Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase. Poctivý domácí vývar připravíte jednoduše z kostí, masa nebo zeleniny a dochutíte kořením. Nic neuspěchejte, příprava silného, voňavého vývaru, který má až léčivé účinky a v mnoha domácnostech představuje tradiční nedělní oběd, vyžaduje několik hodin. Když ho necháte na plotně pracovat klidně 12 hodin, odmění se vám chutí, kterou žádná kostka ani rychlé svaření nenahradí.
Silný hovězí vývar vzniká ve chvíli, kdy zvolíte správnou kombinaci kostí, masa a zeleniny. Kosti tvoří základ, na kterém vývar stojí. Dávají mu kolagen, tuk i charakteristickou hutnost. Kloubové kosti jsou bohaté na kolagen. Hovězí ocas patří mezi poklady. Kosti dodají sílu, ale samy o sobě jsou chuťově poměrně „ostré“. Maso všechno zjemní, doplní o sladší a měkčí tóny a vyváží celkový profil vývaru. Zelenina není v hovězím vývaru jen „do počtu“. Mrkev přidává sladkost. Cibule vytvoří základ aroma. Koření hraje sice důležitou, ale stále vedlejší roli. Kdo má rád výraznější aroma, může přidat kousek muškátového květu. Klíč je ale vždy v přiměřeném množství. Hovězí vývar je o mase a kostech.
Pro výraznější chuť nechte hovězí kosti nejprve upéct. K opečené zelenině přidám cibuli, maso, kosti, všechno koření a sůl. Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené. Na plech dej hovězí kosti, případně hovězí odřezky, osol to a lehce pokapej olejem. Jebni to do trouby vyhřátý na 220-240 stupňů na 30-40 minut. Pak to vyndej a všechny kosti a maso obrať. Díky jednotlivým krokům opékání (cibule, zeleniny a masa) docílím, že výsledný vývar bude krásně tmavý a bude mít výraznou chuť. Opečení je ideální, pokud chcete sytější, tmavší vývar s lehce karamelovým podtónem.
Spaření horkou vodou se hodí tehdy, když potřebujete vývar co nejčistší. Když jsem se dočetla, že je dobré maso vložit do studené vody a povařit 3min, poté slijeme pod tekoucí studenou vodou umýt (vysráží se vše škaredé co potom tvoří pěnu) umýt hrnec a opět do studené vody vrátit maso, cibuli a koření, po 2 hod osolit a dát zeleninua pokračovat dále ve vaření. Syrové kosti volte, pokud chcete klasický, přirozený hovězí vývar bez zbytečného tmavení.
Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Nejprve ho přeceďte přes větší cedník, aby se oddělily kosti, maso a zelenina. Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny). Je dobré nechat tekutinu protékat samospádem a s hrncem nijak netřást. Každý prudký pohyb by mohl zvednout usazené částice ze dna a vývar zakalit. Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte. Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
V uzavřené čisté nádobě vám v chladničce vydrží týden i dva - během všedních dní pak jen sáhnete do zásob a vykouzlíte třeba rychlé rizoto, polentu nebo jinou dobrotu. Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit. Ztuhlý tuk po vychlazení můžete, ale nemusíte z hladiny sebrat.
Silný hovězí vývar je jeden z nejuniverzálnějších základů, jaké můžete mít v lednici nebo mrazáku. Jako polévkový základ je hovězí vývar nepřekonatelný. Skvěle funguje s nudlemi, játrovými knedlíčky nebo krupicovými noky, ale i obyčejná zelenina v něm chutná lépe. Když máte opravdu silný vývar, nemusíte řešit téměř nic dalšího. Hovězí vývar je ideální základ pro klasické české omáčky i modernější kuchyni. Dodá hloubku svíčkové, zvýrazní pepřovou omáčku a při redukci vytvoří skvělý podklad pro domácí demi-glace nebo ragú. Kvalitní vývar je tajemství dobrého rizota. Rýže díky němu získá plnější chuť a výsledný pokrm celkově působí, jako by ho připravili v luxusní restauraci.
Tím nejběžnějším vývarem je vývar typu A - z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Existuje ještě vývar typu B, který se připravuje z bílých kostí - vepřových nebo telecích. Dalším typem je vývar typu C, tedy vývar z celé drůbeže, drůbežích koster a masa. Stále oblíbenější jsou i vývary čistě zeleninové. Dalšími typu speciálních vývarů jsou vývary rybí, zvěřinové, z hub, z koření apod.
Tip č. 2: Lze udělat i tzv. dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti. Poté použijeme nový pečený materiál a znovu zalijeme, čímž získáme extra silný koncentrát. Pokud chcete mít v kuchyni opravdu silné „polévkové zlato“, můžete část vývaru zredukovat na hustý koncentrát. Chuť se znásobí a vznikne základ, který využijete do omáček, rizota nebo k dochucení masa.
Hovězí vývar, který měl dost času, poznáte na první pohled i ochutnání. Barva je sytější, ale ne zakalená, vůně je příjemně masová a chuť má hloubku, která se v ústech drží i po spolknutí. Když do hotového vývaru namočíte lžíci, jemně na ní ulpí. To je známka rozpuštěného kolagenu, který vytváří hladkou, lehce sametovou strukturu. Pokud vývar po noci strávené v lednici lehce ztuhne do želé, máte jistotu, že se z kostí uvolnilo vše, co mělo.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Copyright © pohodanovapec.cz
