Copyright © pohodanovapec.cz 
Poleva - ta sladká tečka, která promění obyčejnou buchtu v dezert hodný nedělní tabule. Jenže co když nevíte, jestli použít kakao, čokoládu na vaření nebo cukr s vodou? V tomhle článku do sladkého chaosu přimícháme informace, díky kterým budete mít jasno. Co je to poleva? Poleva je sladká vrstva, která dodá každému dezertu šmrnc, lesk i chuť navíc. Čokoládová poleva - klasika, která se hodí na dorty, větrníky, perníčky i bábovky. Základ je jednoduchý: cukr, tekutina a něco, co to drží pohromadě - třeba máslo nebo tuk.
Pro základní polevu na buchtu stačí smíchat moučkový cukr s trochou horké vody a kapkou citronu. Chcete víc lesku? Přidáte lžičku oleje nebo másla. Chcete víc chuti? Přidáte kakao nebo rozpuštěnou čokoládu. Základ je určit, jakou konzistenci má poleva mít. Na cukroví se hodí pevná čokoládová nebo cukrová poleva. Cukrová poleva je jednoduchá, ale dokáže velké věci - hlavně když jde o žloutkové věnečky, linecké cukroví nebo perníčky. Její kouzlo je v lesku, jemné sladkosti a uspokojivém křupnutí při zakousnutí. Stačí vám 150 g moučkového cukru a 2 až 3 lžíce horké vody. Cukr prosejte, přidejte vodu a míchejte do hladka. Chcete lesklejší výsledek? Klidně přikápněte kapku citronové šťávy nebo pár zrnek soli - podpoří chuť i konzistenci.
A pokud se s tím zrovna nechcete patlat (nebo máte doma celý regiment věnečků), máme pro vás hotové řešení. Stačí smíchat s vodou, ohřát, nanést a hotovo! Ne každá čokoládová poleva je stejná. Jedna se krásně leskne, druhá se dá pohodlně krájet a třetí voní po kakau víc než vaše dětství. Základem je kvalitní čokoláda, ideální je používat hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Jaké procento kakaa zvolit, kdy se hodí mléčná a kdy hořká? Mrkněte na náš přehled jednotlivých druhů čokolády a jejich použití. A doporučujeme také zjistit, jak čokoládu správně temperovat. V článku se dozvíte proč - a hlavně jak na to. Nekvalitní čokoláda může zhrudkovatět a pokazit nám celou parádu.
Na čokoládovou polevu používáme 100% rostlinné tuky nebo kakaové máslo, pozor na klasické máslo, i to vám může v receptu udělat paseku.
Příliš řídká? Příliš hustá? Matná? A pozor i na skladování - špatně uskladněná čokoláda ztrácí lesk ještě dřív, než se stihne rozpustit. Poleva není věda. Jen stačí vědět, kdy přidat cukr a kdy přidat špetku trpělivosti. Ať už připravujete cukroví nebo buchtu ke kávě - s tou správnou polevou to bude vždycky sladká tečka s vykřičníkem. Poleva může být v případě cukroví tou závěrečnou „třešničkou na dortu“, tedy něčím, co z už tak dobré sladkosti udělá ještě lepší. Aby tomu tak ale opravdu bylo, je potřeba vědět, kdy, co a jak. A právě s tím vám poradí náš „polevový“ manuál.
Zdravá alternativa čokoládové pomazánky
S polevami se to má podobně jako s krémy. Podle toho, z čeho přesně je poleva vyrobena, podle toho volíme i správný čas, kdy s ní cukroví zdobit. Jednou z nejvíce trvanlivých je bílková poleva na perníčky. Dlouho vydrží i citronová, cukrová, rumová nebo kávová. Ale pozor! Nejde jen o to, aby se poleva nezkazila, ale také, aby na cukroví dobře vypadala, hezky držela tvar a byla stále ještě „k zakousnutí“. Ve většině případů, kromě těch perníčků, proto platí, že stačí polevou dozdobit cukroví krátce před svátky.
A ještě jednu věc bychom neměli opomenout. Cukroví zdobené polevou vyžaduje jemnější zacházení. Nejvíce háklivá na různé otlaky a změny barvy je poleva čokoládová. Nejlépe snáší „nešetrné způsoby“ poleva citronová či ledová. Pokud polevu ještě sypete nějakým zdobením, jež zakrývá větší část plochy cukroví, máte problém s otlaky tak trochu vyřešený, zdobení to zkrátka zakryje. I tak je ale vhodné cukroví skládat vždy jedno vedle druhého a pokud možno jen v jedné vrstvě. Jestli kvůli skladování potřebujete dát více vrstev na sebe, proložte jednotlivé vrstvy pečicím papírem. Aby poleva krásně držela a nebyla otlačená, dozobte cukroví, dokud poleva nezaschne, ještě třeba oříškem nebo mandlí, případně cukrářským zdobením. Právě to bude tvořit „malou stříšku“, která bude bránit ostatním kouskům nebo papíru nad ní k přilepení.
Cukroví zdobené polevou skladujte vždy v chladu, ale nemělo by zmrznout. K jejich přípravě můžete použít libovolný druh čokolády, tedy hořkou, mléčnou i bílou. Tu stačí rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou, případně v mikrovlnné troubě. Pokud chcete mít čokoládu nakonec, po finálním nazdobení, tuhou, ale zároveň krásně lesklou a sametovou, je potřeba ji natemperovat neboli předkrystalizovat. Takto upravená čokoláda pak nezešedne a krásně drží barvu i lesk. Proces temperování znamená, že se čokoláda rozehřeje na teplotu 45 °C a následně se prudce a rovnoměrně zchladí na 28 °C (dle druhu čokolády).
Jak to udělat v domácích podmínkách? Nejsnazší způsoby jsou dva: Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnce, část si ale nechejte bokem, a pak do rozpuštěné čokolády přimíchejte rychle kousky odložené čokolády. Tímto postupem se rozehřátá čokoláda zchladí a netemperuje. Druhou možností je rozpuštěnou čokoládu v misce vložit do jiné mísy s ledem a čokoládu promíchávat rychle, dokud nezchladne na těch zhruba 30 °C. Nemáte-li teploměr, poznáte to i na rtu. Správně zchlazená, ale ještě stále teplá, čokoláda při přiložení na ret lehce zastudí. V té chvíli s ní můžete polévat hotové cukroví, a dokud poleva nezaschne, tedy co nejrychleji, i dozdobit oříšky nebo něčím jiným.
Chcete-li ušetřit, můžete čokoládu naředit 100% tukem (Iva). V takovém případě není nutné temperovat, stačí čokoládu rozehřát a smíchat 1:1 s tukem. Smetanová čokoládová poleva: smíchejte 150 g rozehřáté čokolády se 120 g smetany. Na začátek je potřeba zmínit, že rozlišujeme klasickou (pravou) čokoládu a čokoládové polevy. Polevy jsou už naředěny nějakým tukem (olejem), díky čemuž jsou tekuté a na cukroví snadno ztuhnou. Nevýhodou těchto polev je bohužel jejich složení a obvykle ne příliš dobrá chuť. Na druhou stranu se dají pořídit v různých barvách i příchutích, takže je pak vaše cukroví rozmanité. Já sama preferuji na potahování či polévaní klasickou čokoládu, kterou si ředím podle potřeby. Ředění je nutné, protože samotná rozpuštěná čokoláda je hustá a zanechala by nám na cukroví velmi silnou vrstvu. Vhodným tukem pro ředění čokolády na cukroví je kakaové máslo. Díky němu čokoláda krásně zřídne a zároveň ztuhne.
Při pokojové teplotě má velmi tuhou konzistenci, proto je potřeba ho rozpustit. Pro cukrářské účely se prodává nejčastěji v malých pecičkách nebo v prášku pod názvem Mycryo. Pořídíte ho na cukrářských eshopech, ale i ve zdravé výživě. Jak tedy použít kakaové máslo? Na ředění čokolády používám 10-15 g kakaového másla na 100 g čokolády (podle druhu nebo od oka). Asi dvě třetiny čokolády a kakaové máslo si společně rozpustím, přidám zbylou třetinu čokolády a míchám do úplného rozpuštění. V čokoládě pak máčím jednotlivé kousky cukroví a nechám zaschnout. Pokud vám čokoláda během máčení začne tuhnout a houstnout, opatrně ji znovu zahřejte, promíchejte a pokračujte.
Pokud vám čokoláda na cukroví není vhodná ředit máslem ani smetanou. Taková poleva by nikdy neztuhla mimo lednici a vždy by při pokojové teplotě lepila. Na druhou stranu čokoláda ředěná smetanou je třeba skvělá jako poleva na dort. Ruby čokoláda má přirozeně růžovou barvu, takže ji není potřeba barvit. Ruby lze sehnat od různých značek. Chceme-li barevně odlišit polevu, lze použít barvy do čokolády. S klasickou gelovkou však bývá lepší neexperimentovat.
V čokoládovně a u profesionálních cukrářů se temperuje různými postupy. Například ⅔ kuvertury rozpustíte ve vodní lázni při 45 °C, stáhnete misku z plotny a vmícháte zbylou třetinu dropsů, které tají a současně chladí čokoládovou hmotu. Jakmile teplota klesne na 26 až 28 °C, dohřejete čokoládu na 30-33 °C. V některých domácích podmínkách stačí chladit polevu v misce s ledem a znovu ji pečlivě rozmíchat. Důležité je ruční míchání vařečkou s otvorem nebo metličkou, aby se rovnoměrně rozehřálo kakaové máslo v čokoládě.
Čokoládová poleva je doslova korunou každého dortu. Narozeninového obzvlášť. Proto na ní také velmi záleží. Nejen, aby byla krásná, hladká a lesklá. Ale také, aby výborně chutnala. Poleva toho také dokáže hodně zakrýt, pokud se náhodou něco trošku nepodařilo. Dobrá čokoláda na povrchu jednoduše dělá dort. Proto si na ní chceme dát záležet a nevyplatí se šetřit na surovinách. A podobně je tomu i u vánočního cukroví. Polomáčené cukroví, banánky, košíčky, pracny, slepované cukroví... Na Vánoce se chceme blýskat nejen před návštěvami. Že stačí rozpustit čokoládu na vaření a je hotovo? Stalo se vám někdy, že se poleva při krájení začala lámat? To je asi nejčastější problém, se kterým se obvykle bojuje. Vyřeší ho ale volba správného receptu a ingrediencí. Důležitá je kvalitní čokoláda s vysokým obsahem kakaa, levné „čokolády“ na vaření nemá vůbec smysl kupovat.
Víte, že mnoho "čokolád" na vaření v supermarketech se ani nesmí nazývat čokoláda? Obsahují totiž málo kakaa, zato spoustu tuků, často ztužených. Vyzkoušejte naše tři recepty na skvělou čokoládovou polevu. Můžete je také kombinovat navzájem. Krásně tmavá a velmi intenzivní, taková je tato čokoládová poleva s přidaným kakaem. Tato extra kakaová čokoládová poleva bude korunou každého dortu. Hodí se také výborně na sladké cukroví.
Bez ohledu na vybranou variantu, ředění tukem a správná teplota dohromady určují lesk, texturu i töuschování. Ruby, bílá i mléčná čokoláda se dají využít na dekorace a jako základ pro dokončovací vrstvy. Na závěr si přečtěte tipy pro bezpečné skladování a krájení, aby poleva zůstala hladká a lesklá i během několik týdnů po upečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
