Dánský sýr v Lidlu a další druhy sýrů

Sýry jsou oblíbenou součástí jídelníčku mnoha lidí po celém světě. Existuje nespočet druhů sýrů, které se liší chutí, texturou i způsobem výroby. V tomto článku se podíváme na některé z nich, včetně dánského sýru, fety a sýrů s modrou plísní.

Feta

Feta se hodí všude tam, kam byste použili balkánský sýr, v základu jde ale o dva rozdílné sýry. Je tenký, tučný, slaný a nestojí zrovna pár drobných. Přesto ho rádi kupujeme, zdobíme jím saláty, přidáváme ho do zapečených brambor. Nejstarší zmínka o sýru se datuje do roku 1494, kdy v přístavu Chania „objevil“ italský cestovatel v sudech se slaným nálevem naloženou bílou tvarohovitou hmotu nazývanou tehdy prosfatos, což doslova znamenalo „čerstvý“ nebo „nedávný“.

„I když se postupně výroba z Řecka rozšířila i do dalších zemí, smějí název ‚feta‘ od 15. 10. 2007 nést pouze sýry z ovčího či kozího mléka, skladované v solném nálevu a výlučně pocházející z Řecka. Jedná se tedy o chráněné označení původu,“ upřesňuje Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského. To je tedy hlavní důvod, proč v České republice nenajdete jediného výrobce sýra feta. Tento zákaz je plošný, platí pro celou Evropskou unii, ale i tak se najdou státy, které na toto nařízení neberou ohledy. Jiné státy sice název feta nepoužívají, ale podobné sýry vyrábějí. S tím rozdílem, že k výrobě využívají často mléko kravské.

„U nás je to například balkánský sýr, v Německu sýr se značkou Patros (což opět evokuje Řecko) apod. Velmi podobné ovčí bílé sýry v solném nálevu ale najdeme i jinde na Balkáně, třeba v srbském Sandžaku to je sjenički sir, v Bosně a Hercegovině vlašičky sir a travnički sir. Vůbec největším výrobcem fety bylo až do roku 2007 Dánsko, které ji vyrábělo pro export do arabského světa z kravského mléka.

O balkánském sýru se říká, že jde o levnější náhražku řecké fety, že vznikl podobně jako niva coby napodobenina ovčího roquefortu. Oproti tomu feta je výrobek často z tepelně neošetřeného mléka ovcí a koz, uchovávaný v solném nálevu (nálev obsahuje až dvacet procent soli), a to až po dobu jednoho roku. Řecký sýr je díky použití specifických mlék také tučnější.

Jak připravit hovězí nudličky se zázvorem

„Nejlepší feta je určitě z ovčího mléka, která v sobě skrývá charakteristický buket a chuťový vjem po ovčím mléce.

Kam s fetou?

S fetou se v kuchyni můžeme setkat téměř všude. Je součástí celé řady řeckých pokrmů, např. choriatiky (selský salát), propita (sýrová paštika). Skvěle ji využijete jak do studené kuchyně na saláty, tak v té teplé, kde se feta výborně zapéká a gratinuje. Dobře se taví a i v tepelné úpravě dodává pokrmům jedinečnou a charakteristickou chuť.

Choriatiki salát

Sýry s modrou plísní

Sýry s modrou plísní jsou jedinečné a chuťově výrazné sýry, které se vyrábějí s pomocí ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum. Sýry s modrou plísní jsou oblíbené po celém světě pro svou výraznou chuť, krémovou konzistenci a jedinečné modré či zelené žilkování.

Proces jejich výroby je fascinující a zahrnuje několik klíčových kroků, které zajišťují jejich charakteristickou strukturu a chuťový profil.

Jak se vyrábí legendární sýr Niva.

Mezi nejznámější sýry s modrou plísní patří:

Cuketové recepty z Kuchyně Lidlu

Danablu sýr

Výroba sýrů s modrou plísní

Proces výroby sýrů s modrou plísní zahrnuje několik klíčových kroků:

  1. Výběr a příprava mléka: Mléko používané k výrobě sýrů s modrou plísní může pocházet z různých druhů zvířat. Kravské mléko je nejčastěji používané, má vyvážený obsah tuku a bílkovin, výsledné sýry jsou jemnější a krémovější. Ovčí mléko má vyšší obsah tuku a bílkovin, což dává sýrům intenzivnější chuť a bohatší texturu.
  2. Pasterizace: Většina moderních sýrů se vyrábí z pasterizovaného mléka, které se zahřeje na určitou teplotu (obvykle kolem 72 °C po dobu 15 sekund) a poté rychle ochladí. Před dalším zpracováním se může upravit obsah tuku a bílkovin tak, aby mléko mělo optimální poměr pro výrobu konkrétního sýra.
  3. Očkování mléčnými kulturami: Po pasterizaci nebo po zajištění správných podmínek u nepasterizovaného mléka se do něj přidávají mléčné kultury. Regulace pH mléka je zásadní pro správný průběh sýrařského procesu.
  4. Srážení mléka: Srážení mléka je zásadním krokem při výrobě sýrů, který ovlivňuje jejich konečnou strukturu, konzistenci i chuť. Tento proces spočívá v přeměně tekutého mléka na pevnější tvaroh, což umožňuje oddělení syrovátky a vytvoření základní sýrové hmoty. Srážení mléka probíhá chemickým a biologickým procesem, při kterém se mléčné bílkoviny (zejména kasein) vysrážejí a vytvoří pevnější strukturu.
    • Kyselé srážení - Dochází k němu přirozeným okyselením mléka díky bakteriím mléčného kvašení.
    • Enzymatické srážení (syřidlem) - Používá se syřidlo, které obsahuje enzym chymosin. Tento enzym štěpí mléčný kasein a umožňuje tvorbu pevnější tvarohové struktury.
  5. Očkování plísní: Očkování plísní je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Roquefort, Gorgonzola nebo Stilton. Tento krok zajišťuje správný růst plísně Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum, která sýru dodává charakteristické modré nebo zelené žilkování, intenzivní chuť a unikátní aroma.
    • Penicillium roqueforti - nejčastěji používaná plíseň, která se vyskytuje v přírodě a byla historicky objevena v jeskyních Roquefort ve Francii.
    • Plíseň se do mléka přidává v rané fázi výroby, aby se mohla rovnoměrně rozprostřít v celé sýrové hmotě.
  6. Krájení a míchání tvarohu: Krájení a míchání tvarohu je zásadním krokem při výrobě sýrů s modrou plísní, jako jsou Roquefort, Gorgonzola nebo Stilton. Tento proces ovlivňuje konzistenci, vlhkost a konečnou strukturu sýra, a tím i jeho chuťové vlastnosti. Po úspěšném sražení mléka pomocí syřidla vznikne pevnější hmota - tvaroh. Míchání se provádí pomalu a šetrně, aby nedošlo k nadměrnému poškození tvarohu.
  7. Lisování a formování: Lisování a formování jsou zásadní kroky při výrobě sýrů s modrou plísní, které ovlivňují jejich konečnou strukturu, konzistenci a schopnost správně zrát. Tento proces se liší od výroby tvrdých sýrů, protože u modrých sýrů je důležité zachovat volnější texturu a vytvořit v sýru dostatek vzduchových kapes pro růst plísně.
  8. Solení: Solení je jedním z klíčových kroků při výrobě sýrů s modrou plísní. Tento proces ovlivňuje nejen chuť a konzistenci sýra, ale také jeho konzervaci a správné podmínky pro růst plísně.
  9. Propichování sýra: Propichování sýra je jedním z nejdůležitějších procesů při výrobě sýrů s modrou plísní. Sýry s modrou plísní, jako je Roquefort, Gorgonzola, Stilton nebo Bleu d’Auvergne, potřebují dostatek kyslíku k rozvoji plísně. Propichování se obvykle provádí po několika dnech až týdnech zrání, v závislosti na druhu sýra. Například u Gorgonzoly se první propichování provádí kolem 10. dne.
  10. Zrání: Zrání je posledním a nejdůležitějším krokem při výrobě sýrů s modrou plísní. Právě během této fáze získávají sýry svou charakteristickou chuť, vůni, konzistenci a modré žilkování.
  11. Balení a distribuce: Po dokončení zrání se sýry krájí, balí a připravují k distribuci.
Výroba sýra

Dánský sýr

Před nedávnem jsem pod článek o uzené ricottě vložila komentář s odkazy na videa týkající se výroby a uzení dánské varianty sýru Rygeost. Sýr se ve Skandinávii vyrábí z mléka odstředěného nebo plnotučného kyselým srážením, případně s přídavkem minimálního množství syřidla, obdobně jako francouzské sýry „lactiques“. K zaočkování mléka seveřané nezřídka používají kysané podmáslí, lze očkovat mezofilní kulturou = smetanová Milcom; Chr.

Pevná sraženina se nejčastěji nechává vykapat na plátně (skandinávci při domácí obvykle vykapávají v chladu, t = 6 °C => lednice), případně v mlékárnách ve vykapávacích formách. Vzniklý sýr (v ČR pro tento typ sýru používáme označení tvaroh) se zformovaný do ploššího útvaru (forma x cedník vystlaný plachetkou) následně udí cca po dobu 2 minuty.

- tekutý kouř, který se prodává ČR pro domácí použití, co mám zkušenost, chutná opravdu málo komu - respektive, kdo je zvyklý na klasik uzení, tomuto typu tekutého kouře těžko přijde na chuť. Přesto bych si nedovolila tekutý kouř jako takový zcela zatracovat, v potravinářství smysl má. Navíc např. přídavek karamelu jakožto barviva není vůbec nutný atd., atd.

Informace pro spotřebitele: Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).

tags: #dánský #sýr #Lidl #druhy