Copyright © pohodanovapec.cz 
03. 02. Vyčteme ho z obalu trvanlivých a fermentovaných klobás, kde jeho množství výrobci uvádějí. Čím více masa klobása obsahuje, tím lépe. Ovšem záleží i na jeho kvalitě a tu spotřebitel nejlépe vyhodnotí senzoricky, například podle toho, jestli při jídle naráží na velké množství kolagenních částic nebo jak mu vyhovuje konzistence masa. Výživový údaj o obsahu tuku pak říká, kolik celkového tuku se ve výrobku nachází. Jedná se jak o tuk obsažený v mase, tak přidaný v podobě vepřového sádla. Obsah tuku však není spolehlivým ukazatelem, podle něhož bychom měli klobásy vybírat. Jeho množství je záležitostí receptury a ovlivňuje smyslové vlastnosti.
Po sviatku Troch kráľov sa začalo obdobie fašiangov a potrvá do Popolcovej stredy. Po Vianociach sa azda nič nemení. Aj fašiangy sú odjakživa spojené s hodovaním. Ak nepreferujete tradičné fašiangové šišky, siahnete po jedle z mäsa či chutných klobás. Pokiaľ si ich plánujete zaradiť do fašiangového jedálnička, pri kúpe sa držte užitočných rád odborníka. Potravinári pripomínajú, že všetky mäsové výrobky musia byť pri predaji zákazníkom bezpečné. „Výrobcovia klobás vykonávaním vlastných kontrol musia zabezpečiť, aby klobásy boli bezpečné a vhodné na ľudskú spotrebu - Potravinárska legislatíva definuje napr. mikrobiologické kritériá (patogénne mikroorganizmy), ktoré musia potraviny vrátane mäsových výrobkov spĺňať, hovorí pre Aktuality.sk ústredný šéf Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR Jozef Bíreš. Za bezpečnosť nie je zodpovedný len výrobca. Rovnaká povinnosť platí aj pre predajcov.
Pozor na vôňu či povrch výrobku. Odborník radí, že pri kúpe klobás je vhodné si všímať: Povrch mäsových výrobkov nesmie byť osliznutý, lepkavý, plesnivý (ak nejde o mäsové výrobky s ušľachtilou plesňou) ani inak narušený. Ak sú zmenené zmyslové vlastnosti, napr. ak klobása nie je určená na priamu spotrebu, označenie obsahuje informáciu o tom, ako si ju pripraviť - návod na tepelné ošetrenie, napr. čas a teplota. „Na trh možno uvádzať len mäsové výrobky, ktoré boli vyrobené v schválenej prevádzkarni alebo v registrovanej prevádzkarni,“ pripomenul Bíreš. V prípade registrovaných prevádzkarní ide o maloobchodné prevádzkarne. Vyrábajú mäsové výrobky a dodávajú alebo predávajú ich priamo konečným spotrebiteľom.
Ako tedy vybrat tú správnou klobásu? Viac masa je lepšie, ale nie vždy zaručí kvalitu. Niektoré klobásy majú aj viac ako 100 % mäsa - to je výsledok odparovania vody počas sušenia. Pozor na glej, to sú vlastne kože či odrezky hydiny. Kvalitu spoznáte podľa štruktúry: po rozkrojení klobásky uvidíte kúsky masa; ak je štruktúra hladšia, penová, mohlo byť nastavené tak, aby vznikol väčší objem. Požiadajte predajcu, aby klobásu rozkrojil. Na gril čerstvú alebo údenú? Obidve majú svoje výhody, ale údená klobása pridáva príchuť. Čerstvá obsahuje viac vody, teplo ňou rýchlejšie prechádza; pri sušenej chvíľu trvá, kým sa rovnomerne prepečie. Lepšia je mastná alebo suchá? Vo všeobecnosti sa klobásy robia z mastnejšieho výseku, napríklad z pliecka, inak by boli tvrdé. Pri výbere dbáme aj na to, aby v nich neboli kože či separované mäso.
Ako vyzerá ideálne spojenie mäsa a tuku? Ideálne je, ak ide o 60 % masa a 40 % tuku alebo bôčik. Pri plnení klobás sa zvažuje, či klobásy budú len do tenkých čriev, alebo i do silných, podľa použitých strekov. Čistenie střev zo zabíjačky býva náročné, ale dôležité pre chuť. Pri plnení masa do střev je dôležité udržať rovnomernú tloušťku a zabrániť vzduchu. Dĺžka klobásy býva 15-20 cm, ale môže sa prispôsobiť účelu - varenie, pečenie alebo oslavy. Uchoďte klobásy na drevenom alebo kovovom: najčastejšie sa sušia na bukovom dreve a udiace teploty sa pohybujú okolo 40 °C pre prvé ohriatie a následne dlhšie udieranie.
Udenie je ďalší kľúčový krok. Klobásy by mali byť visieť vo vzdialenosti a vôňa by mala zostať čistá - nepoužívajte piliny z motorových motorov. Drevo môže byť aj z iných ovocných stromov ako třešňa či švestka, ktoré dodajú jemnú arómu. Šťavnatosť klobás záleží na type masa; pri zvěřine je vhodné doplniť viac mastného bokového mäsa. Časom klobása na vzduchu dozrieva a po dvou až třech mesiacoch môže byť tuhšia. Skladovanie: visí v chladnom priestore, alebo mrazené - vo forme dvojitých vreciek alebo sterilizovaných pohárov.
Keď príde na hodnotenie v skúšobnom teste, zameriava sa na podiel mäsa a celkovú štruktúru. Niektoré testy ukazujú, že najkvalitnejšie klobásy obsahujú približne 89 % mäsa (napr. domáca klobása), iné majú okolo 70-86 % mäsa. Hydinový separát sa považuje za lacnejší prísadu a v niektorých krajinách už nie je používaný. Výber závisí aj od typu mäsa a kořenenia: cesnak, paprika, kmín a ďalšie zložky významne ovplyvnia výslednú chuť a arómu.
Moravské klobásy bývají vychvalovány pro svou jednoduchost a výraznou chuť masa, kde hlavní roli hraje poměr hovězího a vepřového masa a tradiční koření: pepř, kmín, sladká paprika a česnek. Vyrábějí se z hrubě sekaného masa, plní se do vepřových střev a udržují se v udírně na studený kouř. V každém kousku poznáte pečující přístup a rodinné tradice.
Na závěr praktické doporučení od šéfkuchaře: hledejte klobásy s vysokým podílem masa (ideálně co nejblíže 100 %, ale s rozumnou tolerancí vody). Po rozkrojení sledujte strukturu - viditelné kousky masa jsou znakem čerstvě namleté směsi, zatímco jemná, pěnová struktura může znamenat vyšší podíl tekutin. Při grilování se vyplatí volit čerstvé i uzené verze, avšak dbejte na rovnoměrné propečení a nepřepékejte, aby zůstaly šťavnaté. Černé syté barvy nemusí nutně znamenat lepší kvalitu; záleží na odležení a druhu masa. Hydinový separát je problém, a pokud ho výrobce použije, v recenzích bývá často kritizován.
Moravské klobásy jsou historicky spojeny s jemnou kombinací koření a výraznou chutí masa. Česká i slovenská tradice nabízí široký sortiment stejně jako maďarské gyulai a czabajka, které získaly ocenění a staly se ikonami regionální uzeniny. U španělských sušených šunek a klobás se vyzdvihuje kvalitní masa, vůně dřeva při uzení a dlouhá zrání, která dávají delikatesám nezaměnitelný charakter.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
Nabídka dárkových balení a degustačních sad svědčí o rostoucí poptávce po prémiových masných produktech. Lyofilizované klobásy a vakuované balení zaručují delší trvanlivost a pohodlné skladování pro milovníky masných specialit.
Moravské a čokoládové koření spolu s jemnou kombinací masa a koření tvoří autentickou chuť, která stojí za vyzkoušení. Když si vyberete klobásu s vysokým obsahem masa a pečlivým zpracováním, získáte delikátní produkt vhodný pro slavnostní tabuli i každodenní pohoštění.
Copyright © pohodanovapec.cz
