Copyright © pohodanovapec.cz 
Compound coating to produkt cukierniczy o wyglądzie i zastosowaniach zbliżonych do prawdziwej czekolady, ale o innym składzie i właściwościach technologicznych. Wykorzystuje się go najczęściej do oblewanych wyrobów, dekoracji oraz formowania napisów na słodyczach, przekładając jego użyteczność na tańsze produkcje i łatwość obróbki. W przeciwieństwie do prawdziwej czekolady zawierającej masło kakaowe, polewy kompozytowe nie wymagają temperowania, co skraca czas produkcji i ułatwia pracę z masami cukierniczymi.
Compound coating, czyli polewa cukiernicza kompozytowa, to produkt, który ma wygląd i zastosowanie podobne do czekolady, lecz nie jej chemiczną naturę. Zwykle składa się z cukru, tłuszczu roślinnego (często palmowego), skrobi kukurydzianej, mąki sojowej oraz emulgatorów, takich jak lecytyna sojowa. W niektórych wersjach znajdują się także dodatki smakowe oraz inne dodatki chemiczne, które poprawiają konsystencję i połysk. Dzięki temu polany produkt nie potrzebuje temperowania i łatwo rozpuszcza się w kąpieli wodnej lub mikrofalówce.
„Ciemna polewa cukiernicza wytwarzana na bazie kakao i tłuszczu roślinnego, w postaci łatwych do upłynniania kawałków” - to charakterystyka, która opisuje gotową do użycia polewę, nie wymagającą czasochłonnego procesu temperowania. Surowiec jest gotowy do użycia bezpośrednio po rozpuszczeniu w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Doskonale sprawdza się do oblewania, pokrywania i dekorowania wyrobów cukierniczych. Polewa pozwala na modelowanie i formowanie różnych dekoracji cukierniczych oraz napisy.
Polewy kompozytowe są idealne do oblewania i dekorowania wyrobów cukierniczych, takich jak ciastka, lizaki czy trufle. Dzięki temu, że nie trzeba temperować, proces temperowania zastępuje prostota topienia i ponownego użycia. Po rozpuszczeniu w kąpieli wodnej polewa uzyskuje jednolitą, gładką konsystencję i doskonały połysk, który utrzymuje się po zastygnięciu. Można w niej zanurzać ciasteczka, lizaki z ciasta, trufle, a także używać do dekorowania tortów i innych wypieków.
W praktyce, po rozpuszczeniu polewy warto mieszać aż do uzyskania jednolitej konsystencji. W razie stężenia w naczyniu wystarczy ponownie ją podgrzać i ponownie używać. Produkt nie wymaga dodania dodatkowego tłuszczu do ponownego rozpuszczenia. Przechowywanie powinno odbywać się w suchym i chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, chroniąc przed światłem, wilgocią i obcymi zapachami. Do nakładania produktu używamy czystych i suchych narzędzi lub jednorazowych rękawiczek.
Vše o Carla cukrářské polevě bílé
Compound coatings nie zawierają prawdziwego masła kakaowego, dlatego nie muszą być temperowane - różni się to od prawdziwej czekolady, która wymaga temperowania, by zachowała połysk i odpowiednią kruchość. Z tego powodu polewy kompozytowe są chętniej wykorzystywane w tańszych liniach produktów oraz do zastosowań, gdzie nie wymaga się wyłącznej identyczności z cukrem kakaowym. Często używa się ich jako zewnętrznej warstwy lub dodatków do herbatników, cukierków i mrożonych wyrobów cukierniczych, a także jako chipsów w wypiekach.
Przygotowanie polewy polega na jej roztopieniu w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej. Po roztopieniu polewę miesza się do całkowitego rozpuszczenia i uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji. Następnie polewą pokrywa się wyroby cukiernicze lub tworzy dekoracje i napisy. Ważne: jeśli polewa zastygnie w rozpuszczalniku, ponowne podgrzanie umożliwia ponowne użycie bez konieczności dodatkowego tłuszczu.
| Cecha | Polewa kompozytowa | Czekolada prawdziwa |
|---|---|---|
| Skład | Cukier, tłuszcz roślinny, skrobia, mąka sojowa, emulgatory | Kakao masło, cukier, czasem mleko |
| Temperowanie | Nie potrzebuje | Wymaga temperowania |
| Połysk po zastygnięciu | Doskonały, bez temperowania | Wymagany właściwy proces temperowania |
| Zastosowanie | Oblania, dekoracje, napisy | Oblania, bombonierki, tabliczki |
Copyright © pohodanovapec.cz
