Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí žebra dlouho bývala opomíjeným kusem masa, jejichž hlavním použitím bylo do polévky. Jejich uplatnění je však širší a odpovídá tomu i nabídka vybraných restaurací. Pokud jste milovníci poctivého vývaru, tedy takového, který dlouho a pomalu táhnete, pak jsou hovězí žebra ideální volbou.
Maso z žeber je známé svou bohatou chutí díky vysokému obsahu tuku a kolagenu. Pro svoji velikost a robustnost jsou hovězí žebra ideální pro dlouhé vaření a grilování. Hovězí žebra řadíme mezi přední maso s kostí. Napočítáme jich celkem 13 párů a jsou umístěna po stranách zvířete, v oblasti hrudníku (žeberního koše).
Hovězí žebra můžeme rozdělit na 3 základní partie - vysoké žebro, nízké žebro (bok s kostí) a žebro holé. Liší se od sebe nejen umístěním na zvířeti, ale i strukturou a obsahem masa.
Za vysoké žebro označujeme část hrudníku vymezenou 1. až 8. žebrem. Jde konkrétně o horní část těchto žeber, tedy partie přiléhající k páteři. Řez vysokým žebrem vždy obsahuje vrchní libový plátek a prorostlou střední část ležící na kosti. Maso si při tepelné úpravě zachovává bohatou chuť a šťavnatost. Hodí se skvěle na gril, ale také do hutných vývarů, případně i vykoštěné na rolády a dušení.
Podobně jako vysoké žebro, i holé žebro je vymezeno 1. až 8. žebrem zvířete. V tomto případě jde však o jejich nižší část, vpředu přiléhající k hrudí zvířete. Nízké žebro se porcuje po jeho bocích, konkrétně mezi 9. a 13. žebrem. Nízké žebro z mladého býka je většinou hezky masité a je proto oblíbené na vaření a pečení.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
1. Před tím, než se pustíte do kulinářského dobrodružství, je nezbytné nechat hlavní hvězdu představení - vyzrálý hovězí steak - dosáhnout pokojové teploty. Vyndejte ho proto z lednice alespoň 30 až 60 minut před tepelnou úpravou.
2. Klíčem k úspěchu je jednoduchost. Začněte tím, že steak vydatně osolíte vločkovou solí a opepříte čerstvým mletým černým pepřem. Vločková sůl zvýrazní přirozenou chuť hovězího masa a pepř dodá steaku jemnou pálivost.
3. Ideální délku opékání steaku ovlivňují dva faktory: jeho tloušťka a vaše preference propečenosti. Pro dosažení propečenosti Rare opékejte zhruba 3 minuty z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 50 až 54 stupňů Celsia. Pro dosažení propečenosti Medium-rare opékejte zhruba 4 minuty z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 55 až 58 stupňů Celsia. Takto připravený steak je v jádru červený a je velice šťavnatý. Pro dosažení propečenosti Medium opékejte zhruba 5 minut z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 59 až 64 stupňů Celsia. Pro dosažení propečenosti Medium-well opékejte zhruba 6 minut z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 65 až 70 stupňů Celsia. Pokud doma máte vpichový teploměr, nebojte se ho použít.
4. Jakmile steak dosáhne požadované propečenosti, odolejte pokušení do něj okamžitě říznout. Rozpůlení nebo řezání příliš brzy způsobí, že šťávy vytečou a steak ztratí část své šťavnatosti.
Jedním z nejoblíbenějších steaků na pořádnou letní grilovačku je Tomahawk steak. Kdo ho zažil, ten potvrdí, že jde o ikonický kus hovězího, který okamžitě zaujme svým vzhledem. Je to vlastně ribeye steak (vysoký roštěnec) s dlouhou žebrovou kostí, která dodává steaku respekt. Tomahawk steak se vždy porcuje mezi 6. až 12. žebrem a tou nejzajímavější masovou částí je bezesporu vysoký roštěnec na jeho konci.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Žebro se totiž v oblasti "držátka" většinou zbavuje masa, aby se dalo s Tomahawkem hezky manipulovat na grilu. I tak je ale na steaku masa víc než dost. Přítomnost žebra u roštěnce se navíc při pečení skvěle propíše do jeho plné chuti. Rozpalte grill a pozvěte kámoše. Naučíme vás fígle, jak na dokonale propečený steak. Už nikdy žádnej "černej puk", ale šťavnatej kus masíííčka!
Hovězí žebra se používají k přípravě polévek, omáček nebo rizota, někteří ho dokonce pijí. Vývar použijte jako základ pro nudličkovou polévku, rajskou a koprovou omáčku nebo při podlévání hovězí pečeně. Vývar - zlatavý, nezkalený, silný, voňavý po zelenině - to je hovězí vývar připravený podle našeho receptu. Věnujte mu místo na sporáku alespoň na čtyři hodinky.
Omytá žebírka naskládáme do většího kastrolu tak, aby maso zakrylo dno. Maso pokryjeme vrstvou na kolečka nakrájené cibule. Hovězí žebra a srdíčka propereme, dáme je vařit do 2 litrů vody spolu s cibulemi, novým kořením, bobkovými listy, 2 lžičkami soli. Vaříme dlouho, alespoň 3 hodiny. Hovězí žebro dáme do většího hrnce a zalijeme studenou vodou. Vaříme na mírném ohni a sbíráme z hladiny sraženou bílkovinu.
Při použití pomalého hrnce se všechny chutě geniálně propojí. Hovězí maso při této úpravě zkřehne a zůstane šťavnaté.
Sladkokyselá chuť s kouřovým nádechem si doslova získala srdce i chuťové buňky většiny Američanů. Měkké a šťavnaté maso, které jde dobře od kosti, skvěle chutná díky dobře ochucené barbecue omáčce. Dlouhá příprava se v tomto případě rozhodně vyplatí. Grilovaná žebra jsou pochoutkou, zvlášť, pokud si s jejich přípravou dáte záležet.
Žebra zprudka opečeme na hovězím loji. Ve výpeku nejprve orestujeme mrkev, celer a petržel do zlatova. Přidáme cibuli, řapíkatý celer a restujeme tak, aby byl základ tmavý. Do tmavého základu přidáme rajčatový protlak, koření, rozmarýn a krátce zarestujeme. Zalijeme černým pivem a lehce zavaříme. Vložíme žebra, promícháme se základem a zalijeme hovězím vývarem. Přiklopíme poklicí a dusíme do měkka. Měkká žebra vyjmeme a omáčku přecedíme přes jemný cedník. Žebra před podáváním lehce zapečeme, aby se nám vypekl tuk.
Vietnamskou polévku Pho Bo znáte z vietnamských bufetů a restaurací. Horký vývar s plnou chutí voní po divokém koření, hovězím mase a zelenině. Servírujte s uvařenými nudlemi a posypané sekanou petrželovou natí.
Hovězí polévka je nepostradatelnou součástí slavnostních obědů i pomocníkem a zázračným lékem v době nemocí z nachlazení. Pokud hledáte polévku, která vás postaví na nohy a posílí váš organismus, zkuste tento originální recept na česnečku.
| Recept / krok | Hlavní suroviny | Čas / teplota |
|---|---|---|
| Žebra na víně | hovězí žebra, slanina, mrkev, celer, cibule, rajčatový protlak, víno | pečení 160 °C ~2 hodiny |
| Celerovo-bramborová kaše | celer, brambory, máslo, smetana, cibule | dušení 20 min + mixování |
| Vývar z žeber | hovězí žebra, cibule, nové koření, bobkový list, voda | vařit alespoň 3-4 hodiny |
| Tomahawk steak (gril) | ribeye s dlouhou žebrovou kostí, sůl, pepř | grilovat dle tloušťky, od 3 do 6 minut na stranu |
Copyright © pohodanovapec.cz
