Copyright © pohodanovapec.cz 
Za těch deset let co píšu blog dostávám každý rok před Vánocemi stejné dotazy 🙂 Jak připravit těsta na cukroví? Jaké použít suroviny? Kde koupit zdobící špičky a vykrajovátka? Kdy cukroví péct a kdy plnit? Jak skladovat a jakou má cukroví trvanlivost? A tak bych mohla pokračovat dál 🙂 Přestože většinu odpovědí v mých receptech a příspěvcích na sociálních sítích najdete, rozhodla jsem se to shrnout do jednoho článku. Budete tak mít všechno pohromadě, včetně aktivních odkazů.
Jako první si určitě dejte dohromady seznam cukroví, které chcete upéct. Vybírejte druhy, které máte v rodině nejradši, ale nebojte se zařadit třeba jeden nový druh. Berte v úvahu také vaše možnosti skladování a kolik času na přípravu budete mít. Já mám ráda talíř s cukrovím pestrý, takže peču některé druhy jen z poloviční dávky. Ty oblíbené pak obvykle navýším.
Naplánujte si také časový rozvrh. Začínají se těsta, která potřebují odležet, a teprve potom postupně pokračujete pečením a plněním. Důležité je rozložit přípravu do několika dní, zvláště pokud pracujete. Dobrý time management je klíčovou vlastností každého cukráře.
V okamžiku, kdy budete mít alespoň hrubý seznam, vypište si všechny suroviny a sečtěte si je dohromady. Kolik kilo mouky a cukru, jaké druhy ořechů, čokolády, ale i koření či alkohol. Pokud pak v obchodech najdete výhodnou cenu, nakoupíte přesně to, co budete potřebovat a ušetříte. Cukroví máte vybrané, nákupní seznam připravený, v lepším případě i nakoupeno.
Základem jsou pevná těsta, která lze vyválet a tvarovat i bez formiček. Například linecké, vanilkové rohlíčky nebo plněné oříšky lze připravovat na jednoduchých plechech, případně jen s jemně vyrobenými korpusky. Takto upečené kousky vydrží bez problému 2-3 týdny. Teprve pár dnů před svátky plníme krémy, potahujeme polevami a tvoříme nepečené druhy.
Většinu těst připravuji v robotu, některé dělám ručně na válu. Důležité je mít správnou teplotu a vyvarovat se přílišnému teplu v kuchyni. Správně připravené a odležené těsto je elastické, netrhá se a nepraská. Ostatní typy těst, jako sněhové na pusinky, kokosky nebo jádrové rohlíčky, připravuji až těsně před pečením. Stejně tak hmohy na nepečené cukroví (vosí hnízda) se tvoří až těsně před závěrečnou fází.
Kakao je další nezbytnou surovinou. Můžete použít přírodní i holandské kakao; obě varianty se dají vzájemně nahradit, s vyšším obsahem tuku kolem 20% pro recepty s těstem. Mouka a cukr jsou klíčové pro pevná i jemná těsta; používám hladkou mouku a moučkový cukr, sem tam krupicový. Máslo je zásadní pro chuť, vůni a konzistenci. Při výběru másla dávejte pozor na typy vhodné pro pevná těsta, některá zahraniční másla měknou rychle a mohou způsobit problémy s tvarem.
Do cukroví se používá žloutek, bílek i celé vejce, vždy záleží na receptu. Vybírejte čerstvá vejce; dnes jsou k dostání i samostatně balené žloutky či bílky a pasterizované varianty. Bílky lze bez problémů zamrazit pro pozdější použití, rozmrazovat je lze pomalu v lednici.
Vanilka je univerzální a velmi časté koření - vanilkový cukr, extrakt, vanilková pasta nebo mletá vanilka. Skořice, zázvor, tonka fazole či směs perníkového koření dodávají tradiční vánoční vůni. Rum je výborným doplňkem do těsta či náplní a lze ho nahradit i vaječným likérem, griotkou nebo Baileys.
V cukroví se používají ořechy vlašské a mandle nejčastěji, lískové oříšky a pistácie méně. Zpracování ořechů má význam: mleté ořechy lze používat, ale nemel je na krátko, aby se z nich neuvolnil tuk a neztuhla těsta. Čokoládu používáme do náplní a jako polevu. Hořká čokoláda je vhodná, bílé a mléčné bývá často příliš sladké a nerozpouští se dobře. Doporučené značky: Belcolade, Callebaut, Cacao Barry, Schokinag; pro některé recepty lze použít i levnější privátní značky.
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
Pro speciální polevy lze použít hotové cukrové polevy a fondán. Neředěné čokolády je potřeba naředěním tukem či kakaovým máslem ze správného důvodu - naředí se a ztuhnou při pokojové teplotě. Důležité je rozlišovat čokoládu od polevy; konkrétně některé doplňkové polevy mohou zanechat tukovou chuť.
Nejčastějšími náplněmi jsou máslové krémy (přidání ořechů, past, čokolády, kakaa, vanilky či likéru) a sněhové máslové krémy se základem z tepelné úpravy bílků. U krémů se vyplatí volit trvanlivější varianty - vanilkový či čokoládový ganache, který využívám i do makronek. Rozhraní ztuhnutí a stabilita tvaru při pokojové teplotě jsou výhodou. Snažte se plnit až těsně před svátky, abyste prodloužili trvanlivost a čerstvost.
Ke cukroví patří i spousta vykrajovátek, pečících podložek a papíru na pečení a hlavně dostatečné množství plechů. Pomocníci jako kuchyňský robot, mixér, šlehač, digitální váha a trouba vám práci hodně usnadní. Důležité je mít také kvalitní sáčky a zdobící špičky pro pěkné dekorace. Nespoléhejte jen na rychlá řešení - připravte si vše, co potřebujete, aby bylo pečení plynulé a radostné.
Tipy na papíry na pečení: papíry lze použít opakovaně a snižují riziko přilepení. U skladu cukroví volte uzavřené krabice - plastové či plechové, případně papírové. Ideální skladovací teplota pro plněné a krémové varianty kolem 10 °C; suché druhy snesou i o něco vyšší teplotu. Uchovávejte na chladném místě mimo balkonová okna, kde teplota kolísá.
Trvanlivost cukroví se liší podle druhu: suché druhy vydrží několik týdnů, plněné krémem kratší dobu - ideálně 10-14 dnů po upečení. Cukroví lze zamrazit hned po přípravě, což je skvělá cesta pro dobrovolné zásoby až na svátky. Pokud chcete cukroví darovat, pořiďte si krabičky různých velikostí a ozdobte je stuhami, ozdobami a třeba čerstvou větvičkou smrčku. Celofánové sáčky také dobře poslouží pro vanilkové rohlíčky a podobné kousky.
Voňavé potešenie s orechmi a škoricou
Postup: Ze surovin vypracujte těsto a nechte jej hodinu v lednici odpočinout. Těsto vmáčkněte do dobře vymazaných formiček na rohlíčky a pečte v troubě vyhřáté na 170°C dozlatova. Po upečení nechte jen krátce zchladnout a ještě teplé je z formiček opatrně vyklepněte. Nechte zcela vychladnout a konce rohlíčku namáčejte v rozehřáté čokoládě.
Postup: Z mouky, cukru, másla, žloutků a citronové šťávy i kůry ručně vypracujte soudržné těsto. Troubu předehřejte na 180°C a plech s nižším okrajem vyložte pečicím papírem. Vychlazené těsto vyválejte na plát o tloušťce 3-4 mm a vykrajujte z něj kolečka, hvězdičky, nebo jiné tvary a skládejte je na plech. U poloviny dílků vykrojte na plechu střed - opět kolečkem, srdíčkem či hvězdičkou. Pečte cca 6-8 minut dozlatova.
Postup: Přidejte všechny suché přísady (kakaový prášek, mandlová mouka, sušený kokos, sladidlo) do středně velké mísy a vše promíchejte. Přidejte rum, vanilkový extrakt a rozpuštěný kokosový olej. Vytvarujte kuličky a obalte je ve zbývajícím kokosu. Všechny ingredience dobře promíchejte. Vypracujte z těsta váleček a pevně zabalte do potravinářské fólie. Nechte odležet v lednici třicet minut. Poté těsto vybalte a nakrájejte na silnější kolečka. Ta pokládejte na plech s pečicím papírem. Rozehřejte troubu na 180 °C a pečte 12 minut nebo dozlatova na okrajích.
Copyright © pohodanovapec.cz
