Jak správně naložit maso do hrnce: Zavařování a uzení masa

Není nad chuť domácích zavařenin, které zdaleka nemusíte připravovat jen z ovoce a zeleniny. Maso ve vlastní šťávě je všestranně využitelná lahůdka, a jakmile vyzkoušíte jeho domácí přípravu a chuť, budete pravidelně zásobovat nejen sebe, ale i své blízké. Pokud se letos chystáte strávit dovolenou v kempu u vody, vyrážíte na delší dobu mimo domov nebo si zkrátka chcete vybavit spíž zásobami, pusťte se s námi do přípravy domácího zavařeného masa.

Zavařené maso ve vlastní šťávě

Zavařování masa

Výběr masa pro zavařování

Obecně nejznámější masovou zavařeninou je vepřové maso ve vlastní šťávě, bát se však nemusíte ani jiných druhů mas. Kombinace libových a tučnějších či prorostlejších kousků (bůček, krkovice, plec, kýta). Tuk je zde žádoucí a dodává zavařenině správnou chuť a konzistenci. Do vepřové konzervy skvěle upotřebíte například bůček. Dobře funguje kombinace libovějších a tučnějších částí masa - ideální je například spojení vepřové kýty a boku v poměru 1:1. V případě hovězího masa sáhněte po kližce nebo hovězím předním, které jsou bohaté na kolagen a pojivové tkáně. Drůběží zavařeninu můžete připravit z kuřecích prsou.

Příprava masa před zavařováním

Maso před zavařováním důkladně očistěte, osolte, promíchejte a vložte do uzavíratelné nádoby. Chtěli byste svou domácí masovou zavařeninu vyšperkovat o pořádnou dávku koření či cibule? Sáhnout můžete po obyčejné soli nebo po speciální soli nakládací. Běžná kuchyňská sůl (NaCl) má konzervační účinky sama o sobě. Do nakládací solící směsi se přidává potravinářská chemie, jakou je například dusitan sodný.

Zavařování syrového masa

Záleží jen na vás, zda se rozhodnete zavařovat maso syrové, nebo předem upečené. Do sterilizovaných sklenic vložte na kousky pokrájené a osolné maso, upěchujte a zavíčkujte. Vložte do hrnce s vodou či speciálního zavařovacího hrnce a pomalu vařte na mírném ohni aspoň dvě hodiny. Ani výrazně delšího času se bát nemusíte, čím déle budete maso vařit (zavařovat), tím víc se bude rozpadat.

Zavařování pečeného masa

Do sádlem vymazaného pekáčku vložte prosolené maso a podlijte vodou. Na pečení jednoho kilogramu masa budete potřebovat cca 300 ml vody a podlévat jej můžete v průběhu pečení. Voda ve spojení s vypečeným tukem vytvoří šťávu, proto přidávejte vodu, případně i tuk (záleží na tučnosti masa) dle potřeby. Pečte při 160 až 180 stupních cca 2 hodiny.

Recept na balkánský sýr

Recept na zavařené maso - Nejen na horší časy

Postup zavařování

Základem zavařování je hygiena a všechno čisté. Ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce. Na hrnec jsem pak ještě nasadila nástavec a zavřela to celé víkem s vestavěným teploměrem a nechala teplotu vystoupat na 90 °C. Od této teploty pak sterilujte 1 hodinu. Poté sklenice opatrně vyndejte a nechte je stát hrdlem nahoru. Maso nechte přirozeně vychladnout a další den ještě jednou sterilujte na 90 °C opět na hodinu. Jde hlavně čistotu prostředí a kvalitní suroviny, které hrají hlavní roli při sterilizaci. Je potřeba dbát na umyté ruce, pečlivě vymyté sklo, do kterého maso dáváte, čisté prkénko a nože ale i dobré suroviny, se kterými pracujete.

Uzení masa

Domácí uzení masa si v posledních letech nachází mnoho příznivců. Udit můžeme různé druhy masa i sýry, pokrmy díky tomu získají specifickou chuť a také déle vydrží. Čistá chuť masa je skvělá, o tom není třeba dlouze diskutovat. Přesto pokud jej chceme udit, snažíme se mu dodat ještě nějaké chutě navíc a zejména ho prosolit i uvnitř.

Uzení masa

Nakládání masa na uzení

Základní surovinou při nakládání masa je sůl. Samozřejmě maso ochutí, ale je také spolehlivým konzervantem, který prodlouží trvanlivost potravin. K soli můžeme přidat i další suroviny, nejčastěji česnek nebo nejrůznější bylinky (např. rozmarýn, tymián, šalvěj). Nakládání masa na uzení pouze do soli označujeme jako tzv. nakládání na sucho. To znamená, že maso pouze pořádně nasolíme a necháme odležet.

Nakládání na sucho

Maso na uzení řádně posolíme a sůl ještě dobře zapracujeme prsty. Postačí nám běžná kuchyňská sůl, kterou můžeme ještě doplnit o další koření. Množství soli volíme kolem 2 - 2,5 % (dle chuti), tzn. na 1 kg masa použijeme 20 - 25 g soli. Nasolené maso uložíme do čisté nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch. K tomu dobře poslouží také potravinová fólie. Při nakládání masa dbáme na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohly celý proces ohrozit. Nasolené maso spolu s příp. česnekem a např. bobkovým listem, novým kořením a trochou cukru zavakuujeme pomocí vakuovačky. Takto připravené maso uskladníme v lednici při teplotě do 2 °C. Kilové kousky budou prosolené za 7 - 10 dnů.

Nakládání do láku

Další možností, jak naložit maso na uzení, je použít tzv. lák na uzení. Jednoduše řečeno se jedná o roztok soli ve vodě. Nejprve si vyrobíme lák na uzení, tedy rozpustím požadované množství soli ve vodě. Můžeme přidat i další bylinky a koření. Necháme lák vychladit na 4 °C a vložíme do něj maso. Lák musíme pravidelně kontrolovat a maso překládat. Někdy se může stát, že se nakládací lák na maso tzv. “zvrhne” a začne mírně zapáchat. V tom případě maso ihned vyjmeme, dobře omyjeme ve studené vodě, přemístíme do čisté nádoby a zalijeme novým lákem. Pro přípravu masa na uzení nemusíme používat jen běžnou kuchyňskou sůl. Své místo tady najdou i rychlosoli, díky kterým proces naložení trvá mnohem kratší dobu.

Recenze: Jsou fialové hrnce Purple Eclipse dobrá volba?

Rychlosůl (Praganda)

Rychlosůl na uzení (u nás známou pod názvem Praganda) používáme stejně jako běžnou sůl, můžeme ji použít na suché nakládání i pro nakládací lák na maso. Při jeho přípravě doporučujeme postupovat podle návodu na obalu a příp. Rychlosůl na uzení je vhodná pro začátečníky v této disciplíně. Díky svému složení totiž konzervuje lépe než kuchyňská sůl a podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání.

Někteří lidé se používání rychlosoli brání, protože obsahuje dusitan sodný, který může mít negativní účinky na lidské zdraví. Tomáš Dytrych z grilovani.cz ale dodává, že „rychlosoli určené pro domácí použití (např. Praganda) obsahují dusitanu jen malé množství a maso, které je s jejich pomocí naložené, se tepelně upravuje, takže se nemusíte bát o své zdraví.“

Nakládání masa s kostí

Při nakládání masa s kostí využijete tzv. Maso se však u kosti rádo kazí, proto doporučujeme při nakládání a uzení žeber nebo jiného masa s kostí použít tzv. obstřiky. Pomocí marinovací jehly vstříkneme lák přímo ke kosti, takže dojde k lepšímu zakonzervování. Tip: Pokud patříte mezi dobrodruhy, kteří rádi experimentují, můžete maso obstříknout i něčím jiným, než solným lákem.

Doba nakládání masa

Doba, po kterou necháváme maso naložené před uzením, se liší především podle druhu masa. Maso bohaté na tuk (např. vepřový bůček) je potřeba nechat naložené déle, než libové kousky. Například vepřovou panenku nebo kachní prsa stačí naložit na 1-2 dny. Svou roli samozřejmě hraje také to, jak jsou kusy masa velké. Správně naložené maso připravené na uzení krásně změkne. Ti, kteří již udí nějakou dobu, poznají zralost pouhým stiskem masa mezi prsty.

Výběr masa a udírny

Základem je dobře si vybrat kus masa, který chceme udit. Tady záleží především na vaší chuti, protože udit můžeme takřka jakékoliv maso. Nejoblíbenější je u nás vepřové - vepřová krkovice nebo vepřový bůček se pro uzení skvěle hodí a jsou nestárnoucí klasikou. Udit můžeme i jiné části vepřového masa, například kotlety nebo panenku, nebo také klobásy. Aby vás uzení bavilo, vyberte si také správnou udírnu. Na trhu jich najdeme mnoho, ale při výběru udírny si musí položit několik otázek. Kolik místa na udírnu máte? Chcete, aby byla mobilní nebo bude mít své pevné místo? Jakou metodou chcete udit?

Nejlepší hrnce na pomalé vaření: Recenze a tipy

Typy uzení

Vybrat a naložit maso na uzení je ale jen polovina úspěchu. Tzv. uzení studeným kouřem probíhá při teplotách kolem 30 °C a budete k němu potřebovat udírnu s generátorem studeného kouře. Pro domácí uzení masa jsme si oblíbili například udírny Bradley, které jako palivo používají dřevěné briketky, které se dodávají v mnoha druzích a výsledek je tak krásně voňavý, podle vámi zvolené dřeviny. Studeným kouřem se udí většinou déle než jeden den a výsledné potraviny mají dlouhou trvanlivost.

Teplota pro uzení horkým kouřem se pohybuje v rozmezí 60 - 90 °C. Výhodou je, že se jedná zároveň o tepelnou úpravu masa. Dnešní automatické udírny už často umí oba druhy uzení, takže si stačí vybrat podle svého vkusu. Pokud chcete mít s uzením co nejmenší práci a důležitý je pro vás především kvalitní výsledný produkt, oblíbíte si právě již zmíněné automatické elektrické udírny, které vše podstatné vyřeší za vás. Na elektřinu mohou však být i levnější plechové udírny, které ale velmi často mívají nedostatečnou regulaci teploty uvnitř udírny. Některé z nich jako palivo používají dřevěné uhlí nebo brikety, takže je můžete používat také jako klasický gril nebo pro přípravu typického amerického barbecue (Weber Smokey Mountain). A možná vás domácí uzení masa tak nadchne, že si budete chtít pořídit klasickou dřevěnou udírnu, ve kterých můžete topit kusovým dřeva.

Marinování masa

Marinování masa je osvědčená metoda, jak zabezpečit, že maso bude křehké a šťavnaté. Není to vůbec složité, stačí znát jen pár základních informací a principů. Marinování je proces, při kterém se maso namáčí v tekutém nálevu, který se nazývá marináda nebo potírá různou pastou. Marináda dodává masu výraznou chuť a aroma a pomáhá změkčit maso rozštěpením bílkovin.

Zásady marinování

Co se hodí do marinády?

Bylinky dodávají masu další chuť a vůni. Nebojte se experimentovat s různými kořeními a bylinkami, abyste našli svou oblíbenou kombinaci.

Marináda na grilování

Přitom směs na naložení steaků si jednoduše připravíte z olivového oleje, pepře a bylinek. Chuťově výborný bude česnek, tymián nebo rozmarýn. Čerstvý tymián s rozmarýnem potom můžete použít i na ozdobení masa na grilu. Tato kominace je ideální na přípravu hovězích steaků, ale je univerzálně využitelná na všechny druhy masa. Do marinády na vepřovou krkovici použijte pro výraznější chuť hořčici nebo med, kuřecí maso namarinujte do jogurtu s bylinkami a citronovou šťávou. Budete-li grilovat jehněčí, použijte rozmarýn, česnek nebo jalovec, protože rozptýlí specifickou vůni tohoto druhu masa. Maso do připravené směsi naložte minimálně na 24 hodin, aby stihlo absorbovat všechny chutě a aby zkřehlo. Solte až po namarinování, jinak by maso zbytečně pouštělo šťávu.

Druh marinády Ingredience
Medovo-pivní marináda 100 ml světlého piva, 100 ml sójové omáčky, 2 lžíce medu, 2 prolisované stroužky česneku, větvička rozmarýnu a lžička sladké papriky.
Hořčičná marináda 4 lžíce olivového oleje, 2 prolisované stroužky česneku, lžíce hořčice, lžička sladké papriky, pepř, lžička soli.
Jogurtová marináda kelímek bílého jogurtu, lžíce olivového oleje, lžička mleté červené papriky, hrst nasekaných lístků čerstvé bazalky, polévková lžíce sójové omáčky, špetka soli.

Grilování masa

Maso vkládejte na rozpálený gril Už jsme zmínili, že maso by se mělo marinovat minimálně 24 hodin, ale nebojte se jej nechat naložené i déle. Hodinu až dvě před grilováním je vyndejte do pokojové teploty, nikdy nedávejte steaky z ledničky přímo na rozpálený gril. Pokud jste maso naložili do olejové marinády a budete grilovat na roštu, setřete z masa přebytečný olej, aby zbytečně nekapal do ohně a nedělal plamen, a osolte, jak jsme zmínili výše. Připravené steaky vkládejte na dostatečně rozpálený gril (kolem 250 °C), ale ne zase tolik, aby se maso na povrchu spálilo. Potom teplotu postupně lehce snižujte, důležité ale je, aby se maso na začátku zatáhlo a nepouštělo šťávu.

tags: #jak #naložit #maso #do #jakeho #hrnce