Copyright © pohodanovapec.cz 
Droždí a jedlá soda patří mezi nejběžnější kypřidla v kuchyni, ale jejich původ, princip účinku a použití se zásadně liší. Droždí tvoří živé kvasinky a má schopnost přeměňovat cukry v mouce na alkohol a oxid uhličitý, které způsobují kynutí těsta. Jedlá soda, neboli soda bikarbona nebo hydrogenuhličitan sodný, je základní chemická látka se zásaditým pH a reaguje s kyselými látkami, čímž uvolňuje oxid uhličitý a vytváří bublinky.
Čerstvé nebo sušené droždí tvoří živé kvasinky a má schopnost přeměňovat cukry v mouce na alkohol a oxid uhličitý, které způsobují kynutí těsta. Prášek do pečiva i jedlá soda jsou kypřidla těsta při pečení, ovšem chemicky zcela odlišná. Jedlá soda reaguje s kyselými látkami. Naprosto typickým příkladem je reakce jedlé sody (zásada) s octem (kyselina). Pokud oboje smícháte dohromady, nastane bouřlivá reakce podobná soptění vulkánu.
Prášek do pečiva je směs, nikoliv základní chemická látka, jako jedlá soda. Ovšem jednou ze složek, kterou kypřicí prášek obsahuje, je právě bikarbona! Výhodou kypřicího prášku je, že pozdrží efekt uvolňování nakypřujících bublinek až do chvíle, kdy těsto strčíme to rozpálené trouby. Teprve účinkem tepla začne kypřicí směs produkovat oxid uhličitý a těsto se pěkně nakypří.
Aby k podobné reakci došlo i v těstě, do kterého sodu přidáváme, je nutné, aby součást receptu byla nějaká kyselinotvorná ingredience. Co může být taková kyselá přísada, která spustí reakci s jedlou sodou a uvolní tolik potřebné bublinky? Ideální jsou například jogurt, kefír, citronová šťáva nebo ocet. Jedlá soda se ale také používá při výrobě pyrotechniky nebo jako účinná, ale mírná desinfekce. Její použití lze také snížit kyselost, neboť je alkalická a další využití má i v zemědělství či zdravotnictví.
Soda bikarbona je silná. Uvádí se, že při pečení má 3-4x silnější účinek než kypřicí prášek. Ovšem více jedlé sody přidané do receptu neznamená automaticky načechranější těsto. Jedlé sody je třeba použít „tak akorát“, aby zareagovala právě s množstvím kyselinotvorných ingrediencí v receptu. Příliš mnoho jedlé sody a nedostatečné množství kyselin povedou k tomu, že v pečivu zůstanou zbytky bikarbony, která neměla s čím reagovat. Vaše dílo pak bude mít nepěknou kovovou pachuť a bude cítit po mýdle.
Cukrářské sáčky: tipy pro výběr a efektivní práci
Droždí je klíčovým prvkem kynutého těsta, ale co dělat, když není po ruce nebo nefunguje? Existuje několik náhrad, které mohou těsto nakypřit, ale je důležité vědět, že výsledek nebude vždy stejný jako s droždím. Recepty vyžadující dlouhé kynutí, jako je tradiční chléb, housky nebo vánočka, nebudou s těmito alternativami stejné. Chemické kypřicí prostředky nedokážou vytvořit tak pružnou strukturu těsta jako droždí. Droždí vytváří nejen bublinky, ale také specifickou chuť, kterou chemické kypřicí prostředky nenahradí.
Prášek do pečiva je nejjednodušší náhradou za droždí v rychlých receptech. Funguje díky chemické reakci, která vytváří bublinky oxidu uhličitého. Těsto bude nadýchané, ale chuťově neutrální. Pokud použijete jedlou sodu, musíte přidat kyselou složku (např. jogurt, kefír, citronovou šťávu nebo ocet), aby soda správně fungovala. Tato metoda je ideální pro rychlé chleby, pizzu nebo lívance.
Obecně platí, že musíte použít až 4x více kypřicího prášku místo jedlé sody, abyste docílili stejného nakypření těsta. V receptu také můžete nahradit kypřicí prášek jedlou sodou, ale to jen v případě, že přidáte kyselinotvornou složku do těsta. Což ovšem pravděpodobně změní chuť a texturu těsta.
Jak jsem uvedla, kypřicí prášek i jedlá soda jsou zásobárnou oxidu uhličitého. Právě uvolňování bublinek má za následek vláčnost a nadýchanost. Abychom jich zachovali co nejvíce, je třeba těsto CO NEJDŘÍVE po smíchání všech surovin vložit do předem vyhřáté trouby. Roztopená trouba je nutná proto, aby se těsto ihned začalo péct, povrch se zatáhnul a bublinky zůstaly „uvězněné“ a nevyprchaly.
TIP: Vůbec nic nezkazíte, pokud k přípravě těsta s kypřicím práškem nebo jedlou sodou použijete suroviny o pokojové teplotě. Ani jedno z kypřidel nemá rádo přílišné teplotní šoky. Kromě prášku do pečiva a jedlé sody lze odlehčit těsto přidáním bílků, vyšlehaných v tuhý sníh. Další variantou je kynuté těsto, kde se o tvorbu oxidu uhličitého postarají přírodní kvasnice.
Kompletní průvodce použitím droždí v cukrářství
Jak prášek do pečiva, tak jedlá soda ztrácejí časem svoji účinnost. Kypřicí prášek prověříte tak, že do malé nádobky nalejete 3 čajové lžičky teplé vody a přidáte ½ čajové lžičky kypřicího prášku. Lehce promíchejte. Pokud je prášek čerstvý, měla by směs mírně zašumět. Jak je na tom bikarbona otestujete snadno její reakcí s octem. Do skleničky nalejte 3 lžičky běžného kvasného octa a přidejte ½ čajové lžičky jedlé sody. Lehce rozmíchejte. Směs by měla začít bouřlivě bublat.
Není soda jako soda! Jedlá a prací soda jsou velmi odlišné látky. Obě sice obsahují sodík, ale prací sodou tu jedlou v kuchyni nenahradíte. Na záměnu si dejte veliký pozor. Prací soda dráždí sliznice a vaše oči i dýchací cesty budou trpět, pokud byste se pokoušeli použít prací sodu na úklid nebo snad pro výrobu domácí kosmetiky. Prací sodu lze použít k namáčení prádla a změkčení vody, ale na žádné jiné práce ji ani nezkoušejte!
Poznámka: Některé recepty vyžadují obě kypřidla. Tyto recepty sice obsahují kyselinotvornou ingredienci (jogurt, třtinový cukr atp.), ale oxid uhličitý vytvořený reakcí kyseliny s jedlou sodou není natolik silný, aby dostatečně nakypřil těsto v receptu. To je důvod, proč se navíc přidává kypřicí prášek - v podstatě jako sázka na jistotu. Mám-li shrnout jednou větou, pak důvod proč použít sodu i prášek do pečiva je ten, že občas potřebujete těsto nakypřit víc a nemáte v receptu dostatek kyseliny.
Droždí došlo nebo prostě nekvasí? Žádná panika. Existuje několik osvědčených náhrad, které těsto nakypří i bez něj. Droždí je klíčovým prvkem kynutého těsta, ale co dělat, když není po ruce nebo nefunguje? Existuje několik náhrad, které mohou těsto nakypřit, ale je důležité vědět, že výsledek nebude vždy stejný jako s droždím. Alternativy fungují nejlépe u rychlých receptů, kde není nutné dlouhé kynutí.
Copyright © pohodanovapec.cz
