Copyright © pohodanovapec.cz 
Především je potřeba si uvědomit, že zatímco zmražená surovina si prakticky uchovává svoji nutriční hodnotu v téměř nezměněném stavu, se stoupající teplotou suroviny se zrychluje její degradace. Přeloženo do češtiny, začíná se kazit. Z tohoto hlediska je rozmražování ryb a jejich prodej v chlazeném stavu po několik dní, plus skladování u zákazníka, naprosto nesmyslný manévr, snižující výrazně kvalitu suroviny. Aby se udržela co nejvyšší kvalita suroviny, je nutné ji buď dopravit co nejrychleji po výlovu na stůl, což připadá v úvahu jen v přímořských oblastech nebo ji co nejrychleji po výlovu na moři zmrazit. Jestliže se ryby vezou nejdříve na pobřeží, byť i v chlazeném stavu, kvalita klesá, i když na pobřeží je kvalitně zmrazená.
Rozdíl je znatelný: americká produkce tresky bývá mražená na pevnině a ruská produkce na moři. Rozdíl v textuře a šťavnatosti je patrný, americká treska bývá měkčí a pouští více vody, ruská se nevyrovná. V současné době se prodává velké množství tzv. čerstvých, chlazených ryb, samozřejmě většinou rozmražených. Správně by měly být označené jako rozmražené, což ovšem podle legislativy nebrání tomu, aby byly označovány jako čerstvé. Čerstvost je deklarovaná jednoduše řečeno jako stav, kdy nebyly k opracování použity žádné tepelné procesy.
Jako ohromný vynález, zajišťující čerstvost po dlouhou dobu, je prezentováno vakuové balení. To však neudělá nic jiného, než že zabrání nebo zpomalí růst aerobní mikrobiální flory. Rozpad bílkovin a další postmortální procesy to samozřejmě nezastaví. Takže rozmrazovat ano nebo ne? Nejlepší je zpracovávat ryby bez rozmražení. V těchto případech je potřeba rozmrazovat.
Rozmrazujte v původním balení, v sáčku, aby povrch neosychal. Když potřebujete vyndat ze sáčku jen třeba jeden kousek, zabalte ho do potravinářské folie. Pokud chcete rybu marinovat nebo kořenit, naneste marinádu na zmrzlou surovinu, jak bude povolovat, bude se marinovat. Rybu zpracujte po rozmražení do 24 hodin, pokud ji důkladně tepelně zpracujete po delší době, třeba po 48 hodinách, nic se vám nestane, ale chuťově už to nebude ono. Protože nikdo nedokáže celý proces od rozmražení, přes rozvoz na supermarkety, prodej a konzumace konečným zákazníkem, zvládnout do těch 24 hodin.
Jenže co když nemáte možnost kupovat čerstvé ryby? Přidám recept na pečené rybí filety, které se nemusí předem rozmražovat. Recept je psán česky a ukazuje, jak marinovat či krustovat zmrzlou rybu, aby byla šťavnatá a chutná. Před pečením je vhodné rybu krátce povolit v lednici. Zachová si šťavnatost a krusta nasaje uvolněnou tekutinu z masa. Důležitá je krátká tepelná úprava a ochrana masa během tepelného zpracování.
Maso a svalová hmota: Co jíst?
Mezi rizika patří i otravy z konzumace některých druhů ryb (makrela, tuňák, mečoun), které mohou obsahovat histamin a vyvolat zdravotní potíže. Dále vznik otravy ciguatoxinem či tetrodotoxinem při konzumaci některých mořských druhů. Důležité je tedy vybírat kvalifikované prodejny a dbát na správné skladování a tepelnou úpravu. Při letních vedrech je vhodné ryby přepravovat v termotašce nebo termoboxu s chladicími vložkami.
Čerstvé ryby by měly mít lesklou kůži, pružnou svalovinu a čiré oči. Žábry by měly být jasně červené. Vůně by měla být svěží mořská, nijak zatuchlá. Rybám ve skledu na ledě pomáhá udržet kvalitu; mražené ryby se co nejvíce vyplatí vybírat jako seafrozen produkty - z hlediska obsahu bílkovin, tuků a omega-3 mastných kyselin. U mražených výrobků sledujte podíl vody a přítomnost fosfátů, které značí glazování a potenciální opětovné zmrazení. Surimi produkty je lepší nahradit klasickým filé.
Copyright © pohodanovapec.cz
