Copyright © pohodanovapec.cz 
V prostředí asijské kuchyně se pohybuji již od roku 2005. Od té doby jsem procestoval řadu asijských zemí, poznal místní kulturu, ochutnal řadu báječných receptů a seznámil se s několika asijskými kuchaři, kteří byli ochotni podělit se o své zkušenosti a tipy na přípravu asijských pokrmů. V tomto článku bych se s vámi rád podělil o všechny podstatné informace, tajné postupy a recepty. Detailně popíšu, jak docílit toho, aby i ta vaše domácí "čína" chutnala stejně jako v legendárních vietnamských bistrech.
Asi tušíte, že mezi klasickou domácí kuchyní a kuchyní v asijském bistru je zásadní rozdíl. Když asijský kuchař stojí u sporáku s wok pánví, má kolem sebe všechny ingredience na dosah ruky. Na poličce nad sporákem jsou připravené různé omáčky a misky se základním kořením (sůl, cukr, glutamát, pepř). Vedle na sporáku bývá velký hrnec s kuřecím vývarem. Je zde také pánev s velkým množstvím horkého oleje, který slouží k rychlému usmažení masa, popřípadě zeleniny. V další misce je kukuřičný nebo bramborový škrob rozpuštěný ve vodě a připravený pro zahuštění omáček. Během vaření si kuchař postupně pomocí naběračky přidává do woku jednotlivé složky daného pokrmu, přičemž dodržuje přesné pořadí a množství surovin.
Je potřeba mít na paměti, že v domácích podmínkách není možné vytvořit stejné pracovní podmínky jako v klasické restaurační kuchyni. Vedle sporáku je vhodné mít tácek na odložení lopatky a naběračky. V blízkosti sporáku je nutné mít připraveny všechny komponenty daného jídla (maso, zeleninu, omáčky, koření, bylinky) v jednotlivých mističkách. Během přípravy jídla ve wok pánvi je potřeba daný pokrm ochutnávat a tak mějte po ruce také ochutnávací lžíci a základní dochucovadla jako například rybí omáčku, sůl, limetku, cukr, chilli omáčku apod. Hodně pomůže mít všechno nakrájené dopředu: wok vaří rychle a není čas hledat suroviny.
Každá správná domácí asijská kuchyň by měla mít plynový sporák s redukcí na wok pánve s kulatým dnem. Plynový sporák umožňuje lépe regulovat teplotu a plameny se dostanou až na boky wok pánve. Teplo plamenů plynového sporáku se lépe rozvádí po celém povrchu a připravovaný pokrm se opéká na větší ploše. Tip 1: Při přípravě asijských jídel je vždycky lepší, když je surovina na pánvi v jedné vrstvě než když by byla nahromaděna na jednom místě.
Při krájení masa postupujte tak, aby vznikly přibližně stejně velké a stejně silné kousky. Velikost jednotlivých kousků je důležitá pro stejnoměrné propečení masa v celé pánvi. Maso krájejte vždy tak, aby vznikly kousky o velikosti přibližně 3 x 2 cm a síle 5 až 8 milimetrů. Tip 3: Nakrájení masa a jeho marinování (křehčení) má zásadní vliv na výslednou chuť pokrmu. Do přípravy masa se dejte hned na začátku vaření, protože tak získáte čas, po který může být maso naložené. V asijských bistrech se často maso nakládá den předem a tak proces křehčení probíhá delší dobu, což má také samozřejmě vliv na jeho výslednou chuť a šťavnatost.
Aby si smažené maso zachovalo svoji šťavnatost a bylo krásně křupavé, je potřeba ho smažit opravdu zprudka. Maso se nesmí v pánvi vrstvit, aby nedošlo k jeho dušení. Mělo by být předem vyndané z lednice a temperované na pokojovou teplotu. Ve standardní pánvi nikdy nesmažte více než dvě porce masa (cca 200 g) najednou a pokud máte připravovat více porcí, maso usmažte raději postupně po částech. Vždy dbejte na to, aby v pánvi bylo dostatečné množství oleje (2 - 3 lžíce) pro každou jednotlivou várku. Po vložení masa do pánve ho po celou dobu přípravy míchejte a obracejte. Jakmile jeho povrch změní barvu a maso se zatáhne, tak ho co nejrychleji, nejlépe pomocí sítka nebo děrované naběračky, vyndejte z pánve. Tip 5: Pro lepší propečení masa a zachování jeho šťavnatosti je vhodné použít větší množství oleje. Jakmile se maso postupně usmaží, olej se z pánve naběračkou opět odebere.
Při přípravě a krájení zeleniny je potřeba myslet na to, že každý druh zeleniny potřebuje jiný čas na tepelnou úpravu. Nejdéle se smaží tvrdší zelenina jako například cibule, mrkev, brokolice, bílá část jarní cibulky, houby nebo bambusové plátky. Kratší dobu potřebuje paprika, čerstvé chilli nebo čínské zelí. Tip 4: Při krájení zeleniny myslete také na její estetickou funkci v jídle a jednotlivé druhy zeleniny krájejte na různé tvary. Jednotlivé druhy zeleniny si nakrájejte a připravte ke sporáku do mističek společně podle výše uvedené tvrdosti. Nejdříve se bude do pánve přidávat nejtvrdší zelenina a s odstupem 30 vteřin až jedné minuty další druhy. Měkká část zeleniny jako například jarní cibulka se obvykle přidává do jídla až v úplném závěru, kdy je již plamen vypnutý.
Po usmažení masa dejte do pánve ještě tak 1 lžíci oleje a jakmile se olej rozpálí, zprudka osmažte tvrdou zeleninu a po 30 vteřinách středně tvrdou. Množství zeleniny do pánve přidejte v poměru k počtu porcí. Například pokud budete vařit celkově 4 porce (2 x 2 porce), přidejte polovinu připraveného množství zeleniny. Jakmile je v pánvi zelenina hotová, přidejte k ní odpovídající množství připraveného osmaženého masa a míchejte přibližně 30 vteřin. Nakonec do směsi masa a zeleniny nalijte připravenou omáčku. Omáčku lijte kolem okraje pánve tak, aby netekla přímo na směs, ale jakoby pod ní. Omáčka se díky teplotě rozpálené pánve rychleji odpaří a zhoustne. Nakonec do horké směsi přidejte měkkou část zeleniny (zelená část jarní cibulky na tenké proužky), sezamová semínka a případně nasekanou čerstvou chilli papričku.
Asijská pánev s tofu splňuje vše, co od chutného a rychle připraveného pokrmu očekáváte. Zanedbatelná není ani jeho lákavá barevnost. Přípravu si lze rozdělit i do dvou dnů, večer připravit a ráno či v poledne uvařit. Nejprve si připravíme marinádu. Do misky vložíme všechny suroviny výše uvedené a metličkou je spojíme do velmi tmavé omáčky. Tofu, které jsme si předem proložili papírovými utěrkami (shora i zdola) a zatížili (třeba petkou s vodou), aby se vysálo co nejvíce tekutiny, také nakrájíme na velikost sousta a přidáme ho k masu do marinády. Směs maso-tofu v marinádě ponecháme, než si nakrájíme a osmažíme zeleninu.
Rozpálíme pánev WOK s 1 polévkovou lžící oleje a přidáme všechnu nakrájenou zeleninu. Mícháním a prohazováním smažíme asi 8 minut. Pak zeleninu z pánve dáme stranou a do pánve vložíme maso a tofu i s marinádou. Přidáme i polévkovou lžíci medu. Promícháme a zakryté dusíme 8-10 minut. K hotovému masu přidáme osmaženou zeleninu, promícháme a zdroj tepla vypneme.
Jak připravit dokonalou čínskou omáčku k masu?
Tofu, vejce a čerstvá zelenina se spojí s rýžovými nudlemi do lehkého, vyváženého jídla bez složité přípravy. 1. Rýžové nudle uvařte ve vroucí vodě cca 5 minut, sceďte a krátce propláchněte studenou vodou, ať se neslepí. Tofu nakrájejte na menší kousky, osušte utěrkou. Mrkev a cibuli nakrájejte na tenké proužky. 2. Na rozpálené pánvi/woku rozehřejte trochu oleje a opečte tofu dozlatova. Vejce rozklepněte přímo do pánve a rychle promíchejte, ať se rovnoměrně srazí. 3. Do pánve přidejte uvařené nudle a vše pořádně promíchejte. Vmíchejte 1/2 Pad Thai omáčky Živina a krátce povařte, aby se chutě spojily a omáčka lehce zredukovala. Na talíři posypte zelenou částí jarní cibulky a arašídy. Podávejte s měsíčkem limetky/citronu na vymačkání.
Do woku se směsí masa a zeleniny nyní nalijte polovinu připravené základní omáčky. Tento recept se dá různě obměňovat podle zeleniny a koření, které máme zrovna po ruce. Balíček natural tofu nakrájíme na tenké plátky a uprostřed ještě na půl a naložíme je alespoň na hodinu do kvalitní sójové omáčky, dochucené případně dalším kořením dle chuti. V hluboké pánvi (nejlépe wok) pak okapané plátky tofu zprudka osmažíme z obou stran na oleji, dokud nedostanou zlatavou „kůrčičku“. Poté je vyjmeme na talíř a na oleji orestujeme nahrubo pokrájenou cibuli. Po dvou minutách přidáme na malé plátky či kostky pokrájenou zeleninu, kterou zrovna máme po ruce.
Pro pestřejší chuť se hodí také houby (čerstvé žampióny, předem namočené jidášovou ucho či shitake) a oříšky (arašídy, kešu). Vše společně 2 - 3 minuty orestujeme. Do směsi vrátíme osmažené plátky tofu, promícháme a zalijeme 100 ml studeného zeleninového vývaru, ve kterém rozmícháme lžíci kukuřičného či tapiokového škrobu či solamylu. Dosolíme a dochutíme (sójovou omáčkou nebo omáčkou hoisin). Za rychlého míchání chvíli ohříváme, dokud „omáčka“ nezhoustne.
| Komponenta | Množství pro 4 porce |
|---|---|
| Kuřecí maso | cca 400 g |
| Tofu | dle chuti, cca 200-300 g |
| Zelenina (různá) | podle receptu a chuti |
| Oleje | 2-3 lžíce na várku + na restování |
| Škrob (pro zahuštění) | 1 lžíce v 100 ml vývaru |
Recept super. Sklidil jsem ovace od celé rodiny. Přidal jsem tedy ještě jednu červenou cibuli, houby Shitake, Jidášovo ucho a bambusové výhonky. Líbil se vám recept?
Copyright © pohodanovapec.cz
