednom kuse na celém plechu a nebo jednu střední placku po druhé. Tohle je jak nic. Lednicovému zbytku kvásku dejte znovu najíst, ať máte zas na příště!

Krekry z žitné mouky

Jak založit vlastní kvásek?

Je to hračka.

Noc předem vyndejte z lednice mladý kvásek, který pravidelně odebíráme, abychom posílili ten, který jsme spolu založili přede dvěma týdny. U staršího a trénovaného kvásku postačí dát jen menší množství, tak 25-30 g. Dejte kvásku najíst - tak 2 vrchovaté lžíce mouky (buď stále žitné chlebové a nebo můžete i hladké, kterou budete používat na focacciu) a asi 4 lžíce vody.

Druhý den odeberte 100 gramů do mísy, přidejte vlažnou vodu a olivový olej.

PS: ve videu dávám 3/4 lžičky soli, byla to premiérová tortilla, ale příště dám jednu vrchovatější - každá sůl solí jinak a každá lžička je trochu jinak velká (a navíc každý jinak solíme), takže tohle si zkrátka vychytáte k vlastním představám napodruhé… Prostě tam hoďte lžičku.

tags: #focaccia #z #zitne #mouky #recept