Karamelový sýr Brunost: Recept a cesta do srdce norské kuchyně
Skandinávie není jen o fjordech, severní záři a designu - je to také region s bohatou kulinářskou tradicí, kde se pojí minimalismus s kvalitou a tradiční recepty s moderními trendy. Mezi nejznámější poklady severské kuchyně patří norský sýr Brunost, hnědý karamelový sýr, který je pro Nory jedním z pilířů jejich stravování.
Zeptejte se kteréhokoli Nora, zda má kousek hnědého sýra v ledničce, a uvidíte sami. Sýr brunost, který se nejčastěji prodává ve formě hnědých krychlí, Norové považují za součást svého kulturního dědictví a jsou na něj patřičně hrdí. Tvrdí, že není možné pochopit Norsko, dokud neochutnáte aspoň kousek.
Co je Brunost?
Brunost se nepodobá žádnému jinému sýru. I jeho výroba se zásadně odlišuje. Připravuje se totiž ze syrovátky, která je vedlejším produktem při výrobě sýra. Směs mléka, smetany a syrovátky se vaří několik hodin, dokud se voda neodpaří a mléčné cukry se nezmění v karamel. Čím déle se syrovátková směs vaří, tím je tento „sýr“ hnědší. Pak se nechá vychladnout a poté se balí a prodává v blocích.
Původně se vyráběl z kozího mléka, ale dnes je většina z kravské syrovátky, tedy tekutiny, která vzniká při zpracování mléka po jeho sražení. Rozhodně nejde o nic podřadného, syrovátka je zdraví prospěšná surovina plná bílkovin, železa a vápníku. Do syrovátky se pak podle receptury přidává mléko nebo smetana.
Po dobu dlouhého vaření mléčný cukr zkaramelizuje, což dává sýru typickou hnědou barvu a sladkou chuť. Brunost nemusí zrát tak dlouho jako jiné sýry a také je mnohem trvanlivější, v ledničce vydrží až rok.
Brunost neboli hnědý sýr, má 35% tuku v sušině. Ale existují v Norsku další varianty - mysost od myse = syrovátka, které se rozlišují poměrem kravského a kozího mléka a přídavkem smetany. Flotemysost - ten, který je vyroben jen z kravské syrovátky, což je můj dnešní případ a mager mysost, který má jen 10% tuku v sušině.
Historie karamelového sýra
Gudbrandsdalen je tradiční norský karamelový sýr, jehož tradice sahá do 2.poloviny 19.století, kdy se Norsko potýkalo s ekonomickými problémy, chudobou a nedostatkem jídla. Během vaření se proto hospodyňky snažily zužitkovat všechny části surovin a maximálně využít zdroje, které měly k dispozici.
První karamelový sýr, kterému se všeobecně mezi Nory říká brunost, vyrobila poprvé farmářka a dojička Anne Hov, která v roce 1863 v norské vesničce Gudbrandsdalen přišla s nápadem přidat do syrovátky při vaření smetanu a mléko. Tuto směs pomalu vařila na mírném plameni v železném hrnci, dokud se nevypařila veškerá tekutina. Její sýr se mezi lidmi uchytil, tak Anne Hov zahájila výrobu ve větším měřítku. Dokonce zkusila i do směsi přidat kozí mléko pro výraznější chuť.
V roce 1933, když bylo Haavové osmdesát sedm let, obdržela od norského krále stříbrnou medaili Za zásluhy.
První tovární výroba karamelového sýra započala v roce 1908, tehdejší sýr obsahoval ve srovnání s tím dnešním méně tuku.
Jak se Brunost vyrábí?
Dlouhou dobu jsem nemohla najít žádný recept na výrobu tohoto sýra, až po přečtení velké encyklopedie sýrů a mnoha pokusů zkoušení jsem došla k současnému výsledku.
Postup není nijak složitý, je ovšem dosti náročný na energii. Pro mě to není příliš veliký problém, protože vařím na kamnech a pokud topím, nemám s tím problém - ten nastává v létě :-).
Recept na domácí Brunost
- Slijeme syrovátku, která zbyla z výroby tvarohu či sýra.
- Buď přilijeme smetanu - na 20l syrovátky 1 l smetany, nebo nepřilijeme a paříme pouze čistou syrovátku - to je tento případ.
- Ideální je velmi široký hrnec, gastronádoba - čím širší, tím lepší, aby byla co největší plocha , ze které se syrovátka odpařuje.
- Odpařujeme tak dlouho - dnes odpařuji 25l syrovátky, až z ní zbyde tuhá vrstva na dně hrnce.
- Taková konzistence, že z vařečky padá dolů do hrnce při zvednutí jen velmi pomalu, nebo vůbec ne, naplníme hmotu do formy - jakákoli krabička.
- Z mých 25l syrovátky bez přídavku smetany se nám udělalo 1,5 kg sýr mysost.
Výroba Gudbrandsdalenu je poměrně jednoduchá. Směs kravského a kozího mléka, smetany a syrovátky se několik hodin pomalu vaří, dokud se neodpaří veškerá voda. Během tohoto procesu se působením tepla mění mléčné cukry na karamel. Ten sýru dodává charakteristicky hnědou barvu a nasládlou karamelovou chuť. Doba varu určuje, jak tmavý a chuťově výrazný sýr bude. Zde platí jednoduché pravidlo - čím déle se směs vaří, tím je barva sýru tmavší a chuť výraznější. Jakmile sýr vychladne, je připraven ke konzumaci.
Druhy hnědého sýra
Dnes se tento typický norský produkt vyrábí v několika verzích:
- Gudbrandsdalsost pojmenovaný po nejdelším norském údolí Gudbrandsdalenu. Běžně se pro něj používá zkratka G-35. Je ze syrovátky, kravského mléka a smetany a má 35 procent tuku v sušině.
- Nejdražší druh se vyrábí z kozího mléka a má formu válce. Je chuťově výrazný a někdo proto dává přednost zmíněnému Gudbrandsdalsostu.
Další druhy hnědého sýra se od sebe liší obsahem tuku. Ten nejméně tučný je sedmiprocentní Mager Mysost. Roztíratelný Prim se prodává ve vaničkách, protože obsahuje přes 30 procent vody. Mívá různé příchutě a chutná hlavně dětem.
V Norsku se ročně vyrobí asi 12 tisíc tun hnědého karamelového sýra. Z toho tvoří celou polovinu oblíbený G-35, asi třetinu smetanový syrovátkový sýr Flote Mysost. A necelou desetinu představují pravé kozí sýry, například Ekte Geitost.
Jak si Brunost nejlépe vychutnat?
Nejběžnějším způsobem servírování je použití sýrové škrabky, která je nedílnou součástí každé skandinávské kuchyně. Chuť je jemně sladká a karamelová.
Gudbrandsdalen se nejčastěji konzumuje s čerstvým chlebem, toustem, bagetkou nebo knäckebrotem. Děti ho milují pro jeho lahodnou, smetanově-karamelovou chuť. Často ho konzumují ke snídani nebo ke svačině v kombinaci s vaflemi a na kolečky nakrájeným banánem anebo s vaflemi a jahodovým džemem či medem. Gudbrandsdalen dokonce dávají rodiče dětem za odměnu místo sladkostí.
Norové jej dávají na chleba a následně potírají ovocnou marmeládou. Opět chuť, na kterou si musí našinec zvyknout. Na druhou stranu i u nás se sladké ovoce či džemy běžně servírují k plísňovým sýrům pro podtrhnutí chuti a pikantnosti sýra.
Výrazná chuť sýru kontrastuje se sladkokyselými brusinkami. Až tento toust ochutnáte, tuto kombinaci si zamilujeme. Plátky toastového chleba opečte dozlatova nasucho v topinkovači. Na ještě teplé topinky rozložte plátky sýra Brunost a na každou z nich dejte dvě lžičky brusinkového džemu.
Brunost se uplatní i při přípravě různých moučníků. Na jablečný koláč rozdrobte máslo, cukr a mouku na jemnou drobenku. Přidejte vodu a těsto rychle prohněťte, aby mělo konzistenci těsta. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte asi 30 minut odležet na chladném místě. Pak těsto rozválejte tak, aby se vešlo do koláčové formy (doporučujeme použít koláčovou formu o průměru asi 24 cm) a dejte pozor, aby těsto pokrylo dno i okraje. Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na osminky nebo desetinky. Do čerstvě upečeného těsta nasypte polovinu brunostu a poté do něj poskládejte plátky jablek. Zbytek brunostu nasypte na jablečnou náplň a jablka přelijte tenkou vrstvou zahřátého džemu. Koláč pečte dalších 20-30 minut při 200 °C (v horkovzdušné troubě 180 °C), dokud náplň a těsto nezezlátnou a nejsou propečené.
Masové kuličky podávané s brambory a hnědou omáčkou jsou tradiční večeří, kterou Norové milují. Norský sýr Brunost nebo Gubransdalen je známý tím, že omáčkám dodává krémovou, karamelovou chuť, ale zkusili jste někdy přidat brunost přímo do masových kuliček? Ve velké míse smíchejte rukama všechny ingredience na karbanátky kromě oleje, aby se vše spojilo. Vytvořte asi 20 kuliček / karbanátků.Ve velké těžké pánvi rozehřejte olej na středně vysoké teplotě. Přidejte masové kuličky a za stálého obracení je smažte 5 minut nebo dokud nezhnědnou ze všech stran.Na hnědou omáčku rozpusťte máslo ve velkém těžkém hrnci na mírném ohni. Za častého šlehání přidejte mouku a vařte 6 až 8 minut nebo do tmavě hnědé barvy - dávejte pozor, aby se mouka nepřipálila. Pomalu přidávejte hovězí vývar a za stálého šlehání jej osolte. Omáčku nalijte na masové kuličky (já si nechávám všechnu šťávu, která se z kuliček uvolní, když hnědnou) a přiveďte k varu. Snižte teplotu a jemně vařte 15 minut nebo dokud nejsou karbanátky uvařené.
Kde koupit Brunost?
Tradiční karamelový norský sýr Brunost seženete ve specializovaných prodejnách sýru Cheesy. Skandinávské sladkosti lze najít v IKEA (zejména švédské produkty), ve specializovaných obchodech se severskou gastronomií nebo prostřednictvím předplatného jako je Abonobox, které pravidelně doručuje sladkosti z různých zemí včetně Skandinávie.
Zajímavosti o Brunostu
Gudbrandsdalen, ale i další brunost sýry, jsou považovány za zdravé sýry, nejen díky minerálům, vápníku a bílkovinám, ale i díky relativně nízkému tuku v sušině.
Dnes se hnědý sýr nejčastěji prodává v kilovém nebo půlkilovém balení - nezvykle vysoká gramáž souvisí s dlouhodobou trvanlivostí.
Tabulka nutričních hodnot (na 100g)
| Nutriční hodnota | Množství |
|---|---|
| Tuk | 35g |
| Bílkoviny | 12g |
| Vápník | 800mg |
Sbíhají se Vám po přečtení článku sliny a chtěli byste tento populární karamelový sýr vyzkoušet? Prý si ho buď zamilujete, anebo vás nic na světě nedonutí ochutnat jej podruhé.
Norský sýr Brunost nebo Gubransdalen je známý tím, že omáčkám dodává krémovou, karamelovou chuť.
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
Kupte si na dovolené v zahraničí v obchodě se suvenýry CD s místní tradiční hudbou. Navodí při přípravě jídla tu správnou atmosféru a připomene vám bezstarostné chvíle dovolené.
tags: #karamelovy #syr #brunost #recept
