Co je květová špička u rohlíku

Květová špička neboli květovka je část z oblasti kýty, konkrétně z jejího vrchu. Květovou špičku na zvířeti najdeme v horní části zadní kýty v těsné blízkosti nízkého roštěnce. Tenhle kousek masa se nachází u zadku, blízko malého ořechu. Špičatý tvar mu dal i název, charakteristické je mramorování a tuková vrstva. „Proč květová? Protože špička je prokvetlá tukem a připomíná květ,“ říká řezník František Kšána z Našeho masa.

Maso z květové špičky je libové, s typicky jemnými žilkami tuku a výraznou chutí. Maso ze špičky hovězí kýty je jemně mramorované tukovými žilkami a má volnou, drobivou strukturu. Jelikož není tento sval natolik namáhán, vyniká maso křehkou až drobivou strukturou a výraznou chutí. Během života zvířete není tato část příliš namáhaná, a díky tomu řez vyniká křehkostí a výraznou chutí. S ohledem na své kvality je květová špička právem považována za jeden z nejlepších kusů hovězího masa vůbec.

Vlastnosti a zpracování masa

Na povrchu může být kryto tukovou vrstvou, která se odstraňuje až po tepelné úpravě - maso díky ní zůstane krásně šťavnaté. Součástí květové špičky je také tabulová špička, což je plochý plátek se zúženým zakončením. Maso se skvěle hodí do omáček i na pečení. Lze ho i upravit i na grilu, pokud bude správně seřízlé proti vláknům.

Květová špička je vynikající volbou pro minutkovou úpravu - v Jižní Americe, kde se označuje jako Picanha, patří v tomto ohledu k nejpopulárnějším řezům. Květová špička je tou surovinou na delikatesy z hovězího masa jako např. rumpsteak, top rump steak, brazilská delikatesa jménem "picanha" nebo "tafelspitz" - tradiční pochoutka našich rakouských a německých sousedů. Mimo to se maso skvěle hodí na pečení či dušení, přípravu závitků nebo ragú.

Tipy pro přípravu steaků a grilování

Maso osušte, očistěte a nemarinujte v olivovém oleji s pepřem a rozmarýnem. Steak zprudka opečte 1,5 minuty z každé stran. Poté na něj položte kostičku másla a dejte péct do trouby na 200 °C. Maso nechte před podáváním odpočinout, aby se šťáva udržela v mase. Důležité je správně upravit tuk - nařežte ho a nechte vypéct; maso postavte nastojato na pánev podobně jako kotletu. Teprve potom na vypečeném tuku opečte maso z obou stran dozlatova.

Srovnání cen dopravy Rohlík

Květovou špičku grilujte v celku a před podáváním ji nafilírujte proti vláknu. Řezníci nedají na tuk dopustit, nicméně pokud jej přece jen na steaku nesnesete, po ugrilování ho odkrojte. Pokud byste někoho viděli u masa s nožem ještě před tepelnou úpravou, rychle ho zastavte - přišli byste o důležitou složku chuti.

Způsoby zrání a balení

V Amase nechávají květovou špičku vyzrát buď třicet dní ve vakuu, nebo ji nasucho staří ve čtvrtích minimálně padesát dní. Vzhledem k zamezení přístupu vzduchu vakuovým balením dochází k tvorbě kyseliny mléčné. Typickým znakem po otevření balení je pak kyselý zápach. V tomto případě ale postačí maso ponechat několik minut odvětrat. Nepříjemný zápach zmizí a působením kyslíku získá maso zářivější barvu.

Původ masa a chov

Maso pochází z Uruguaye. Skot je krmenný výhradně trávou a při porážce je starý 24 měsíců. Jedná se o kombinovaná plemena Angus, Hereford nabo Zebu. TORO Hlavečník je největší divizí společnosti CHOVSERVIS a.s. Zabývá se porážkou jatečných zvířat (skotu, prasat a ovcí), ale jejich specializací a nosným výrobním programem je porážka a produkce kvalitního hovězího masa, především „Mladých býků“ (do 24 měsíců věku). Ti tvoří 97 % z celkového počtu poraženého hovězího dobytka. Další činností divize TORO Hlavečník je výroba masných výrobků a specialit.

V českých řeznictvích se tahle partie jmenuje květová nebo tabulová špička, v jižní Americe ji nazývají picanha, v angličtině ji hledejte pod výrazem rump cap nebo sirloin cap. Řezníci v Gurmetu připravují maso pro své zákazníky již od roku 2003 ve vlastním provozu v Kralupech nad Vltavou a od roku 2019 i v Opavě. Gurmet zpracovává hovězí a vepřové maso primárně od chovatelů v České republice.

Tradiční recepty a použití

Další uplatnění? Pozvolna květovou špičku vařte s morkovými kostmi a zeleninou a vytvořte si základ na rakouskou lahůdku tafelspitz, nejoblíbenější jídlo císaře Franze Josefa. Využívá se na světově proslulý Tafelspitz, tedy pozvolna vařené hovězí podávané se zeleninou a vývarem. Květová špička je tou surovinou na delikatesy z hovězího masa jako např. rumpsteak, top rump steak, brazilská delikatesa jménem "picanha" nebo "tafelspitz".

Rohlík s máslem a zdravá výživa

Adrianovo tajemství dokonalé picanhy: Tipy na dokonalé brazilské grilování s kýtou

Co k masu podávat

Praktické rady

Maso se skvěle hodí na pečení či dušení, přípravu závitků nebo ragú. Připravuje se nejčastěji vcelku a po tepelné úpravě se krájí na tenké plátky. Maso osušte, očistěte a nemarinujte v olivovém oleji s pepřem a rozmarýnem. Steak zprudka opečte 1,5 minuty z každé stran.

Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas. Také máte rádi maso a drůbež, ale nevíte, co z konkrétního masa připravit? Zkuste naše recepty! Krok po kroku se stanete mistrem kuchyně!

Vlastnost Popis
Umístění Horní část zadní kýty, blízko nízkého roštěnce
Struktura Křehká, drobivá, jemně mramorovaná
Využití Steaky, grilování, pečení, dušení, tafelspitz, picanha
Zrání Suché (min. 50 dní) nebo vakuové (30 dní)
Původ (příklad) Uruguay, krmení trávou, stáří při porážce 24 měsíců

Rohlík: Podrobný rozbor

tags: #co #je #květová #špička #u #rohlíku