Jak nasolit domácí maso do soli a připravit šťavnaté uzení či brining

Brining a solení masa jsou staré techniky konzervace a zjemnění, které se používají dodnes. V textu najdete postupy i poznámky k různým druhům masa, k teplotám, času naložení a sušení, ať už šlo o sušení na vzduchu, uzení či přípravu solného nálevu. Dáme dohromady jednotlivé popisy, které ukazují, jak mouky, sůl a koření proměňují strukturu masa, aby zůstalo šťavnaté a plné chuti po celý proces.

Co je brining a proč se vyplatí

„Brining“ je prastará kuchařská technika, která si nese původ ze způsobu konzervace potravin již před staletími, kdy se masо a jiné potraviny konzervovaly vložením do slané mořské vody. Ta fungovala jako solný roztok a tím maso zakonzervovala a zabránila růstu bakterií. Při správném naložení masa do solného roztoku po určitou dobu se v něm spustí chemická reakce a během tepelných úprav nedochází k takové ztrátě vlhkosti.

Volba masa a principy naložení

Brining se používá zejména na libové druhy masa, např. kuřecí či krůtí prsa, vepřová kotleta či panenka, bílé ryby či mořské plody, a také na některé druhy masa, které mají tendenci se při tepelné úpravě vysušovat. Čím jemnější je maso, tím méně soli a kratší dobu naložení. Tučnější maso nebo maso s kostí a kůží vyžaduje slanější roztok a delší ponoření v nálevu. Důležité je i následné sušení masa po vyjmutí z nálevu, aby kůrka byla křupavá a masa nebyla mokrá uvnitř.

Jak připravit solný nálev (brining)

Tím nejdůležitějším krokem je smíchání vody a soli v odpovídajícím poměru. Pro řešení obecně platí, že roztok musí být dostatečně koncentrovaný; obvykle bývá 10-15% soli, někdy až více, ale maso si vezme jen tolik soli, kolik je potřeba.
Před naložením je vhodné nálev převařit a případně přidat koření či bylinky, poté nechat vychladnout na pokojovou teplotu.
Maso musí být do nálevu zcela ponořené, aby došlo k rovnoměrnému prosolení a zkřehnutí. Užijete speciální sáček na brining nebo maso zatížíte talířkem.
Brinování probíhá vždy v chladu, ideálně v lednici. Po vyjmutí z nálevu je nutné maso důkladně osušit, aby se vytvořila křupavá kůrka při pečení nebo grilování.
Počet dní naložení závisí na druhu masa a tloušťce řezu; pro kuřecí či kachní prsa stačí 2-5 dní, pro tenčí porce méně, pro vepřové s kostí více (někdy až 4-8 hodin u tenkých porcí, ale u masa s kostí déle).

Konkrétní postup podle druhu masa

Pro čisté sušené maso a brining platí, že: maso se vloží do nádoby se studenou vodou, s přidanou solí (1,5 % hmotnosti vody a masa). Po naložení se maso občas promíchá a provádí se stejně jako při jiných domovních metodách naložení. Po vyjmutí z nálevu se maso dobře osuší a poté se dá do suché nádoby v lednici, aby mohlo odležet a proležet před samotnou tepelnou úpravou. Důležitá je hygiena a použití vhodných nádob (nerez, sklo, keramika; dřevěné a kameninové nádoby mohou ovlivnit chuť a hygiena také vyžaduje důslednost).

Brining a koření

Do nálevu lze dochutit bylinami, kořením a citrusy. Koření doporučuji nejdřív krátce na suché pánvi orestovat a jemně podrtit, aby se uvolnilo aroma.
Pro výraznější chuť je možné použít marinovací jehlu nebo obstřik ke kostem (slabší koncentrace láku 3-6 %).
Možnosti koření zahrnují pepř, česnek, bobkový list, jalovec, červené víno, ovocné šťávy a další. Pro rychlejší uzení lze použít rychlosoli.

Různé techniky nasolení a jejich časování

Suché nasolení (nasolení v soli a následné odsolení) - vhodné pro libové kusy masa. Po naložení do soli a po určité době (dle druhu masa) se maso vyndá a odsolí, poté se osušuje a suší v lednici.
Mokrý brining (solný roztok) - masa se naloží do studeného nálevu a nechá se prosolit v lednici. Po naložení se maso vyjme, osušuje a může se dále dochutit a zkompletovat kořením.
Roztok s dělením do láků - lák připravíte z vody a solné směsi, můžete přidat koření. Doba naložení se odvíjí od druhu masa a typu láku; pro tenké filety to bývá kratší, pro tučnější kusy delší.
Marinovací lák pro obstřik ke kosti - obstřik zajišťuje rychlejší nasolení masa kolem kostí, obohacuje chuť a usnadňuje průchod soli do svalu.

Uzení a finální kroky

U uzení je důležité vybrat správné dřevo (buk, olše, dub, třešeň, švestka), které ovlivní barvu i aroma masa. Teplota uzení bývá v rozmezí 60-100 °C, častěji 65-75 °C, aby tuk z masa nepřitékal. Rozvlažení a dovařování masa před uzením zlepšují texturu a výslednou mokrost masa. Při uzení studeným kouřem je důležité zajistit proležení masa solí, aby se sůl dostala až do středu masa a zajistila správnou křehkost. Po vyuzení je vhodné maso zavěsit na vzdušném a chladném místě po dobu zhruba dvou týdnů.

Domácí vaření piva s Kluky v akci

Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel: vybrat kvalitní maso, solit či naložit do láku, nasolit správně a nechat správně proležet, aby masa získala potřebnou šťavnatost. Pokud zvolíte rychlosůle, je potřeba být opatrný a dodržet hygienu i doporučené množství soli a času.

Přehled praktických tipů

Pro libové kusy masa použijte nižší solný roztok a kratší dobu naložení; pro tučnější kusy a maso s kostí zvolte silnější roztok a delší čas.
Vysoká hygiena a čistota pracovních ploch je klíčová pro zabránění kazení masa.
Žádná kombinace vepřového a hovězího masa při stejném láku bez odpovídající úpravy hmotnosti a času.
U masa s kostmi použijte obstřik a lák k dosažení rychlejšího prosolení a rovnoměrnějšího rozložení soli kolem kostí.

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

Kde koupit domácí vejce Tišnov

tags: #jak #nasolit #domácí #maso #do #soli