Copyright © pohodanovapec.cz 
V knížce Dana Leparda jsem našla hned na začátku pěkný recept na chleba, který obsahuje slad a samozřejmě i velmi jednoduchý recept na to, jak si slad doma připravit. Stejně tak Peter Reinhart často slad přidává do svého chleba a vůbec to má být prostě pecka. A protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.
Slad je nasladované, naklíčené a pak hvozděné - usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt. A sladuje se proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy. V tuto chvíli se jedná o tzv. zelený slad, který má nejvyšší diastatickou mohutnost, neboli nejvíce enzymů na štěpení cukrů. Pivo ze zeleného sladu jsem nezkoušel, můžete to zkusit, ale dobré nebude zaručeně.
Vzala jsem čtyři druhy obilí, ječmen, pšenici, žito a oves. Obilí má být vydýchané, alespoň 3 měsíce staré, což jsem tedy splnila. Každý druh obilí jsme vložila do jedné mísy. Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný. Jelikož pro slepice mám jen pšenici, sladoval jsem ji a nikoliv ječmen. Navíc šlo o pšenici krmnou a nikoliv sladovnickou. Ve výsledku to ovšem nevadí.
Vše co budu potřebovat za pomůcky, jsou plastové kyblíky, plastová kuchyňská plochá převracečka, menší cedník, velké síto a trouba. Napusťte více vody, měla by být studená až vlažná. Máčení je důležité, voda probudí a aktivuje enzymy v zrně. Pro dobré klíčení je důležité, aby zrno přijalo co nejvíce vody.
Máčení je důležité, voda probudí a aktivuje enzymy v zrně. Nejlepší kupodivu není zrní namočit na velmi dlouhou dobu, ale máčet postupně a dělat přestávky, aby zrno odpočívalo a dostalo se k vzdušnému kyslíku. Já máčím natřikrát, vždy na několik hodin a pak třeba přes půlden odpočinku. Toto opakuji 3x za sebou - vždy 6 hodin máčení a pak vzduchová pauza 18 hodin.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
U poslední várky to vypadalo tak, že jsem namočil cca v 5 odpoledne, v 11 večer před spaním jsem to slil. Ráno napustil, odpoledne vypustil. Další ráno napustil, to už se objevovaly první klíčky. Odpoledne slil.
Obilí necháme po dobu 4-5 dní klíčit, při stejné teplotě, jako měla namáčecí voda. Po této době je obilí připraveno ke klíčení - to fakt miluju, jak se zrno, dříve suché, teď již dost vymáčené, začne probouzet, začínají rašit kořínky a posléze se objeví i první klíčky. Celé klíčení je ideální na nějakých vzušných sítech a je potřeba, aby blo zrno stále vlhké, nesmí uschout.
Namočené a scezené zrní jsem rozdělil do 3 kýblů cca s 6-7 cm vrstvou a dal do garáže s teplotou cca 10 °C do kouta aby tam byly co nejvíce kryty před světlem a do okna jsem dal navíc modrou podložku z PU, přes kterou trochu světla prošlo. Kýble jsem ještě částečně přikryl kvůli ještě vetšímu zatemnění. Zrní ale musí dýchat aby se nezapařilo.
Vždycky ráno před prací, navečer po práci a tesně před spaním jsem kýble se zrním zamíchal nadhazováním po dobu cca tak 20 vteřin. Nemíchejte míchadlem aby jste nepoškodili klíčky. Protřepání je nutné, zvláště v dalších dnech, zrní rostou kořínky a zarůstají navzájem a je třeba je uvolnit a trochu načechrat.
Postupně klíčky rostou, během tak 5-7 dní jsou stejně dlouhé jako zrno. Kořínky jsou delší. Hromada postupně osychá, lze to ověřit když naklopíte kýbl a odhalíte dno, zůstanou na něm ulpěná zrna. Tak pátý den už tam nezůstane skoro nic jak je dno skoro suché. Průběh růstu klíčků je vidět na fotografiích.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
V tuto chvíli se jedná o tzv. zelený slad, který má nejvyšší diastatickou mohutnost, neboli nejvíce enzymů na štěpení cukrů. Následuje hvozdění, neboli sušení. V sladu probíhají jak fyzikální procesy (vypařování vody, změny objemu a objemové hmotnosti), tak i chemické (postupná inaktivace enzymů, tvorba barevných a aromatických látek). V první fázi jde o odstranění volné vody.
Je důležité, při jakých teplotách se slad suší. Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplok až 180°C. Nejprve je důležité nechat sušit při cca 40-60°C - to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé.
Nejdříve jsem to řešil tak, že jsem dal pekáč s vrstvou zeleného sladu pod krb. Velmi špatně se tam řídila teplota, pod krbem bylo pořád chladno, po posunutí o 20 cm dále do prostoru za krbem už bylo hodně teplo. A při přehřátí a nemíchání se slad zapařil a občas začal plesnivět. Teď už to dávám do trouby a nechám ji lehce pootevřenou aby to lépe luftovalo.
Moji várku jsem rozdělil napůl a každou půlku sušil na čtyřech plechách. Spojení pečlivého řízení teplot a provzdušňování je zásadní: při příliš vysokých teplotách se enzymy deaktivují dříve a slad ztrácí diastatickou sílu, při nízkých teplotách naopak nedojde k požadovaným barvivým a aromatickým reakcím.
Nejprve je důležité nechat sušit při cca 40-60°C - to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé. Vzhledem k tomu, že jsem kombinovala s receptem Dana Lepparda, neodvažovala jsem se napoprvé o karamelový slad. Takto vypadlo zrno po dosušení. Spodní zrno je sušené nad 100°C a horní zrno jen do 50°C.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplok až 180°C. A protože je tedy klíčení u konce, vrhněme se na hvozdění - sušení zrna za pomoci tepla. Je důležité, při jakých teplotách se slad suší.
Další fází je odstranění klíčků a kořínků. Na to mám síto s oky cca 1.5 x 1,5 mm. Část sladu na něj vysypu a rukou drbu a mnu o síto. Něco propadá hned, něco se pak krátce proseje. Občas nějaký klíček zůstane.
Po dosušení následuje rozemleté na mlýnku. Lze s úspěchem použít i kávomlýnek. Rozemleté zrna použijeme buď do pečení chleba, kde slad dodá vůni, barvu a enzymatickou aktivitu, nebo do vaření piva.
Na další fotce je chléb upečený ze sladu diastatického - světlého, kde jsou stále živé enzymy a jeho hvozdění nepřesáhlo příliš mnoho stupňů. Zatím mám zkušenost takovou, že chleba ze světlého sladu je nejvíce chlebový svou vůní, ale pozor, musí být dokonale upečený, pokud není dostatečně a dokonale upečený, na rozdíl od chleba se stejným množstvím surovin a stejným složením, ovšem bez sladu, nebo se sladem tmavým, je hodně kyselinotvorný a hodně po něm pálí žáha. Je to dost markantní i pro člověka, který těmito obtížemi netrpí. Takže světlý slad bezvadný, ale dopéct! a to pořádně.
Navážil jsem si přesně 4,00 kg pšenice, to pro pozdější bilanci. Zvážil jsem obě várky, měly 1830 a 1650 g., celkem tedy 3480 g + 90g klíčků a kořínků. Vážil jsem ale úplně nakonec, poté co jsem postupně ochutnával, zvlášť ke konci když už je slad sladem. Takže z 4 kg obilí je cca 3,5 kg sladu.
Spočítat cenu domácího sladu nelze, ani ne tak kvůli energii, ale hlavně kvůli časové náročnosti. Jelikož jsem začal sladovat spíše ze zájmu než kvůli nějaké ušetřené koruně a navíc v malém množství, napíšu zde své zkušenosti či stručný návod. Informace zde uvedené jsou tedy použity z uvedené literatury uzpůsobené na domácí podmínky.
| Fáze | Teplota | Cíl |
|---|---|---|
| Máčení | studená-vlažná voda | aktivace enzymů, nabrání vody |
| Klíčení | teplota okolí ~10-20°C | růst kořínků a klíčků, tvorba enzymů |
| Sušení - fáze 1 | 40-60°C | odstranění volné vody |
| Sušení - fáze 2 | ~100°C (dle cíle) | barvení a aroma, dosažení požadované barvy |
Kniha - Technologie výroby sladu a piva RNDr. Ing. Stanislav Procházka a spol. a učebnice RNDr. Kosaře a Ing. Procházky byly pro mě důležitým zdrojem informací. Při studiu na střední pivovarnické škole Podskalská v Praze přichází Honza do styku s mnoha domovarníky. Jedním z nich je i Dušan Hamouz, který se rozhodl zajít ve svých pivních experimentech trochu dál než většina ostatních domovarníků a jal se vyrábět svůj vlastní pšeničný slad.
Copyright © pohodanovapec.cz
