Copyright © pohodanovapec.cz 
Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Na začátku pandemie patřilo droždí k nedostatkovému zboží. Z toho můžeme usuzovat, že Češi se zkrátka domácího pečení nebojí. V mnoha domácnostech se pravidelně linula vůně čerstvých loupáků, houstiček nebo nadýchaného chleba s křupavou kůrkou. Vedle droždí, se dočkal rozšíření své slávy i domácí kvásek.
Droždí je souhrnem živých kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky dokáží přeměnit sacharidy v mouce na cukr, a ten následně na alkohol. Během tohoto procesu se uvolňuje oxid uhličitý, který tvoří bublinky a způsobuje zvětšování objemu těsta. Droždí roste rychle - typická doba kynutí těsta s droždím je hodina až několik málo hodin a příprava je většinou jednoduchá.
Existuje několik forem droždí, z nichž nejčastěji používáme droždí lisované (kostka čerstvého droždí) nebo instantní sušené. Kostky čerstvých kvasnic můžete zamrazit a použít je kdykoli později. Droždí je tedy rychlá a spolehlivá volba pro sladké pečivo, pizzu, rohlíky či kynuté knedlíky. Nevýhodou může být kratší trvanlivost pečiva.
Kvásek je živá směs složená z mouky a vody, v níž se postupně vytvoří kolonie přírodních kvasinek a bakterií. Díky mikroorganismům v kvásku dochází k fermentaci, během níž vznikají kyseliny mléčná a octová, které dodávají chlebu charakteristickou kyselou chuť a vůni. Kváskové pečivo bývá trvanlivější a často i zdravější díky lepší stravitelnosti živin a nižšímu glykemickému indexu.
Na rozdíl od droždí, kvásek vyžaduje pečlivější péči a delší dobu přípravy. Kváskové těsto často kynne déle a bývá potřeba provést více fází kvašení. Když do těsta přidáte jak kvásek, tak droždí, droždí kvásek rychle přeroste a kvásku nezbude čas na práci s moukou a na produkci chuťových látek. Zároveň kvásek přináší hlubší a typickou chuťovou paletu.
Tradiční výroba a využití italských šunek
Přestože mnoho pekáren nabízí „kváskové“ pečivo, často jde jen o chleby s minimálním množstvím kvásku a větším podílem droždí. Pro opravdový kváskový chléb je důležité číst etiketu a ptát se pekaře. Doba zrání a chuť bývají dobrým indikátorem pravosti kvásku.
V jedné větě: kvásek dává chlebu výraznější kyselost, delší dobu měkkosti a komplexnější chuťové nuance; droždí pečuje o rychlé nakynutí a jemnost „neutrality“. Kváskový chléb je tmavší, má hlubší vůni a o poznání bohatší strukturu v důsledku rozkladu některých složek obsažených v obilí. Droždí obvykle vede k jemnějšímu, nadýchanějšímu chlebu bez výrazně kyselé noty.
Pro domácí kvásek stačí jen dvě suroviny: celozrnná mouka a voda. Zároveň je možné jej dělat z různých druhů mouky (žitná, špaldová, pšeničná, bezlepkové varianty z jáhlové či kukuřičné mouky). Pokud chcete začít, postupujte podle jednoduché mapy kvásku a postupně doplňujte krmení moukou a vodou. Kvásek vydrží vitální asi týden, po kterém je potřeba doplnit mouku a vodu a nechat 10-12 hodin odležet. Kvásku se říká, že vydrží i několik let, pokud mu věnujete pravidelnou péči a správné uskladnění.
Podle potřeb můžete kvásek použít na chleby, rohlíky, lívance či vámi oblíbené koláče. Doba i způsob přípravy se mohou lišit podle druhu mouky a typu pečiva. Když chcete rychlejší variantu, droždí bývá jasná volba; pro chuť a stravitelnost jsou však kváskové výrobky často příjemnější volbou.
Opravdový kváskový chleba bývá obvykle psán jako kváskový, a pokud je pečen podle tradičních postupů, je na obalu často uvedeno, že byl používán skutečný kvásek a nezávislý kváskový startér. Tradiční kváskový chléb potřebuje více času a péče, ale jeho chuť a vůně stojí za to.
Když máte chuť vyzkoušet kvásek doma, začněte nejprve s jednoduchým rozkvasem a následně pečením chleba ve formě. Postupně si vychutnáte vyzrálý kváskový chléb s charakteristickým nakyslým profilem a plnou texturou.
Jestliže nechcete začínat od nuly, můžete zkusit kváskovou mapu Pečem pecen a najít souseda nebo pekaře, který vám dá hotový kvásek. Můžete také koupit kvásek v některých obchodech, ale pozor na kvalitu a skutečný podíl kvásku.
Hotový kvásek se ukládá do lednice, krmí se pravidelně a vydrží vám tak delší dobu. Když máte delší pauzu, můžete kvásek doplnit žitnou moukou a vodou. Před pečením vždy vyžaduje rozcvičení a krmení, aby byl aktivační krok úspěšný a kvásek měl dostatek bublinek a vůně.
Droždí se naopak nestaráte - stačí ho koupit a použít. Často bývá součástí složení kupovaných chlebů a může obsahovat různé zlepšující látky a éčka. Kváskové pečivo má často jemnější a zdravější profil, avšak jeho výroba vyžaduje více času a znalostí.
Chcete-li založit kvásek, smíchejte den 1: 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody. Den 2: opět 100 g mouky a 100 g vody. Den 3: kvásek by měl být plný bublinek a mít jemně nakyslou vůni. Zbytek článku shrnuje postup k prvnímu chlebu: rozkvas z kvásku s žitnou moukou, voda, sůl a kmín, poté formování a pečení. Počník na rohlíky i další pečivo vzniká podobně, s menšími úpravami koncových časů a teplot.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Máte-li chuť, můžete kvásek využít i k přípravě krkonošského kysela nebo mazanců z žitné mouky. Kváskové lívance jsou oblíbenou variantou a jejich příprava je obdobná jako u droždí, jen s delším odpočinkem těsta.
Kváskové pečivo s přínosem pro zdraví a trávení, nižší glykemický index, a jedinečná chuť a vůně. Přitom kvásek vyžaduje pravidelnou péči a delší časový rámec, zatímco droždí nabízí rychlost a konzistenci. Pro rodinné pečení a kulinární zážitek je vhodné mít doma oba nástroje a volit podle toho, co právě potřebujete.
Copyright © pohodanovapec.cz
